在永康,许多人家还保留着冬日要做老酒的习惯,一是自己喝,二是可以在逢年过节时用自己做的黄酒煮成鸡蛋酒来招待亲戚朋友,冬天喝暖身又健康。永城的黄酒,是炒菜的必用调料,如烧鱼,肉,煮汤等等。
黄酒,永康人叫“米酒”。在城乡农家素有酿米酒的习惯,多数农家每年都要用坛、缸酿酒,数量不拘。一般是够一年饮用,至少够农忙季节和招待农客之用。米酒吃完后,一般农家还要用酒精与米糠搅拌后,加上少量曲药,再放到烧酒罐里重新蒸过。通过热气蒸发,蒸气冷却流出来的就是醇香、可口、低度的土制白烧酒,剩余的酒糟是喂猪钓好饲料。
永康民间俗称:“十月初十”是做酒日,今年的十月初十是11月27日,据说选择这一天做酒不会酸、发起快,所以普通农家都会在这几天内做酒。方法是一斤糯米配一两红曲,用冷水或烧开后冷却的水,一斤米加一斤水,俗称“斤对斤”。这种酒发起快,颜色鲜红,酒香醇厚,好归口,后劲儿足。有些求多的农户也可一斤米加一斤半或两斤水。米饭蒸熟后,散去热气,降到30度左右时,就可与曲药一同下到酒罐里(酒罐最好是专用或新的),过几天水分被米饭吸干后,要用饭勺往下压,重压几次后,逐步搅拌作清,米渣存底,即是永康黄酒。
黄酒摆酒席必不可少
清晨时候的象珠二村,还在犯着困,吕红英家开始了黄酒的制作。一进门,一股酒香扑鼻而来,满屋子笼罩在蒸腾的热气中,一帮人正在紧张地忙碌着。吕红英家每年都要制作黄酒,虽然制作工艺繁琐,但吕红英觉得酿黄酒更像是一种使命感。“以前小孩十岁上方岩拜胡公,过年招待客人的时候都要用黄酒,开始酿酒意味着快要过年啦。”她十几岁便跟着爸妈开始学酿黄酒,对黄酒有着不一样的感情。“小时候家里做新酒,我最期待的就是刚出锅的糯米饭,先将米饭揉成一团,再在中间挖个坑,塞进红糖或者霉干菜,那滋味简直棒极了。”
传统酿酒红粬很重要
传统手工酿造黄酒的过程,是很耗费人工和时间的。吕红英对酿酒更是精益求精,浸米、蒸饭、摊饭、拌粬、发酵、装坛……每一个步骤,都需要严密把关,稍有差池,便是前功尽弃,整个过程都饱含着酿酒者的执着与情怀。
浸米是做酒的第一步,将糯米完全浸泡在水中,直到每粒米都发胀,一般需要一天时间。米浸透后,再倒入洗米篮里洗干净。随后,就进入香喷喷的蒸饭环节。蒸糯米饭用的“饭蒸”,现在的人已经很少看到。但是对吕红英来说,“饭蒸”却是厨房里必不可少的用具,蒸番薯干、蒸芋头丝都得用它。
只见吕红英将劈好的木头块送入灶堂。约半个小时后,浓香四溢的糯米饭便蒸好了。将蒸好的糯米饭倒在托盘上“晾”。吕红英说道:“糯米一定要晾凉之后才能和红曲搅拌,一般是十斤糯米八两红曲。”
拌粬之后便是装坛,坛内放入烧制好的凉水,一般是十斤糯米需要十五斤水。“有些地方也用生水做酒,因而发酵后还要通过“煎酒”来消毒杀菌,我是早在头天就已将水烧开,和酒曲一并倒入酒缸中摊凉,因而后期就少了些环节。”吕红英说。
陶坛是黄酒陈放专用的,用特制的黏土烧制,内外都上了釉,所以酒液虽然在坛内贮存,但与空气并非完全隔绝,坛内会渗入微量空气,形成独特的“微氧”环境。过几天等浮着的米全部落定,用布将缸口封住,再让它自行发酵20来天,就能喝上新做的黄酒了。
黄酒,对你而言意味着什么?
是妈妈灶台上必备的调味材料?
还是古装剧里才会出现的酒?
天冷了,
不妨煮一锅蛋花酒,
和家人就着花生米下酒聊聊天