小暑将至，气温不断攀升，大热天儿就要吃点凉的对抗暑热。快点行动起来，给放假的孩子做一碗酸甜可口的东北冷面，给没胃口的老人做点小凉菜，和爱吃甜品的朋友分享一碗冰粉……这些凉凉的滋味，可以在家自己做，也能在岛城的各种特色小店里尝到。
开胃小凉菜下饭下酒好搭档对于很多无辣不欢的人来说，辣椒带有一定的“魔法”色彩。尤其到了湿热季节，“去湿气质”的辣椒更能吃出花样。
擂椒皮蛋是一道非常开胃的下饭菜，它的做法相对简单，通过“擂”的方式，将辣椒和皮蛋完全融合在一起。“第一步是烤辣椒，需要选择皮薄肉厚的辣椒品种，因为螺丝椒的特点就是如此，所以一般选用螺丝椒。”青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令介绍，火上烤到辣椒表皮烧黑、起泡，基本上就烤好了。“把烤好的辣椒放入水里过凉，可以快速降温、去皮。”然后将辣椒的黑皮清理干净，再将其撕成小条。如果家里不用火烤，可以采用“炸辣椒”的方式，虽然鲜味会逊色一点，但并不会影响整体口感。
“整道菜没有特别的调味，放入适量盐、蒜、生抽、醋，搅拌均匀即可。”陈军令提醒，注意大蒜一定要现做现剁，这样蒜香味才会浓郁。皮蛋最好是溏心的，将其切成小块后放入烧辣椒中。再放入容器将皮蛋擂成酱，刚开始要轻轻地旋转式擂，这样可以避免皮蛋、辣椒的汁水溅出来。让皮蛋的风味更加均匀地包裹在辣椒上。整道菜看不见皮蛋的样子，吃起来却有皮蛋的风味，一口下去感觉非常奇妙。
麻汁豆角在北方，当下正是吃豆角的季节，不晒不腌，用麻酱汁拌着吃，清凉开胃，香浓脆爽。陈军令说：“这道菜是许多家庭夏天的家常菜，做起来十分简单。”煮好的豆角捞起，放入凉水中过上两遍，沥干水分备用。芝麻酱放入碗里，倒入30摄氏度左右的温水化开，用筷子顺一个方向搅拌，温水可以分2到3次倒入，芝麻酱搅到个人喜欢的稀稠度即可，建议调得稍微稀一些，太稠容易腻。大蒜去皮捣成蒜泥，放入搅好的芝麻酱里，再加入香醋、生抽、白糖、香油以及适量盐拌匀，做成麻酱汁。煮熟的豆角切成小长段，摆在盘子里，用勺子把麻酱汁均匀地淋在豆角上面，撒上少许熟芝麻，这道麻汁豆角就做好了。
为什么饭店的麻汁豆角吃起来总是更脆爽可口？其实，这里面是有秘诀的。“豆角千万不要放入凉水里泡，轻轻过两次凉水就行，一旦泡过后豆角会变得很软，口感就不脆了。”陈军令提醒，豆角一定要煮熟，煮的时候不用先切段，因为豆角切开后，煮的过程中会吸入太多水分，水分一多就会影响味道和口感，也会稀释麻酱汁的香味。煮豆角的时候放少许盐和油，煮出来的豆角会变得更加翠绿。夏日消暑主食非各种凉面莫属夏天，一碗凉面解饿更解暑。如果说空调是一种外在的物理降温，那么一碗凉面则是内在的透心凉。凉拌面普通，但也不可小瞧，想做出一盘可口的凉拌面，需要用心琢磨。
凉面制作凉面关键的一步就是“过凉”，别看是简单的一步，但“过凉”可以让面条迅速降温，还可以使面条更有韧劲。过完凉水，凉面的制作就成功一半。制作凉面的配菜很随意，各种蔬菜提供维生素，而唤醒味蕾的是制作凉面的调味料。最传统的做法就是先在碗中加入醋和酱油，然后在面上加入调制好的花生酱。你也可以来点创新升级，比如加入糖醋盐、蒜泥、葱油、蚝油等调味。
冷面与凉面相比，冷面风格更豪迈，把面泡在冰水里，连同汤汁吸溜一口，简直太过瘾！在岛城，想吃一道地道的冷面不难，台东、漳州路、延吉路都有不错的冷面店，而城阳则是朝鲜冷面的聚集地。“冷面最正宗的配汤，不是现在我们经常吃到的酸甜汁，而是用牛骨煮的汤。”东门韩料冷面店的金师傅说，现在冷面的配料一般是：牛肉片、胡萝卜丝、鸡蛋、黄瓜丝、泡菜、西红柿片、苹果片、芝麻等。可以根据自己的喜好加减用量。冷面汤是整碗冷面的灵魂，要做到五味俱全，酸、甜、鲜、辣、咸五味合理配合，冷面才好吃。冷面一般用的是荞麦面，是一种健康食品，老少咸宜。
既然冷面这么好吃，是不是也可以在家做简易版冷面来解解馋？当然可以！买现成的冷面面条，用水煮熟，捞出，过凉水。记得提前煮牛肉，煮到牛肉用筷子轻轻扎能扎烂，捞出冷却放凉，切片备用。然后准备配菜，西红柿切片，泡菜切成合适的小块，黄瓜切丝，鸡蛋煮完切成两半，香菜切成小段。最后，关键在于配置冷面汤，简易版冷面汤一般是用醋和糖，加入凉开水来调配的。准备好冷面汤，放入过水面条，按顺序摆好配菜，淋上辣椒油和芝麻油，一碗简单的冷面就做好啦，冷藏味道更佳。凉凉的甜品比冰激凌更诱人凉糕炎热的夏季，酒足饭饱之后，凉凉的甜品同样能给人送上一股清风。一碗甜甜的凉糕价格实惠，比十几元的“冰糕刺客”还诱人。尤其是与红糖搭配后的凉糕，红糖特有的甜味恰好能抑制凉糕中的些许碱味。除了放红糖，也可以在吃之前把凉糕稍微冰镇一下，淋上一点桂花蜜，这种甜品平和又不甜腻，即便多吃几碗身体也吃得消。
配料丰富的冰粉。炎炎夏日，与凉糕一同粉墨登场的，还有南方的冰粉。冰粉并非只能在外面吃，在家制作也很简单，而且在家用料实在，吃着过瘾。冰粉用料可以网购，加工好的冰粉水冲即可，冰粉担当主角放入碗中，还可以簇拥众多小伙伴：红豆、糯米圆子、酒糟汤圆、芋泥、西米、山楂片、花生碎、各色水果干和芝麻……配料丰富，琳琅满目。熬好的红糖，必须淋个满足。再撒点芝麻，吃之前放冰箱里冰一会，拿出来当下午茶，实在是满足。除了冰粉，还有杏仁豆腐、冰碗儿、冰奶、龟苓膏、冰酒酿……都是夏天冰冰凉凉的好吃甜品。有了它们，夏日炎炎也有了更多令人期待的滋味。
来源｜青岛早报记者钟尚蕾
联系电话：