饔飧杂记清蒸老鸭年第期总

文：陆明

老鸭煲、白鸡面、酥羊大面，可以称之为禾中名吃。

白鸡面和酥羊大面，吃时以白斩鸡佐面条、以酥羊肉佐面条。老鸭煲也是以鸭块肉佐面条。

对于吃早酒的酒民，在吃面条前都有来一杯的嗜好。

酒分两种：五加皮、糟烧。喝黄酒或啤酒的人很少。五加皮是药酒，以建德严东关出品的最好。

三四十年前，严东关五加皮是挂杯的，饮后酒杯口蜡黄一层酒痕，吃酒人嘴唇发黏。现在吃不到这样的五加皮酒了，严东关也罢，致中和也罢，清水光汤，药性也是那么的平淡寡味。

糟烧是用黄酒糟再度发酵蒸馏的白酒，50度，挺正宗的酒精度数。糟烧不过长江，北方人嫌它有怪异的气味，如久不洗脚的臭袜子，这或许是太夸张其辞了也未可知。但在三吴的江南，酒民无有不以糟烧为杯中物的。这个又要讲到三四十年前，家乡有一个秀水糟香的酒牌子，一斤装的玻璃瓶，售价一元钱。酒质有点儿稠，斟酒入杯，起酒花；上口，口滑，不带一丁点刺。再往前一些年，七十年代初吧，大东丝粉厂出的糟烧，零售价九角三分一斤，酒色橙黄，上口滑而甘腻，真有把茅台比下去之概。

侵晨，酒民上小酒店吃早酒。五加皮和糟烧都是装甏的，一甏五十斤。舀酒是一个竹筒的提子，店主把提子伸进甏口，卟通一提子二两，俗称一合（方言读如隔）。吃二合的多是五加皮户头，吃一合的不用问，糟烧，上年纪的老酒民。近日播《老酒馆》电视剧，剧中有外号老二两的，由牛犇扮演，我看了挺亲切。

酥羊大面是讲季节的，大约从秋过冬至开春，小半年，羊吃了青草膻气重，酥羊歇搁。老鸭煲不讲季候，常供；又是讲到三四十年前了，在香花桥、丁家桥之间的拐角上（位当人民路椿树弄交界），有一家小酒店，专做老鸭煲以供吃早酒的，生意很好，过时不候（只做一个上午的生意，不到九点钟就抹桌子）。店主已忘其名，像是跑社会的。精瘦。梳小分头。走路裤脚带响声，举止麻利。他的老鸭煲把鸭斩块，在一口大铁锅里清水煮，佐料笋干丝，黄酒，加一点盐。鸭块盛小碗，不约秤，讲碗头。

我去吃过几回，常常满堂，得站着等一会，才找着空座。鸭块形整，肉质糜烂，却有咬嚼。他采办的是苏北麻鸭，放鸭，不栈。

制法：鸭斩块，清水洗净，入沸水一焯，放入砂锅，加盐、黄酒、水上蒸锅蒸酥即成。