魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者福州人设宴或家饮，不喜欢用白酒、红酒，而是用本地的青红酒。本质上来说，这种味道生涩回甜的酒，与江浙黄酒、日本清酒一样，是一种纯米酿造的过滤酒。区别在于，清酒磨掉了米粒表面的蛋白质，力求其清冽；黄酒利用“煎酒”过程中蛋白质和糖类的美拉德反应，甚至加入一定的焦糖色，兑出晶亮的明黄，并获得一种微妙的鲜味。而青红酒则在酿制之初，就在糯米和酒曲中加入了红曲米，带着天然的红色素，所以酒体亮红。苏轼诗里写到的“夜倾闽酒赤如丹”就是此物。和黄酒一样，青红酒过滤之后也有酒糟。江浙人把黄酒糟制成糟卤，用以醉鸡、醉肉、醉虾、醉毛豆、醉凤爪、醉猪舌头，这是著名的糟钵头。但青红酒糟，却在福州的食物谱系有着更广泛的应用。福州人都说，红糟为福州菜注入了灵魂。武夷山以南的闽东地区，自古就与中原文明崇山阻隔，却直面浪涛翻涌的台湾海峡。它不同于中国传统的农耕文化的保守中庸，更接近于外向勇敢的海洋文明。如今大量福州籍的海外华侨就是良证。当然，这种江湖气，也反映在福州的红糟菜里。红糟爆蚬子是最常见的福州排挡菜。红糟和葱姜蒜糖一起小火炒香，再放入蚬子大火爆炒，镬气燎人。蚬子壳厚肉小，别处不屑吃也不懂吃，但福州人却用红糟赋予了它新的意义。小小的蚬肉充盈了酒香，佐清粥和下酒皆宜。红糟蚬子盘底的卤还可以用来蘸菜、煮米线，我最喜欢用它蘸油条，真是一绝。红糟田螺也有和蚬子类似的滋味，汁水更丰盈，大块的螺肉嚼起来也更有江湖快意。红糟配下水也不错，尤其是大肠或小肠做的红糟炒肠。糟汁能有效祛除肥肠的异味，并与肉中的蛋白质发生美拉德反映，提升鲜味。最后小肠嫩滑爽口，大肠酥糯入味，一筷入口，伴随着满足的叹息，在周围人眼里，这就是老福州做派。螃蜞酥是闽东地区独有的江湖小菜，也少不了红糟。螃蜞是一种淡水小蟹，在闽江边上就可以钓到。用清水养净，除去尾部并剁碎，入油锅炸到肉酥壳脆，再加入红糟和盐，这就是福州人消夜佐粥不能少的螃蜞酥。和大多数江湖菜一样，螃蜞酥都有其貌不扬的外表，和一勺入口惊为天人的鲜美。在海外，福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳洲墨尔本、加拿大温哥华，几乎所有的海外华人聚居区，都有福州会馆、福州会堂。这是贯穿于每个福州人心底的家文化，而红糟，也在福州的家常菜中，扮演着最重要的角色。红糟去腥解腻，是猪肉的良配。用红糟烹的五花肉、排骨，颜色红亮，好吃好看。用红糟和盐腌的猪肉叫糟母肉，酒香和肉香交织，是福州人家常待客的好菜，最好的吃法是用酥脆的面饼夹着啃，福州人叫它“光饼糟肉”，肉中浓郁的糟汁渗入到饼中，浓郁的酒香在口中持续不散，是很让人难忘的味觉体验。红糟鸡也是福州人极其讲究的家常菜，做法口味都类似于上海糟鸡，但红亮的皮色却占了几分优势。鸡肉细腻、鸡皮收紧脆韧，是自己在家暗地里朵颐的美馔，也是拿出来待客的面子。福州靠海，也是黄鱼产区。当地人把大黄鱼叫成“瓜鱼”，用红糟和盐腌过的瓜鱼肉质收紧，蒜瓣状的鱼肉层层分明而有嚼头，是家常菜中的上品。做法也很简单，把多余的盐和糟简单清洗，上蒸笼就可以。唯有清蒸，才是对待红糟鱼最大的尊重。此外，福州人在家里还会用红糟来烹笋、拌蕨菜、煮面、做酸蒜头，甚至用红糟腌桃子。这是与龙眼、荔枝蘸酱油齐名的岭南水果的独门吃法。诗书传家，大概是福州的又一大地域文化。林则徐、沈葆桢、严复、林纾、林徽因、冰心、陈景润、许江……一连串的福州籍文化名流，几乎照亮了半个中国近现代的文化界。而福州的红糟菜，也有着极其厚重的书卷气。如果说以慢功夫为精髓的佛跳墙，是福州菜的状元；那么榜眼，则非淡糟香螺片莫属，不管老派新派的福州菜馆，只要厨子功夫过硬，都会把它放在菜谱的最显眼处。长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。红糟鳗也是福州菜的保留菜色，将鳗鱼去皮改刀成小段，用鱼露姜丝黄酒腌透；再裹上粉浆煎到外酥里嫩，喷香扑鼻；最后把炸好的鳗段放入红糟、白糖、五香粉和鱼露调制的酱汁中翻炒煨制。油炸的外皮在这个过程中会回软，尽情吸取红糟中的酒香，最后酥化可口。这是比日式蒲烧更具味道的鳗鱼料理。很多人不知道的是，福州另一道名菜荔枝肉，除了酸甜口的做法，也可以炸完之后加入红糟炒，过程类似于红糟鳗。而口味除了酸甜之外，更会多一分酒香和咸鲜。在不少老福州的眼里，用红糟上色的荔枝肉，才是真正的荔枝肉。如果说佛跳墙里的那些山珍与海鲜，代表了福州人的山海盛情，这是福州菜的骨骼，那么红糟一定就是让福州菜成为盈盈美人的血肉肌肤。一勺红糟入菜，那赤红油亮的色泽，和糟香四溢的口感，足以让远行的游子瞬间泪下。报纸版面设计俞帆编辑潘宁
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