「本文来源：都市快报」说浙江的美食，腌、咸、霉、酱、干、臭是极其重要的风味，那么“糟醉”呢？它们难道不配单独成个流派？有人说今年流行的生腌熟醉是广东那边传过来的，其实我们杭州人一向也有吃醉货的传统。比如醉虾，是挑选小一点的活河虾放在加了各种调味料的透明小罐子里，现泡现吃，上桌的时候隔着盖子还能看到河虾们只只活蹦乱跳，要等到它们“醉翻了”才能开吃。比如醉湖蟹，也是用小个的湖蟹，放进加了很多酒的调料汁里浸泡两天。再比如醉泥螺，吃着仿佛就比新鲜泥螺好吃很多倍呢。醉湖蟹所谓“糟醉一家”是因为糟与醉的调料都源于酒，且做法相似，这次我专门去采访了，才知道不但糟与醉是两回事，就连大家都叫“糟味”的，手法也不尽相同。嵊州的传统糟味要一层酒糟一层食材慢慢“浸”梁老板是绍兴人，早年曾在咸亨酒家当过厨师，后来到杭州，在某知名绍兴菜馆里干了好几年，最近他自己开了一个小馆子叫“葛郞倌”（祥符街道新明商业中心一幢-），专做绍兴菜。每个星期一次，他都会回绍兴采购食材，朋友圈里会出现绍兴菜场的定位，以及一些时鲜货。绍兴菜馆里少不了糟货，糟鸡、糟鹅、糟门腔……个人最爱糟门腔，切成薄片，非常入味，每一片都透着咸鲜，发散着糟货独有的那种酒香。梁老板说现在市面上有两种做法，一是用糟卤汁浸泡，二是用酒糟慢慢糟。前者操作起来方便又省时，后者是嵊州的传统做法，费时间且酒糟不容易买到，也只有嵊州有。他拿出一小碗酒糟给我看，说这个才是真正酿酒后留下的酒糟，原汁原味。他们的做法是事先将要糟的食材抹上盐，在一个大缸的底部放酒糟，放上食材，再铺酒糟，密封好等个十来天才算完成。这碗像泥状的就是酒糟同样采用老法做的还有老沈，他的嵊县糟味馆（定安路51号）在杭州小有名气，店门口有大招牌上写“糟鸡糟鸭糟大肠”，当然他卖的糟货远不止这几样。“入口之物，皆可糟之，”店里还有糟的猪肚、猪舌、猪肉、牛肉、鸡翅、鸭肫、豆干等，平时都放在冰箱里。嵊县糟味馆我买了糟鸡爪和糟豆干尝了一下，因为刚刚从冰箱里拿出来，服务员建议说要等一会儿，冰感消失了糟卤汁更渗入才入味。相比其他几家，老沈的糟味口感偏淡，相应的也就鲜度下降，尤其是豆干。如果是买去用作出游时的小点心，倒是可以秒杀其他真空包装的食品，也不用担心太咸了口渴。糟鸡爪糟豆干这里，小小的科普一下。绍兴和嵊州一带喜欢用酒糟做糟味，其实最大原因就是这酒糟来自黄酒。通常是封尘半年以上的黄酒，经过几道工艺之后，留下的粮食残渣。但这残渣可是宝贝，除了含有酒精、独有的粮食发酵香味，还有丰富的微量元素和营养物质。讲究的人家，都有自己的酒糟秘方，其中黄酒的品种就是关键因素之一。吃货袁牧在《随园食单》中，就有这酒糟糟卤的记载，他那会儿的食材还更丰富，不只有我们现在常吃的这些鸡鸭虾蟹猪肉牛肉，还有大鲤鱼、羊蹄、鲍鱼等等。进得了菜场也上得了星级大酒店喜欢吃糟货，那么这家也必须提一嘴，就是茅廊巷农贸市场（一楼号摊位）的陈姐糟卤店，她的摊位上不但有糟货，也有虾油鸡等等。他们家是前面提到的糟卤汁做法，有现成的糟卤汁，再用自家的配方对鸡爪什么的做糟卤。做法不同带来的味道也不一样：糟卤汁的更湿润，有一种杭州人说“鲜渍渍”的意思，不过酒香就不如用酒糟的了。不要以为糟货只能在农贸市场、熟食店和小饭馆里有，事实上这几年一些五星级酒店的中餐厅里也有做。杭州柏悦酒店的悦轩中餐厅（钱江路号柏悦酒店37楼）就有“酒糟四宝”，有小鲍鱼、猪肚、毛豆和虾四味，元一盘，老高级了。酒糟四宝小厨师新开的星光一期店（江南大道号星光国际广场一期4F）里，糟味拼盘里是小鲍鱼、鸡、毛豆和虾组合，腌渍得可口，是个很好的开胃、下酒菜。虾油鸡不“臭”，糟鸡不香这两种味道很多人吃不出在杭州写糟货，会绕不开虾油鸡，很多人甚至都分不出某些饭店里的糟货和虾油鸡在口味上有什么不同——确实，很多做糟货的也做虾油露腌制的菜式。虾油露是用鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。这两种是截然不同的口味，只是因为现在很多店家也是买现成的卤汁，为了迎合大多数人的接受能力，将虾油露的那种“臭味”降低了，而糟卤汁的酒香本身也没有酒糟做出来的那么香，就使得二者变得混淆。但如果单独将两种卤味放一起，还是能吃出区别来的。福缘居（河坊街35号）有两个鸡出名，油淋鸡和虾油鸡，现在随着外地打卡客人的比例增加，老郭说他们的虾油鸡不如油淋鸡卖得好：“很多外地人接受不了这个味道，一定要说是臭了，没办法。”这是真的，我就遇到过外地客人找店家理论的事情，都拍桌子吵架了，理由是这个鸡明明是变质了怎么还能卖！？老底子，虾油鸡是过年时才做的大菜，虾油露买现成做好的，自己再用鸡汤（传下来的规矩，只能是鸡汤）兑着做“再加工”，调制出又鲜又香的虾油露汁，接下来就是把鸡放进去了。喜欢虾油露这一口的，老郭自己调制虾油露做了一个拼盘，里面不但有鸡，还有猪肚和门腔，都是不柴不腻，百吃不厌的鲜。最后的彩蛋来自惠食记·醉卤儿（凤起路-2号），他们虽然开始做杭式打边炉，但之前的经典醉、糟、卤都保留着，是杭州人喜欢的下酒小菜。惠食记·醉卤儿虾油露有鸡和鸡爪，其中鸡爪是剪了趾甲的，喜欢啃鸡爪的人秒懂。猪肚和门腔就是糟味了，都挺好吃。今日话题你好这一口糟味么或是喜欢醉卤还是虾油你有没有私藏的糟卤小店欢迎留言橙柿互动·都市快报记者于清
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