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哈嗲上海爷叔的糟货经新民晚报

前两天,小侬的一篇文章介绍了老字号状元楼的糟货有没有勾起你的馋虫呢?没想到,糟货的话题还炸出了小侬久违的老朋友上海老克勒王蔚老师!他是新民晚报的首席记者,也是一位钻研上海方言的上海爷叔!王蔚老师表示:他也有一肚皮的《糟货经》上海人,夏天标配糟货文新民晚报王蔚大热天养身体,一靠休息,二靠吃。吃啥?上海人当然首选糟货。本帮历来有“样样皆可糟”之说。报几个菜名:糟猪手、糟门腔、糟顺风、糟猪肚、糟黄鱼、糟带鱼、糟蛏子、糟龙虾、糟河虾、糟蛤蜊、糟鲍鱼、糟甲鱼、糟白鸡、糟鸡爪、糟鸡胗、糟泥螺、糟乳鸽、糟田螺、糟鸭膀、糟素鸡、糟毛豆、糟花生……天上飞的、地上跑的、水里游的,入口之物皆可糟之。糟货制作完成后是必须冷藏的,属于冷菜,与冰啤酒是绝配。当然,吃糟货时,咪一点黄酒、白酒也是非常过瘾头的,配红酒,就洋不洋腔不腔了。糟货,是指用酿制黄酒剩下的酒糟腌渍成的食品的统称。上海的几大本帮菜馆,制作糟货各有各的手法,各有各的绝招。民间,上海普通人家一到夏天,做糟货真的是家常便饭,做法也是非常简单的:第一步,只要把需糟的小菜烧熟煮透;第二步:让它自然冷透;第三步,装进一只大碗里,倒入糟卤,盐和鸡精都不用放的,然后拿保鲜膜把它密闭;第四步,放入冰箱冷藏两小时以上。做人家点的,第一次用剩的糟卤是可以再用第二次的,只是味道要淡了些。“样样皆可糟”,并且荤素一起糟,也别有风味。“糟钵头”是地地道道的一道本帮名菜,猪耳、脑、舌、肺、肝、肚等放在一个锅里,用小火慢慢煨熟,再放在一个钵头里,用糟卤腌透,端上桌子真的是一道夏天的上品菜肴。有一点要说明。上海的糟货用的是糟卤,也叫糟油,而不是酒糟,是看不到酒酿的。糟卤,是用科学方法从陈年酒糟中提取的汁水,透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,口味鲜咸适中。上海糟货不是直接用黄酒或白酒腌制的,那叫醉,而非糟。打个比方,吃过醉货,最好不要驾车,被警察叔叔捉牢是要吃家什的。吃过糟货,一般就不要紧了,因为糟货里是没啥酒精含量的。据史料记载,吃糟是先秦遗风,两千多年前的《楚辞》里就有记载。到了南宋以后,吃糟之风更是非常流行,都城临安四处有卖糟货的店铺。到元明清时代,除了市面上销售的糟制品,家庭自制糟货已相当普遍。《红楼梦》第五十回“芦雪庵争联即景诗,暖香坞雅制春灯谜”中,宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪,欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣,坐下饮了一口暖酒,问盘子里是什么东西。众人忙捧过来,说是糟鹌鹑。天热归热,只要有糟货吃,照样神清气爽。无论是荤糟还是素糟,入口都是沁人心脾。难怪苏州美食家陆文夫说,糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种看透沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。在上海人的生活里,没有糟货的夏天是不完整,也是非常无趣的。炎炎夏日,你最爱的是哪一样糟货呢?文章,由新民晚报首席记者王蔚授权发布版权声明:未经授权谢绝转载。


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