自元代的烧酒到现代的白酒，中国的高度酒诞生也走过了几个世纪。但是现在的白酒早就不是以前的烧酒了，不过这并不影响白酒占据了中国酒类市场的主要地位。
作为世界三大蒸馏酒之一的中国白酒，可能论历史不及另外两大蒸馏酒，但论体量，靠着中国这单一的市场，硬是做到了千亿级规模的产值（非零售价综合）。我所说的历史，应该从烧坊合并成国有白酒，并且开始定香型、搞勾调开始！在此之前不能叫白酒，只能叫烧酒。
中国八大名酒
其实不管是白酒还是烧酒，底层逻辑很简单，就是通过制造的曲和发酵的粮食产生生香和发酵反应然后高温蒸馏出酒液。但是作为微生物，对环境、温度、湿度和原料都是非常敏感的，所以各地对酿酒的工艺都做了适合各地的优化，也导致每个地方的酒都各具特色。
但是，微生物生于天地间，也具有自己的个性，稍微环境一变就会闹脾气，纵使是再好的酿酒师傅也不能保证每次出的酒品质都是一摸一样。但是，作为一家烧坊，这是再正常不过的事情了！传统手工艺的东西不都是这样吗，老面馒头再老的师傅也有失误的时候，南方传统米粉，泡发出一点问题就不好吃了（现在的玉米淀粉米粉除外）。
规模化大厂与曾经的烧坊截然不同
可是，白酒规模化生产以后，曾经的不稳定出品肯定无法满足后期的商业需求。动不动成吨的原酒被生产出来，虽然是同一批师傅，同一批粮食，但是还是不可能每次生产出同样品质、风味的原酒。而且每次出酒都有好几段，品质差异就更大了。尤其作为浓香，窖池和糟还得一直用，酒得一直产。
那白酒能不能像福特汽车一样流水线稳定的量产不同的产品呢？
这个时候，勾调工艺应运而生（本来叫勾兑，这词给玩坏了）把大量不同风格的原酒挑选出互补的酒体进行配比协调，这样不仅增加了产量，也达到了一定程度上优化。可是，仅仅靠人工，想要大量批量化生产这样还是有缺陷，毕竟酒体太多，通过感官来进行调味不仅不准确，对于大量的不同批次的酒体利用也是效率极低。
70年代以后，国家逐步发展，科技也在进步，利用科技的手段解决勾调问题迫在眉睫。五粮液率先运用了数字手段进行微观调控。国家根据白酒的市场需求划分了香型，而科技手段的出现，对于不同香型的白酒主体呈香物质进行了分析，并得出了“清香酒主要呈香风味物质以乙酸乙酯为主，浓香主要呈香风味物质以己酸乙酯”等各种结论，并对不同风格的同样香型的酒体进行了科学性的色谱分析。
一款酒除去酒精以外的成分
白酒的呈香物质特别丰富，但主体以酸类、酯类、醇类、醛类等物质为主要组成部分。然后摘出来的每批酒体，品鉴师需要通过感官先进行初步判断，再结合分析结果给摘出来的酒体进行分级评定和储存。每批次原酒呈香物质的大概比例和呈现风格进行了分析以后成为基酒进行储存，后期进行调酒使用。
这里还是要说一句，纯粮酒的勾调一定是不同批次的新酒、老酒、调味酒根据人工感官和机器分析结果进行调配，从头到尾不增加任何一点外部来源的成分，只是以酒体的物质丰富程度和风格呈现的好坏进行分级定价。便宜的纯粮酒就是用定级较低的基酒为主要酒体进行勾调生产的，以浓香型为例，运用了老窖池和传统工艺摘出来的优质酒体就用在了高端酒体上。
勾调是现代白酒的必要过程
而勾兑是怎么被玩坏的呢？咱们是说的勾兑酒，就是只通过酒精和酒糟串蒸出来的快速成品酒，甚至是直接用酒精、香精和固态酒直接勾调的白酒。其实，把不同的液体和成分混到一起都可以叫“勾兑”。现在包括很多年轻人喜欢的鸡尾酒、混合威士忌、果味伏特加等等。
其实，最关键的不是勾兑工艺，而是勾兑了什么！
以上是科学部分，接下来是玄学部分。讲到微生物就一定逃不开玄学，至少科学研究还跟不上，暂且用玄学来称呼吧。酿酒这门学问，再厉害的老师傅也保证不了每次出酒都能完全达到高品质，最多是经验越足，对原料、环境、工艺和时间把控得越好，出好酒的概率越高。同样的东西都不可复制，更不要说珍酒和茅台的区别了，但不能说（以前的）珍酒不好。只能说与茅台风味有差别，走出茅台镇，再无茅台酒！但并不是再无好酱酒！
世界上永远没有完美的东西，酒也一样，用心酿出来的酒体也总有些优点和缺点，但是不可否认的就是时间。
酒用添加剂
不管是用糖化酶酿出来的酒，还是用针对性的酒用香精进行优化的低端酒进行补缺和调味的白酒，只要是没有通过时间累计发酵反应的结果，无论如何都达不到整体系统化的效果。就比如维生素C片，除了VC缺乏症的情况下，无论怎么吃都比不上新鲜的水果。
酒也是一样，如果按成分，加入酒体的乙酸乙酯等几种关键成分偏低，根据比例添加至与另一款合格酒体一样，初饮一口，普通人可能骗得过，但资深酒友肯定蒙不到。
所以，科学讲成分，但仅仅也就是成分，酒体的厚重和绵长的体验绝对不是成分物质可以达到的，而是里面生成物质的通过反应产生有机结合的综合效果，这点是但看成分指标达不到的。这就是自然和人为的差异，营养片永远替代不了天然食品，香精添加的酒也永远替代不了自然酿制的酒。
中国式白酒
所以，摸清楚白酒的底层逻辑以后，咱们就要学会体验，当然，咱们的体验以品鉴为主。这种品鉴，不能按专业品鉴的方法来，商业的评级方法虽然是科学、客观，但是不接地气，无法为普通大众酒友提供有效的使用方式。下篇文章，将用比较接地气的，说人话的方式来和大家讲讲作为酒友，学会基本品鉴的重要性。
总结：社会在进步，白酒也在发展，凡事都有两面性，好的酒体越来越好，低端的越来越差，如何购买到性价比高的好酒，不能看广告，只有在了解最底层的规律以后，通过自己的感受来选择。
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