在怀集，每家每户都会有好几个酒糟坛子，用来泡制酸菜。这样一口舌底生津、酸脆可口的酸菜，我想应该是每个怀集人记忆最深处的儿时味道吧!
秋风起，怀集农村很多人在自家院子里晾晒起了芥菜，准备泡制酒糟酸菜。酒糟就是经过发酵的米饭酿酒后剩余的残渣。顾名思义，酒糟酸菜就是采用酒糟发酵而成的酸菜，在一定温度下，加入芥菜和酒糟搅拌发酵一段时间后，便成了酒糟酸菜。
酒糟酸菜的泡制看起来简单，但工序颇为繁琐：除杂，清洗，晾晒，二次冲洗，再晾晒，入坛，倒入酒糟，一层酒糟一层菜，密封15天左右，方可出坛。
酒糟腌菜虽然在外表上和盐腌或者醋腌的酸菜区别不大，但是吃起来口感会更嫩、脆、爽，也更健康，酒糟腌酸菜的营养价值与酿酒的原料有关，有丰富的营养。就粮食酒而言，粮食中可溶性碳水化合物发酵成醇被提取，故留在酒糟中的其他营养物质，如粗蛋白质、粗脂肪粗纤维与灰分等含量相应提高了，其消化率变化不大，各种酒糟干物质中，粗蛋白质含量8--25%左右，消化能6.0兆焦/千克以上，富含B族维生素，钙磷不平衡。
在怀集坳仔镇，有很多酿酒的作坊，他们会用制作糯米甜酒之后的酒糟腌制酸菜，酒糟里面的乳酸菌等有益菌种对芥菜进行发酵后，会使其变酸，加上在腌制过程中，蔬菜未受到外力挤压，最大程度保持了原样，吃起来口感不但更脆，蔬菜里的营养也不易流失。
浸泡够一定的时间，发酵后的酸菜不仅有着淡淡的酒香味，而且还有一股粮食的味道，这大概就是我们儿时的味道吧。
以前人们的物质条件没现在好，食物也并不丰富。那时候酸菜是家里餐桌上最常见的食物之一。小时候也有很多人是用淘米水来泡制酸菜的，将淘米水倒入干净的酸菜坛子里，放入芥菜、糖、盐，便可以泡制酸菜了。这样泡制出来的酸菜吃起来清香味美，在口感和风味上也都别具一格。
现在生活条件越来越好了，但酸菜并没有从人们的生活中淡去，而是作为佐料，如酸菜鱼、酸菜配扣肉、酸菜炒牛肉……酸菜依旧活跃在人们的餐桌上，扮演着重要角色，而且香味更浓了!
酒糟酸菜虽然简单不起眼，却在物资并不丰裕的年代里给我们带来了盛大的舌尖上的欢乐。#开始谋划我的#
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