，相信大家对于优质原料的重要性也有了深刻认识。接下来这些原料还要经过蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿以及勾兑等环节的极致转化方能成为一杯佳酿......
复杂而漫长的工艺流程赋予了白酒独特的风味，但这也使得白酒在生产中产生异杂味的可能性增多。那么，哪些操作会导致白酒出现异杂味呢？而这些异杂味又该如何解决呢？本期我们将着重介绍在生产操作环节中产生的异杂味。
操作工艺环节中的异杂味
01
苦味
酵母菌繁殖过量：在发酵过程中，糟醅干燥、窖内空气过多等情况会导致酵母菌繁殖过量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇，给酒中带来持久而厚重的苦味。
酒曲用量过大：在发酵过程中，酒曲用量过大，发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度（28~32℃），酒醅主发酵期短，产出酒口感较差且有苦涩味。
蒸馏大火大汽：在蒸馏过程中，大火大汽的的蒸馏方式使得许多不容易蒸出的高沸点苦味物质，在高温和高压下蒸进酒中，影响白酒的口味。
杂菌入侵：在生产过程中，青霉菌等细菌的侵入也是造成酒苦的原因。
02
酸味
原料使用不当：在发酵过程中使用新曲，曲中水份偏大（大于13%）导致白酒产酸高；入窖淀粉偏高，残余淀粉含量大于12%。
发酵进程把握不当：在发酵过程中，发酵环境升温过高或发酵期过长导致生酸过多，引起酒中酸味过重。
工艺不当：在发酵过程中工艺操作不当，如黄水未滴尽等也会导致白酒产酸高；在蒸馏过程中，不按操作规程摘酒，尾水中的高沸点含酸物质流入酒中，导致酒味发酸。
杂菌入侵：在整个操作流程中卫生条件差、杂菌大量入侵导致白酒出现酸味。
解决措施：
①合理掌握各个季节入池酸度，夏季较高，冬季较低。
②控制发酵升温，掌握入池条件。
③掌握发酵时间，以浓香型白酒为例，一般发酵时长为60-90天。四川多数发酵时间为75-90天，江淮一带则为60-70天。
④量质摘酒。
⑤做到封窖严，保证密封厌氧发酵；若封窖不严，则易进空气，生酸多。
03
涩味
酒体涩味主要是乳酸、乳酸乙酯、单宁含量过高造成。主要原因有以下几点：
适度的单宁可以产生香兰酸等酚类化合物，能给白酒带来独特芳香
过度发酵：在发酵过程中，用曲量过大或发酵期过长，都会导致乳酸及乳酸乙酯大量生成，导致酒中涩味增加。
操作不当：在发酵过程中，翻边透气等不规范行为会导致发酵环境氧气充足，杂菌代谢能力获得强化，进而使白酒中涩味增大。
04
辣味
酵母早衰死亡：发酵温度太高或发酵速度不平衡都会导致酵母早衰甚至死亡，酵母早衰会引起发酵不正常，最终导致酵母酒精发酵不彻底，乙醛大量累积，酒中辣味增加。
05
倒烧味
酒醅管理不当：酒醅在晾堂堆放时间过长，未及时蒸馏，导致酒醅感染霉菌引起发热、倒烧。
发酵水分过少：发酵时糟醅水份过少，在发酵过程中霉菌大量繁殖导致升温，形成倒烧。
06
臭味
曲酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、乙酸等。产生臭味的原因主要有以下几点：
原料蛋白质过剩：在酿造过程中，一方面，酒醅中的蛋白质过剩,为大量杂醇油及硫化物的产生提供了充足的原料；另一方面，酒醅的酸度增大，蒸馏过程中生成较多的硫化氢,导致酒中臭味增加。
杂菌入侵：杂菌大量侵入不仅使酒醅生酸多,而且有些杂菌能够促使硫化物的产生。如：生成硫化氢的能力最强的产硫化氢菌,使酒醅又粘又重的同时给酒中带来臭味。
蒸馏大火大汽：蒸馏时用汽过大,使酒醅中含硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢，给酒中带来臭味。
缓火蒸酒、大火蒸粮
解决措施：
①使用的生产原料要加以选择,尽量不用或少用蛋白质含量高的原料。可以有效减少硫化氢的生成量。
②加强工艺卫生管理,减少杂菌的入侵,使产硫化氢菌等杂菌的数量尽可能减到最少,从而减少硫化氢的生成量。
③坚持缓火蒸馏,降低硫化氢的生成量。
07
泥臭味
轻微的泥味是浓香型白酒窖香的特征，
但浓重和突出的泥味则是异杂味。
窖泥原料选用不当：培养窖泥时不按科学配方调配，如盲目乱添加动植物氮源和碳源、在养窖和拌合封窖泥中添加非酿酒下脚料的物质等，降低窖泥质量，导致发酵过程中异味的渗入。
起窖操作不当：起窖时将窖泥混入酒醅，蒸馏时窖泥中的泥味进入酒中，使得酒有泥臭味。
窖泥不成熟：窖泥未培养成熟时便用于发酵，使酒带有生泥味。
08
霉味
大曲质量低：大曲在培养过程中干皮厚,曲心的热量及水分不能向外散发,曲心沤成黑心，这些曲用于生产会给大曲酒带来霉味。
高温大曲有黑、白、黄三种颜色，
以具有菊花心、红心的金黄色曲块最优。
封窖不严：封窖不严导致空气涌入，大量空气使得上层酒醅霉烂，起窖时未分离干净霉烂糟醅，霉味随蒸馏环节进入酒中。
起窖操作不当：起窖时，窖池四周及底部未清理干净,已发酵完的糟醅在与空气接触过程中感染杂菌，进而污染下一轮入窖糟醅，使白酒产生霉味。
打量水水温过低：在蒸馏后打量水水温不够，造成原料颗粒表面量水偏多，使得酒醅感染杂菌、导致发霉。
残糟处理不当：过道以及晾堂上的残糟未清理干净，混入发酵糟醅后将霉菌带入窖内，导致白酒有霉味。
09
黄水味
滴窖不尽：酒醅发酵后产生的黄水积存于窖的底部,使得底部酒醅中含黄水较多,在蒸馏时黄水味被带入酒中。
黄水用量过多：黄水蒸馏过程中黄水倒入底锅用量偏多，蒸馏后酒带有黄水味。
解决措施：
①滴窖时勤舀黄水。
②黄水经酯化后再蒸馏。
③每天冲洗底锅。
10
焦糊味
底锅水过少：在蒸馏环节底锅水较少，在底锅水被烧干后锅中的糠、糟及沉积物在高温下产生浓烈的焦糊味，随后烧灼焦糊味串入酒糟，再随蒸汽进入酒中，使酒带上焦糊味。
卫生操作不当：清洗不净的篦子、底锅造成废物残留，残余物遇高温被烧焦、蒸焦，进而产生焦糊味并随蒸汽进入酒中。
11
酒尾味
摘酒不当：酒尾接取过多时，酒中带有酒尾味。
酒尾含乳酸和高级脂肪酸酯较多，味道酸涩，较浑浊
12
酯化液味
浓香型白酒的酯化液是由黄水、酒尾等发酵副产物经高温酯化而生成的,己酸乙酯含量特别高，其味有特殊的刺激感。其产生的原因主要有：
酯化液质量较差：生产酯化液时所用原料的数量没有严格按照规定要求,使酯化反应进行得不完全。
串蒸工艺不当：串蒸酯化液的量偏多使白酒带上酯化液味。
使用方法不当：使用酯化液的方法不当。
解决措施：
①使用原料的数量要严格按照规定要求。
②控制串蒸酯化液的量,每次串蒸不要超过25kg。
③改进串蒸酯化液的方法,不走捷径。
13
劣质大曲味
大曲质量较差：在酱香型白酒生产过程中，高温大曲的制作不得法会使酒呈明显的焦香味而欠酱香风格。
14
腥味
酿酒用水质量较差：用河水及池塘水酿酒，容易使酒中出现鱼腥味。
15
生粮味
原料处理不当：在蒸馏过程中，没有蒸熟蒸透的粮食会给酒中带来生粮味；稻壳清蒸没有摊开晾凉，会给酒带来生粮味。
16
酒糟味
粮糟配比不合理：在发酵环节中，酒糟配比较大会导致酒中带有浓烈酒糟味。
17
底锅水味
底锅清洁不当：底锅如果长时间不冲洗或冲洗不干净,带有料醅的淋浆、酒尾、残糟等的底锅水就会变质产生异味。当再次蒸馏时,底锅水的异味会在甑内随着蒸汽的缓慢上升而被带入酒中,使酒中带有底锅水的异味。
18
油味
摘酒不当：没有正确地掐去酒尾,使酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入酒中。
窖池管理不善：烧包漏气侵入大量霉菌，其部分代谢产物蒸入酒中会出现油臭味。
19
酸馊味
润粮堆积操作不当：夏季润粮堆积升温操作不当，冬季堆积发酵不升温，产生酸馊味。
设备使用不当：在晾堂、设备清洗过程中操作不当，导致生水流入酒醅中，感染杂菌产生馊味。
晾堂的卫生环境对白酒质量有着重要影响
20
醛味
流酒温度过低：流酒温度过低会导致醛类等低沸点物质不易挥发，使得白酒中带有醛味。
冷凝器水温过低：冷凝器水温过低导致流酒温度低，不利于低沸点物质挥发。
流酒操作不当：酒头接的过少（正常操作接酒头0.5-1kg），导致酒中低沸点醛类物质多。
解决措施：
①控制流酒温度，以浓香型白酒为例，温度控制在25℃-30℃，流酒速度控制在2.5-3kg/min。
②蒸酒前检查冷凝器。
③在使用过程中不要将冷凝器热水放完，特别是冬天。
以上便是在白酒发酵与蒸馏操作过程中易产生的异杂味。在下一期，我们将继续沿着白酒的生产流程，了解白酒在贮藏与勾调环节产生的异杂味，敬请期待。
未完待续......
联系电话：