酒糟小圆冲蛋
欧阳跃亲文/图12月12日，品尝完郑师傅通过捶打手法做糖心的老手艺，完全颠覆了我几十年来对汤圆的感知。而当我看到他家小广告牌上还写着擅长酒糟小圆冲蛋这几个字时，不争气的味蕾又催促着我再次前往阳光新城小区。几乎所有人都有这种感觉，南方的冬天，湿冷湿冷，连骨头里都透着寒气。饥肠辘辘时分，如果能喝上一碗酒糟小圆冲蛋，幸福指数立刻飙升，浑身暖暖的如同春风吹进心里。童年的我，只有在冬天酿酒的季节才能享受这美味。父母是不舍得用刚出新酒的酒酿做这小吃的，酒酿碾完酒后，父母才用酒糟煮一碗给我吃。过了时鲜的酒糟很糙而且有些发苦，但我还是吃得很开心。郑师傅做酒糟小圆冲蛋的食材很简单，新鲜的酒酿、糯米小丸、冰糖、鸡蛋。郑师傅告诉我：“工欲善其事，必先利其器。要做好酒糟小圆冲蛋，食材好是第一位。”他拿出他秘制的酒酿给我讲解道，做酒酿的糯米现在不再用糙糯米，而是用的精制糯米。用来发酵的酒药也是从酒厂订购的，原来采用乡下人自制的酒药，由于采摘的草药有时差，晾晒酒药的天气有变化，导致酒药的药性很不稳定，由此做的酒酿时间长了就变“老”发苦，有的吃起来生渣。现在工艺改进后，他做的酒酿鲜甜度可以保持20多天。采访时，郑师傅还现场给我演示了糯米丸子的制作过程。他一边麻利地揉粉一边告诉我，糯米粉米性“散”，千万不能用冷水去揉面，一定要用热水或者糯米水，这样才能激发糯米的粘稠度，面也能越揉越劲道。揉好面，他把面搓成一条条直径一厘米左右的圆条，然后整齐地码平如轨道一般，用刀切成小丸子。做酒糟小圆冲蛋并不是将四种食材简单叠加。为了完美展现他的老手艺，他将我带进了厨房，要煮一碗酒糟小圆冲蛋给我尝尝。大火把水烧开，郑师傅将小丸子倒入，待小丸子翻滚起来后，他把新酿的酒酿倒入锅里，并添入冰糖。水再次沸腾时，他用小勺子舀起汤尝了尝，觉得甜度合适后，把勾芡好的芡水倒入，锅里顿时粘稠起来。酒糟小圆制作到此已经完美了。但如果还要冲蛋，那得考验技术了，冲得不好，蛋就结团或者结块，没有美感，口感也不好。郑师傅告诉我说，冲蛋关键要把握“冲”的火候、流速、流量、流向。技巧有三：一是要把火关小，以防蛋液一入锅就遇高温凝结成块；二是倒蛋液的时候要呈流线型倒入，不能一股脑把蛋液倾倒下去；三是蛋液流入时，要从外围开始，同时用勺子按顺时钟方向匀速推动，借助粘稠的汤将蛋液撕扯成片。一碗上乘的酒糟小圆冲蛋必须具备甜、香、稠、糯的口感，亮、白、黄的汤色。和食品打了一辈子交道的郑师傅还告诉我，酒糟小圆冲蛋是一道营养丰富的小吃。女孩多吃能够补气养血、皮肤润白，男孩子吃了能够增强体质。尤其适合产后或者体弱的人服用，又开胃，又益气养阴补虚。来一碗酒糟小圆冲蛋，再来几个白糖糕，两种吉安名小吃搭配起来，这在过去，是吉安人吃早点的绝配。欧阳跃亲
联系电话：