原创饱妹福桃九分饱
从前市场上通常只卖本地产的一两种醋，顶多有个颜色与众不同的白醋。
可如今超市里的醋可太多了：陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……每种醋还有好多品牌，一不小心就挑花了眼。
为什么醋的颜色各有不同？
烧菜和蘸料需要买不一样的醋吗？
镇江醋和山西醋，究竟哪一个更好？
……
为了搞清这些问题，饱妹跑了好几家大型超市，翻了各大网购平台，查了很多篇论文，终于得出了这份厨房小白看完都能学会的选醋指南！有了它，就可以明明白白吃醋啦~
本文中，你可以获得：
1、为什么醋的品种这么多？
2、根据常吃的菜色你都需要哪些醋？
3、如何在超市中挑选到一瓶优秀的醋？
醋和酒是一对孪生兄弟，距今最古老的醋的记录可以追溯到公元前年。
巴比伦尼亚的人们喜欢用椰枣的果汁、树液和葡萄干酿酒。可能是酒暴露在空气中，空气里的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就这样变成了醋，成为了人们喜爱的调味品。
酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖，糖转化成酒精，酒精再变成醋酸的过程。
所以，任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋，目前常用来酿醋的原料有：
①薯类：甘薯、马铃薯、木薯等。
②粮谷类：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、籼米）、小米、青稞、大麦、小麦等。
③粮食加工下脚料：碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。
④富含碳水化合物的果蔬类：苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。
⑤野生植物：橡子、菊芋等。
⑥酒类：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
⑦其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
于是，就有了五花八门的醋，我国食醋行业标准，根据原材料和制作工艺的不同，把醋分成了下面几种：
▲《中华人民共和国行业标准食醋的分类》
粮谷醋在我国占了醋的半壁江山，又可以细分成：
以高粱为主要原料的陈醋；以糯米为主要原料的香醋；以麸为主要原料的麸醋；以大米为主要原料的米醋；以除大米外的谷类或薯类为主要原料的谷薯醋。
还有一种熏醋，它的原料可以是上述的任意一种，但做法比较复杂，需要先将醋醅固态发酵成熟，经过间接加热熏烤成为熏醅，再经过浸淋而成的醋。
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除了粮谷醋，酒精醋也是我国常见的醋品种。它跳了好几步，直接用酒精酿醋，好处就是生产时间短。而且通过控制酿造工艺，还能生产出颜色清澈的白醋。
国外人的餐桌上，最常见的则是果醋和酒醋。比如意大利香醋，就是用浓缩葡萄汁酿造的果醋；西班牙的雪莉酒醋，就是用年份较轻的雪莉酒酿造的酒醋。
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因为原料不同，同样是醋，差别很大。
去超市前，最好根据自己平时常吃的菜，想好需要买哪几种醋。
新手入门必备——米醋
在所有醋中，米醋对新手最友好。不仅酸度适中，风味也很不错，带有一丝米香，凉拌、热炒都可以。
如果你刚开始下厨，还不想囤太多调味品，那买上一瓶米醋，基本就可以开始啦。
需要注意的是，米醋有红褐色和淡黄色两种，如果经常炒蔬菜，不想它们变得黑乎乎的话，最好选淡黄色的米醋。
▲不想白菜黑乎乎，就选淡黄色的米醋
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中式凉拌菜及蘸水最爱——香醋
如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜，或是螃蟹、虾等海河鲜，买瓶香醋是不错的选择。
看名字就知道，香醋最大的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。
但高温会破坏它独特的香气，如果想留住它的香气，最好还是别拿来炒菜的好。
▲海鲜和香醋真的是绝配
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嗜酸爱好者最爱——陈醋
陈醋是醋界最酸的那一派，随着陈酿时间越来越长，老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。
但同样因为时间，陈醋中生成了更多的氨基酸，因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中，再适合不过，例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深，同时还能完成上色的工作。
当然如果你已经被它丰富的口感征服，那拿来蘸饺子、包子也都不错，但海鲜就真的有些太抢戏了。
▲酸爽的陈醋和酥脆的花生是绝配
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糊锅救星——白醋
白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的，它的好处是本身无色透明，适合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作泡菜等。
但它在风味上，要比前面讲到的醋逊色很多，几乎只有直白的酸，所以用它做菜时，调味就更加重要。
不过，白醋除了吃还能用，除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅，只要不是特别严重的，倒点儿白醋煮一下，基本都能救~
▲泡菜加白醋很快就能吃了，颜色清爽好看
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蔬菜沙拉爱好者——果醋
果醋在我们的传统菜色中用的不多，但对于减肥常吃蔬菜沙拉的人来说，用果醋调的油醋汁真的是点睛之笔。
经典的油醋汁，是意大利香醋＋橄榄油的组合，再加一些海盐和黑胡椒调味。
想要更清爽的口感，可以选择苹果醋、柠檬醋等果醋。它们的酸度更柔和，而且还沾了水果的光，能尝出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加丰富。
▲果醋配水果沙拉也很搭
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懒人必备——调味醋
饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以说是专为“懒人”设计的。当然味道上可能不如现调的好，但胜在方便呀。
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当地菜用当地醋
更讲究一点儿的，当然还是当地菜用当地醋。就像老醋花生，不用山西老陈醋总觉得差点儿意思；鱼香肉丝，不用保宁醋也很难精准复刻。
▲“离开保宁醋，川菜无客顾”
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当你决定好要买哪几种醋后，就可以去买醋啦！
虽然每种醋在风味上有所差别，但挑选的技巧还是差不多的，有以下5点需要注意：
丨酿造醋vs配制醋丨
▲酿造食醋GB开头，配制食醋SB开头
配制醋是一种以酿造醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的醋，常被贬义成“勾兑醋”。其实只要符合国家标准，配制醋也是一种完全可以安心食用的醋。
只是它的风味物质会稍微少一些，相比较之下，酿造食醋还是更值得的选择。
丨固态发酵vs液态发酵丨
酿造醋又分为固态发酵和液态发酵两种，它们最大的区别是生产周期，液态发酵普遍更短，因此风味物质积累的也就更少，同一品种的醋，选择固态发酵能够品尝到更好的风味。
但也有例外，粤菜馆里常看到的大红浙醋就是一种独具特色的液态发酵醋。它常被用来做皮水，给烧腊上色，而且能让皮变得更脆。
▲有没有这瓶红色的醋，是很多人考察粤菜馆正不正宗的第一步
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丨总酸值丨
不管挑哪种醋，总酸值都是一个非常重要的指标。
首先，根据国家标准，酿造醋的总酸值必须≥3.5g/ml，配制醋的总酸值必须≥2.5g/ml，如果达不到，这就是一瓶不合格的醋。
总酸值越高，说明发酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品质也越好。但考虑到我们买醋是用来调味的，个人口味和调味需求不同，倒也不比追求这个数字越高越好。因为总酸值越高，醋就越酸，凭喜好选择就好。
丨配料表丨
买吃的先看配料表是个好习惯，但和挑酱油不同，醋倒不是配料表越短越好。
例如陈醋，除了高粱外，基本都还会添加麸皮、稻壳等原料。料多，可以带来更复杂的色泽、香气与味道。
很多醋都会添加一些防腐剂，其中苯甲酸钠用的更多。它是一种安全性很高的防腐剂，而且在一些水果（例如蓝莓）中天然存在，含量比醋中允许添加的量高得多，所以大可以放心选择。
如果实在是一点添加剂不想有，那可以选择总酸值高的醋，因为醋对细菌的抵抗力主要靠醋酸，例如总酸值高达6.0g/ml的老陈醋，就完全不用防腐剂了。
▲保宁醋的配料就很多，这为它带来了丰富的口感
丨地理标志产品丨
最后这一项，不是每种醋都需要用到的，它主要针对的是山西老陈醋、镇江香醋等地方特色醋。
为了保证品质，很多地方都将自己的特色醋申请成为了“地理标志产品”，于是就拥有了专属的推荐标准。虽然这不是国家强制的标准，但只有符合，才算正宗。
例如镇江香醋，它需要遵循GB/T-《地理标志产品镇江香醋》，标准中还给出了明确的分级标准，特级可不是随便就能标的。
▲特级镇江香醋的名字，可不是谁都能叫的
GB/T-《地理标志产品镇江香醋》
目前已有推荐标准的醋有4种，分别是山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和天津独流老醋。
不过，地理标志产品还会限定区域范围，超出范围，即使符合标准也不能打上标志，但是否符合标准，我们很难判断，因此还是选有标志的更靠谱些。
▲例如符合标准的镇江香醋才能拥有这个绿色的标志
掌握以上技术就能挑到满意的醋啦！
参考资料：
[1]GB-《食醋》
[2]GB-《酿造食醋》
[3]SB/T-《配制食醋》
[4]SB/T-《中华人民共和国行业标准食醋的分类》
[5]GB/T-《地理标志产品山西老陈醋》
[6]GB/T-《地理标志产品独流（老）醋》
[7]GB/T-《地理标志产品镇江香醋》
[8]GB/T-《地理标志产品永春老醋》
[9]《四大名醋的游离氨基酸组成成分分析》，食品安全质量检测学报，.10
[10]《中国食物成分表》第2版第一册[M].北京：北京大学医学出版社，
[11]《酿造白醋生产的技术进步》，中国酿造，
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作者-蓓仔
原标题：《买什么醋，看这一篇就够了！》
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