本人好酒天天喝点，对酒感兴趣好品酒，发现市场上的酒鱼龙混杂，酿造和勾兑很难分辨。十年前突发奇想，开始研究自己酿造自己喝，功夫不负有心人还真成功了，现将十几年体会分享。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，以前我也是。现在大部分都是蒸馏酒，酿酒工艺在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。然后分装窖藏，这就是传统白酒的酿造工艺和原理。这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了40多元，酿出基酒后还要进行窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐。现在大多数酒厂用的酒精勾兑，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多东西都是非法添加的，而白酒液态法又是符合国标的，是合格产品，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴。很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。中国白酒做的是从来不会有损身体健康的，但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕，那么原因可能有二种：第一是喝的酒太劣质了；第二是喝得太多了。自己酿造要用心研究，小型蒸馏设备，曲什么样的都有网上就能买到不贵，自己喜欢什么类型的酒就酿什么样的，一斤好酒成本二十元左右，五粮的十几元，我每年酿造斤酒成本0元左右。你感觉如何？
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