美食推荐泥鳅烧茄子青藤椒脆耳日式芥末

泥鳅烧茄子

亮点：活泥鳅直接压熟烧制，搭配茄子乡土气息浓。

味型：鲜咸，酱香浓郁。

原料：泥鳅克，茄子克，老干妈辣椒酱20克，鸡蛋清2个，酒糟10克，红酒克。

调料：茶油15克，猪油10克，香醋2克，高汤克，盐5克，鸡精5克，味精3克，白糖2克，鲜紫苏叶10克，姜片5克，大蒜片5克。

制作：

1、把泥鳅放清水中饿养两天，用清水冲洗干净，放入桶中，打入鸡蛋清饲养半天，用清水冲洗干净，放入高压锅中，加酒糟、红酒、辣椒酱、紫苏叶、盐小火醉焖10分钟（不要盖盖子），开盖加高汤克，盖好，上汽压3到4分钟至熟。茄子煮熟切条。

2、炒锅放少许茶油（也可用猪油）烧热，加姜片、蒜片煸香，倒入泥鳅，加高汤、鸡精、味精、白糖、香醋、茄条烧滚调好味，淋猪油出锅即可。

制作关键:

1、泥鳅的处理很重要，要先放在清水中养两天，以使其吐尽污秽，否则会有异味。再用鸡蛋清饲养，使泥鳅肉质更加鲜嫩。加酒糟等醉腌，可以给其上色、增香并使泥鳅入高压锅时不会乱蹦。

2、泥鳅压制的火候要掌握好，一般要压4分钟左右，太烂、太硬都不好吃。

试制点评：泥鳅与茄子的搭配不常见，很有农家风味，尤其是泥鳅的处理方法很实用。烧时加入红酒和酒糟可以更好地去除泥鳅的腥味且丰富成菜的味道。建议将泥鳅略腌一下入油炸后再同茄子同炖，泥鳅既能保持完整，成菜还更香浓。

青藤椒脆耳

食材&配料：

猪耳朵、二荆条、鲜花椒、火红苗、味粉、盐、蒜末、菜籽油、榨菜末、蒸鱼豉油、鸡粉、蚝油、白糖。

做法：

1、把猪耳朵洗净后焯水，去掉多余的肥肉，用五香卤水把猪耳朵卤制成熟。

2、取出后放入平底盘中，用重物压制冷却定型，再放入冰箱冷藏至凝固，取出改刀摆盘。

3、二荆条用喷枪把表面烤糊，过凉后去皮剁成小块，加入蒜拌匀，浇入热油，放入调料拌匀装入味碟跟上桌即可。

日式芥末鱼鳔

此菜运用后厨中最为常见的圆形模具，将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起，鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然，这三种食材虽然颜色不同、口感各异，但却成就了这道宴席上的“小清新”，让人眼前一亮。

制作流程：

1、苦瓜克洗净去籽，改刀成长8厘米的条后纳盆，撒盐10克腌渍出水，入锅中汆5秒后快速投凉，用干毛巾挤出多余水分，加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。

2、北极贝30克切成片，与提前高压、改刀的鱼鳔片克一同入沸水中快速汆烫，捞出投凉，用干毛巾挤出多余水分后纳盆，加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。

3、将圆形模具放入盘中，按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片，定型后将模具抽出即成。

技术关键：

在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻，将水滤除后再汆烫冲掉盐分，然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味，还能使其口感更加爽脆。需要注意的是，汆水时间不宜太长，否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。