中国人的观念里，喝热水是再熟悉不过的事情了。不仅喝水要温热的，吃饭也是，吃冷的东西不好，趁热吃才健康，能吃热的绝不碰凉的。这么说来，凉菜竟成了例外。
观察了最近几天同事的外卖，欸，发现凉皮一到夏天特别受欢迎。附近街道两边的小面馆里，一眼望去看不到几个人碗里有热汤。三五人的小桌上，一抹绿油油的拍黄瓜吃的格外起劲。
消暑的凉食，酸辣爽口的凉菜，总是清爽宜人。
人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候，吃冷食是为了荒野求生。
唐宋时期中原地区经济繁荣，人们就有了外出就餐、宴请的习惯，就餐多半是要说客客气气来段祝酒词，大家谈笑喝酒，等菜上桌。
但热菜都是现做，肯定是需要一定时间的，客人们就坐后尬聊等待菜肴会冷场，给人待客不周的感觉，所以就应运而生了凉菜，简单，好做，上得快，以佐谈资。同时，冷菜也不会因时间延长而影响其口味和质量。
现在去很多餐厅等位，餐厅也会准备好小包的零食和茶水让你能先垫垫肚子等待，道理是一样的。
所以凉菜之所以走进千家万户，成为炙手可热的美食，靠的就是方便快速的随意。
入夏之后，每顿饭的快乐，多一盘凉菜不多，少一盘凉菜缺少了滋味。
还拿凉皮来说，夏季的主角变成了面筋，「凉拌菠菜面筋」几乎是菜单上只有就必点的菜。
和好的面团在大盆水里rua洗，洗掉的淀粉便是凉皮的原料，而瘦身后变得黏糊糊的胶状面团，便是面筋。
蓬松多孔的劲道面筋，焯熟的菠菜，自顶上淋上酱油、香醋、香油等等调好的料汁，不由自主地口舌生津起来。
同样的做法，还能用来「拌干丝」，豆腐丝吃的时候只需要用热水焯一下，不管是凉拌、炒菜还是做汤都是一等一的美味。当然我自认为最好吃的是凉拌，只要准备酱油、盐、醋汁和芝麻油，配一碗粥就可以解决晚饭，喜欢吃辣的多加点小米辣就可。
红烧茄子冷天吃的时候连热油一起浇在米饭上，别提多满足了，但一到夏天就闷热地见不着踪影了。想吃茄子怎么办，切成碎状或条状，蒸熟了加上蒜泥麻酱调和的酱汁，一道「凉拌茄子泥」又雄赳赳气昂昂的杀了回来。
毛豆和花生是各大排挡的前奏，所谓「毛花一体」，在肉串上来之前，就着花生毛豆瞎扯聊天，慢慢进入主题，一场美妙的夏日局就开始了。
鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，可谓撑起了凉菜的半边天。说一个99%的人都爱吃的「糖拌西红柿」，可不就是童年最朴实的甜蜜吗！
「凉拌黄瓜」，生黄瓜洗净，在刀下拍一拍就可直接入盘。对那些不宜生食的食材，也仅多一道热水焯熟的步骤，再进入加料环节，「凉拌木耳」、「凉拌腐竹」等等都是如此，只看各地加料的不同，口味有所区别。
平平无奇的大白菜，经过凉拌之后，与乾隆皇帝有点渊源，命名为「乾隆白菜」。取白菜最脆嫩的菜心，撕成小块用盐盐渍，加入用香油化开的芝麻酱、白糖和醋搅拌均匀，至于味道嘛，见仁见智。
海产的存在，也给凉拌菜提供了无限的灵感。
「凉拌海带丝」不仅香脆爽口，营养价值更没得说。清甜的白菜心配上爽滑脆嫩的海蜇，海蜇的鲜味，菜丝的甜味，一道混着咸辣的蘸汁儿的「凉拌海蜇」更是绝绝子。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》里分享过「凉拌海参」的秘诀：煮熟后的海参切成细丝，入冰箱冷藏一会。吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥。
在靠海吃海之地，广东人的餐桌上少不了一道美味的鱼皮。
不爱吃动物皮的、不爱吃鸡皮、鸭皮，甚至连炸鸡皮都不吃的人，说不定会爱上「凉拌鱼皮」呢。
一般店里都是用皖鱼或者鲮鱼的鱼皮，刮掉鳞片入沸水焯熟后立刻过冰水，骤热骤冷有助于鱼皮凝练Q弹的韧性。加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，就可以如此淋漓尽致地表达爽、脆、滑、弹、糯种种南辕北辙的口感，和平时的蒸鱼里的鱼皮味道完全不一样。
大概是因为芝麻和花生，入口多了几分坚果的香气，看似奇怪的食物，却成就出酒香不怕巷子深的缘分。
再说一个日料店里常见的小菜，「芥末章鱼」、「芥末海螺片」，口口爆头的感觉，加上芥末的香气很是宜人。
夏天忌讳荤腥油腻，于是所有的红肉、白肉都一改浓油赤酱。
看球赛，一盘「卤牛肉」来解馋再好不过。切片的牛肉纹理丝丝透光，但做起来又非常简单，挑一条上好牛腱子肉，买个卤料包直接开煮。刚卤好的牛肉纤维，还处于热胀状态，别立即切片，凉透了再切，最好能在卤汁里冷藏浸泡一夜，这样的牛肉会更入味。
「夫妻肺片」，本是边角废料，“肺片”从“废片”谐音过来的。但在风味繁复的调味料里一翻腾，就改头换面，麻、辣、鲜、香各味鲜明，红油香而不闷，肉细而不柴，是下饭的好食。
尝过热的，也吃过凉的「口水鸡」，发觉滋味略胜一筹的还是凉食，冷藏后口感更为丰富，肉质也更加紧实，麻和辣渗透进丝丝缕缕的缝隙里，吃起来非常过瘾。
肥腻的五花肉，也只需加蒜泥红油，一到「蒜泥白肉」，便也像重获新生一般，从高温下的反胃逆袭成了美味。
入夏后，江浙沪一带家中常备糟卤。糟，即酒糟，是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。“卤”指的是将食物浸泡其中使其入味。
在空调房里刷剧，嘴巴寂寞了先来份糟料，「糟毛豆」「糟鸡」「糟风爪」「糟鸭」无糟不欢。清爽不油腻，多吃不涨，伴着酒香味冰冰凉凉。
糟卤菜最大的特点就是包容性强，小龙虾可以，河虾也可以，新鲜的河虾腌入酒里，成了绍兴特色的醉糟，而螃蟹同样也可以作为醉糟的食材。
使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期，随着浓浓的酒香气溢出，这个夏日真香。
上海，即便做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。
一道「四喜烤麸」，是典型的本帮菜，区别于北方的咸口做法。面筋入水煮开捞出后，再入油锅炸脆，加料酒、老抽和白糖焖煮一个小时收汁，焦糖色的酱汁，是另一番凉菜模样。
烤麸口味偏甜，甜中带咸，咸中又有鲜，一口咬下去汁水就从孔里面喷出来，和撒尿牛丸有异曲同工之妙。
同样成色的，还有油炸后浸入卤汁中的「熏鱼」。外观呈现琥珀色，入口香脆鲜甜。
凉菜的食材大同小异，但做法和调味却因地制宜。那盘不起眼的凉菜，是炎炎夏日的救命稻草。
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