通常一些酿酒书籍，对于一个初学者来说很难看懂，主要原因是一些简单名词还不了解。本解说不是学术文章。所以并不一定十分精准，但是通俗易懂，目的让新手酿酒者易学易懂易上手。什么是酒曲，酒曲是有酶菌及酵母菌构成，通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生产，通过干燥休眠进行保存。当遇水和粮食时便激活，酒曲中酶菌负责糖化酶解，酵母菌负责酒精发酵。什么是酒培，粮食经过添加酒曲后通过发酵后粮食称为酒培也叫酒糟粮。什么是液态蒸馏，将通过液态发酵方式的酒培，连渣带水倒入蒸锅中煮称为液态蒸馏，也叫煮酒。什么是固态蒸馏，是指蒸留时锅底加干净水，然后放入蒸盘，蒸盘上放固态发酵好的酒培进行蒸馏，这个方式叫做固态蒸馏。什么是半固态发酵，煮熟的粮食加入酒曲后，糖化1-2天后在加入水液态发酵，这个方式称为半固态发酵。通常煮熟的大米采用此方式。什么是尾酒，顾名思义，蒸馏酒的时候最后面出来的酒叫尾酒。尾酒度数比较低，含水量高，浑虫，高沸点物质成分比较多。也就是尾级杂醇油比较多，所以从我们要去掉。什么是掐头去尾我们都知道头酒含头级杂醇油，尾酒含尾级杂醇油。这两种杂醇油严重影响白酒的质量和口感，所以我们在蒸馏的时候采用分段接酒，把杂醇油单独接出来，这个方式就做掐头去尾。什么是隔水蒸汽加热，采用直接加热式蒸酒器，锅底放水。采用蒸片将酒槽与锅底水隔开，蒸馏时靠沸腾的水蒸汽给酒糟加热。这个方式叫隔水蒸汽加热，也称为双层锅底。什么是丢糟，什么是续槽，粮食发酵后经过蒸馏后的酒糟称为丢糟。意思是蒸馏后不要的糟。如果把这个丢糟加入新料加曲继续发酵的方式，称为续糟。反复这样形成老窖。什么是分段接酒，我们都知道蒸馏的时候都先高度后低度的变化，随着变化酒的风味和质量都跟着变化，所以采用分段接酒。如果我们把头酒和尾酒单独接出来也就是掐头去尾。什么是蒸留酒，发酵好的酒培浸泡式的发酶叫液态发酵。液态发酵需要搅拌，生料必须采用液态发酵的疠式。什么是固态发酵，粮食煮熟后，水分均匀，干湿度合适，加入酒曲后直接发酵的方式叫固态发酵。固态发酵要求粮食颗粒疏松透气性好，才前能采用固态发酵。什么是糖化，粮食在酒曲中淀粉酶的作用下生长酶菌，酶解生成糖类及氨基酸这个过程称为糖化。糖化有两个重要的标示。1、粮食变甜了。2、粮食颗粒布满白色的细丝，糖化的最佳温度25-32度,糖化需要微量气。什么是头酒。顾名思义，蒸馏酒时最开始出来的酒叫做头酒。因为头酒中含有低沸点物质比较多，也就是头级杂醇油，要及时不去掉，也要单独用容器接头酒。什么是杂醇油。把影响白酒酒质的各种醇类称为杂醇例女如：丙醇、异丁醇等，部分影响酒质的脂类出现在尾酒中类似油脂一样，所以习惯统称为杂醇由。什么是直热式蒸酒。是指加热方式采用直接烧锅底，把酒糟放到锅内蒸盘上加热，这个方式称为直热式加热，也称为直烧锅底。什么是隔板可控蒸汽式加热。蒸汽不直接进入酒糟而通隔层板加热，同时可控制蒸汽是否进入酒糟及流量大小。也称为蜂窝式锅底。什么是发酵密封。发酵本身不需要空气。为了杜绝空气中的细菌，避免酒精挥发，所以要密封。发酵密封不是真的完全密封，是指保持发酵气体能顺利出，杜绝外面空气进入。什么是黄水。黄水通常是指固态发酵，发酵容器底部产生的带微黄的发酵水称之为黄水。如何调酿出白酒的精度，前期出酒度数大概在68度左右，随着蒸馏的时间，出酒的酒精度数会逐降低。按照当地需求，需要多少酒精度数，用酒精则量仪进行调试，例：需要52度白酒就一直蒸留馏52度。其它余酒称之为尾酒可放到下一锅继续蒸馏。纯粮酒的酒精度禁止用水去勾兑，用水勾兑的酒需要加入酒精称之为勾兑酒。
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