老作坊博物馆
老作坊角落里的酒坛
老作坊古建
《左传》有云,国之大事,在祀与戎。凡祭祀、出征,必设佳宴,必置美酒。白酒对于国人而言,实非饮食,乃文化传统也。
“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”在山西省汾阳市杏花村镇东堡村芦家街,全国唯一的白酒作坊“活化石”——杏花村汾酒老作坊遗址博物馆在风雨中屹立千年,至今“香火”旺盛。
地下全是酒土炕当银窖
考古发现,距今多年前的仰韶文化时期,山西杏花村就开启了人工酿酒的历史。
据文献记载,杏花村芦家街酿酒史起始于晋代,北齐时成为宫廷御酒,唐时有七十二家作坊,宋时的甘露堂名满天下。
酒文化专家张琰光说,杏花村极有可能在隋唐,甚至北齐时就出现了蒸馏酒。“只有蒸馏才会有清澈透明的清酒,北齐时杏花村产的宫廷御酒‘汾清’就可能是蒸馏酒。”
到了明清两代,晋商崛起,“会做山西酒,腰无半文天下走”。不少晋商靠造酒卖酒起家。某种程度来说,汾酒孕育了晋商,也随晋商撒播到全国和海外,衍生出浓香、酱香、兼香等白酒品类,奠定了中国白酒的产业格局,所以说,汾酒是真正的国酒之源。
岁月荏苒,老作坊经历了中国白酒史的许多重要事件——中国最早的股份制酿酒企业、中国第一枚白酒商标都诞生在这里。国家领导人参加万隆会议、日内瓦会议所有的礼品汾酒,都是在这里生产出来的。
博物馆“前店后坊”格局,完整保存了酿造、储藏、销售的全部过程。前面是销售门市,后面是生产车间。门市里,老白汾、竹叶青、状元红、白玉露、玫瑰露、茵陈露、佛手露招牌亮堂,置身其中,仿佛穿越到了明清酒家。
汾酒采用地缸发酵,以保证酒品卫生纯净。在老作坊博物馆的发酵车间,甚至门市地下,遍地整整齐齐布满的发酵大缸不忘提醒访客,从前的这里,该是何等兴旺发达。
据说,年,在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上,汾酒一举夺魁,扬名海外,许多外商不远万里来到杏花村采购酒品。为了增加产量,在作坊地下遍布发酵地缸。
汾酒当时有多火?从掌柜们把睡觉的土炕当成储藏财产的银窖就可以一窥风貌。当时的汾酒老作坊对于白酒行业的影响,就如同日升昌票号对于金融业的影响,真正是“酒通天下”。
佳泉造花香古法酿美酒
俗话说“名酒产地必有佳泉”,老作坊里本有八口古井,现保存完整的有一元一宋两口古井。元井有亭,名“古井亭”,系省级重点文物保护单位。井后墙壁上的“得造花香”系清代名士傅山所题,意即此井得天独厚,酿出的美酒如同花香泌人心脾。
在宋井井口旁,展示着发掘出来的一摞摞与众不同的砖块。据张琰光介绍,在修缮此井时发现了由宋代子母砖围砌成的井壁,子母砖上带有榫头,流行于汉魏,最初主要用于宫殿建筑,用以加固房屋砖墙体。据汾阳县志分析,此井应为宋代最著名酒坊甘露堂古井。
“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓。”这便是著名的汾酒酿造七大秘诀,如今仍为全国众多酒厂视为圭臬。
据史料记载,汾酒自巴拿马博览会夺魁后,在阎锡山推动下,成立晋裕汾酒有限公司,是为中国白酒行业有史可查的最早的股份制企业。年,经理杨德龄还注册了全国白酒业第一枚商标——高粱穗汾酒商标。
中国白酒的传统酿造技术必须同时具备三点:一看是不是粮食地缸固态发酵,二看是不是大曲发酵,三看是不是传统蒸馏。
汾酒酿造采用的是传统制酒工艺,酿造过程主要分四个阶段:制曲、酿造、贮存和包装。人工技艺口传心授、师徒相教。
“曲为酒之骨”,汾酒制曲需先将大麦、豌豆粉碎、拌和,压成大小均匀的曲坯,经过上霉、晾霉、潮火、养曲等一系列工序,做好红心、后火、清茬三种曲,大曲一般需要近半年的存放老熟。
“固态地缸分离发酵,清蒸二次清,一清到底。”汾酒酿造先将高粱粉碎,加水润糁,装甑清蒸糊化,冷却后加曲入缸发酵。28天后,装甑蒸馏便是头茬酒,而二茬酒就是同样的工序再反复一次,剩余的就是酒糟。
中国白酒遗址有很多,但直到现在仍能用于生产的酿酒遗址只有这里了。而从唐代传承至今仍能用于生产的,全球酒类遗址中也是独此一家。所以有人说,这是一座活着的遗址,传统的技艺,清冽的汾酒,扑鼻的酒香,从千年前穿越而来,让人们聆听到历史的回音。
南怀瑾曾说:“三千年读史,不外功名利禄;九万里悟道,总归诗酒田园。”行走在古朴的老作坊中,品读岁月,轻嗅酒香,仿佛抛却了俗世纷扰!
《左传》有云,国之大事,在祀与戎。凡祭祀、出征,必设佳宴,必置美酒。白酒对于国人而言,实非饮食,乃文化传统也。
“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”在山西省汾阳市杏花村镇东堡村芦家街,全国唯一的白酒作坊“活化石”——杏花村汾酒老作坊遗址博物馆在风雨中屹立千年,至今“香火”旺盛。
地下全是酒土炕当银窖
考古发现,距今多年前的仰韶文化时期,山西杏花村就开启了人工酿酒的历史。
据文献记载,杏花村芦家街酿酒史起始于晋代,北齐时成为宫廷御酒,唐时有七十二家作坊,宋时的甘露堂名满天下。
酒文化专家张琰光说,杏花村极有可能在隋唐,甚至北齐时就出现了蒸馏酒。“只有蒸馏才会有清澈透明的清酒,北齐时杏花村产的宫廷御酒‘汾清’就可能是蒸馏酒。”
到了明清两代,晋商崛起,“会做山西酒,腰无半文天下走”。不少晋商靠造酒卖酒起家。某种程度来说,汾酒孕育了晋商,也随晋商撒播到全国和海外,衍生出浓香、酱香、兼香等白酒品类,奠定了中国白酒的产业格局,所以说,汾酒是真正的国酒之源。
岁月荏苒,老作坊经历了中国白酒史的许多重要事件——中国最早的股份制酿酒企业、中国第一枚白酒商标都诞生在这里。周恩来总理参加万隆会议、日内瓦会议所有的礼品汾酒,都是在这里生产出来的。