辅料用法受季节影响,酿酒辅料使用的4大原

辅料的使用与酿酒的产、质量密切相关，因酿酒工艺、季节、淀粉含量、酒酪酸度等不同而异。酿酒习惯称为粮糠比，实际应为糠粮比，即辅料占投粮的比例，具体用量举例如下：浓香型大曲酒为22%左右，酱香型茅台酒辅料较少；一般手工操作的麸曲白酒为25%-30%，优质麸曲白酒用量不超过20%。

传统工艺中对“合理配料”的要求是：

(1)按季节调整辅料用量，冬季适当多点，有利于酒酪升温，提高出酒率。

(2)按底酷(底糟)升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应地补足和减少量水，以保持入窖水分标准。

(3)按出窖糟酪的酸度、淀粉调整辅料用量。

(4)尽可能减少辅料用量，在出酒率正常条件下，因季节等原因要减少投粮时，应相应减少辅料，保持粮糟比的一致。

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量是密切相关的。需要根据季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同来做灵活调整。通常，比较优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20-25%，也就是说斤粮食加20-25斤辅料。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也要相应增加，此时淀粉利用增多，所以产酒也会较多；但是辅料用量过多，又会相对地降低了设备利用率，比如同样装2吨酒糟的设备，辅料增多必然需要减少主粮，相同劳动付出和设备占用这时候出酒量会较少。

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