我国蒸馏酒究竟起源于何时？
关于这个问题的争论，已经持续了很多年。有多个朝代说。但无论持何种观点的学者，都有一个完全一致的共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，并迅速发展起来。
在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。由于黄酒是酿造酒，滤干黄酒后剩下浓酒（已无法滤出黄酒的酒醪）和酒糟，为了把这些浓酒和酒糟中的酒提取出来，在煮酒（煎酒、灭菌）过程中，酒味下降，酒精（当时还不知道酒精）挥发，把挥发的酒精冷凝收集起来就是白酒，这就是蒸馏技术。
蒸馏技术开始是用来蒸馏黄酒滤干后剩下的浓酒和酒糟中的酒，以及处理酸败的黄酒的。李时珍的《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。用“浓酒和糟入甑”，蒸馏而得的白酒，即糟烧白酒诞生了，而且别有一番风味。
酸败黄酒经过蒸馏，饮用也就没问题了。后来，这种工艺完全独立出来，专门生产蒸馏酒。中国白酒由此正式诞生。固态发酵、固态蒸馏是中国主流白酒所运用的技术。糟烧白酒的原料黄酒糟已是固态，黄酒糟经过黄酒发酵中残留的微生物酵母和乳酸杆菌（细菌）等固态发酵一定时间，再蒸馏而得糟烧白酒。中国主流白酒的技术“固态发酵、固态蒸馏”是从糟烧白酒中延伸出来的。
清香型白酒的“独立发酵法、单独发酵、单独蒸馏、不添新粮”的工艺也是从糟烧酒的发酵工艺中延伸出来的。糟烧酒是以“瓮”、酒坛、酒缸为发酵容器。因此，糟烧白酒具有中国白酒三个本质特征。其他白酒香型的生产工艺都可以从黄酒生产工艺和糟烧白酒的生产工艺中延伸出来，如黄酒生产工艺中的药曲（药小曲、药麦曲），是现在药香型白酒的起源。
糟烧白酒是最早的中国白酒，是中国白酒之源。而且糟烧在民间又名“烧酒”，唐朝就有烧酒的名字了。田锡《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，蜡封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之”。白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”糟烧白酒是中国白酒的起源。
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