北京那家白癜风 http://pf.39.net/bdfyy/xwdt/糟卤菜是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期,就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙精之。暑月，得十日不臭。”南宋吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊歸”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地都有，尤以江浙地区普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的糟卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟鱼、糟蛋、精猪手、糟羊肉等等。成菜最大的特点就是既有原汁原味，又有清醇浓郁的糟香。糟卤菜质量的好坏，很大程度上取决于糟卤制作的优劣。因此在做糟卤菜时,糟卤的制作就相当重要了。一、糟卤的制作：原料:香糟（即酒糟）、大葱、老姜、花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香、草果、山柰、白芷、香叶、水、黄酒、食盐、芝麻等。糟卤的制法：通常分两步进行，即吊糟和调制盐水卤，前者用来增香去腥，后者主要是使原料入味（即有一个最基本的底味）。（1）吊糟吊糟所用的香糟目前主要有绍兴的黄酒酒糟，福建的红糟（即在酿酒时就加入了百分之五的红曲形成的）及山东的墨酒糟。绍兴黄酒酒糟是酿制黄酒剩下的渣滓，含有百分之十的酒精和百分之二十五左右的可溶性无氮物，还含有酯、醛等呈香物质，香味浓厚，芬芳扑鼻，故使用最多。其制作方法是取净锅加入适量清水，再加入剥洗干净且拍松的大葱、刮皮后拍松的老姜以及花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、草果、山柰、香叶等香料上火,放入适量精盐、少许白糖，烧开后小火煎5分钟，离火晾凉，再将酒糟、黄酒放入一盆内，捏开，放入锅中浸泡10分钟，倒入洁净的布袋吊起，滤出清汁，装入盛器内封口，置凉阴处数日后可用来制作糟菜。（2）制盐水所谓盐水，并非只是白开水制成，还需加调料以增香。过去,通常加入大葱、老姜、花椒及少量白糖，因味不浓而使渗透力比较弱，口味显得比较淡薄。经过近年来的多次实践，又添加了部分调味料，如草果、香叶、芝麻等。这样的盐水卤除能使原料入味（咸味）外，还能进一步起到去腥增香的作用。具体做法是，开水锅中放入盐及上述香料，烧开后用小火煎，并不停地撇去浮沫，然后滤汁单用，兑入香糟汁，即成糟卤。糟卤凤爪原料：凤爪20个香糟卤汁克大葱1根老姜15克黄酒50克精盐适量味精少许制法：1.凤爪洗干净，剁去爪尖,放入有一定量清水的锅中.加葱、姜（皆拍松）、黄酒、白芷、花椒、精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火炖20分钟左右，将凤爪煮软而不烂时捞岀,冷却后待用。2.香糟卤汁入一盛器内，放入凤爪和少许味精，加盖.放阴凉处浸2小时左右或入冰箱中冻1小时左右，食用时用筷子夹出，斩成两段，装盘，浇上适量卤汁即可。特点：糟香味浓，爪鲜嫩而脆。糟卤菜的制作关键：1.吊糟时所用香料不宜过多，应视糟卤的制作数量而定，否则会有苦味、酸味而失去鲜味、香味。2.糟卤一定要过滤，才能使卤汁清亮香醇，易于渗入原料内部，增加香味。3.盐水的制作应咸淡适中，要求淡而有味.咸而适中。
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