可能每一个喝酱香型白酒的酒友都有一个喝平价“茅台酒”的执念，心想你茅台酒的酿造使用什么高粱我就使用高粱，茅台酒厂用什么样的水我们也可以用什么样的水，茅台酒厂用什么样的泥土我们也可以用什么样的泥土，但是在国家一级品酒师和酿酒师与酒友们的以酒会友中，大部分的酒友都在反应一个问题，他们购买的仿茅酒，要么就是一股子酸涩为不均衡、要么就是一股子酒精味、甚至有的是没法入口的。总之一句话极少部分最多也就是型似而神不似，绝大办法就是型不似而神更不似。那到底是为什么呢今天最为一个在茅台镇长期从事于传统酱香型白酒酿造的国家一级品酒师和酿酒师茅酒守艺人，就从最根本的源头上来给各位酒友解解惑。希望大家明明白白的喝茅台酒。一：百年传承的药曲配方可能大家都知道一个事实，那就是茅台酒今天都不在使用中草药添加到大曲里面，但是茅台酒厂很隐晦的说了一个过程那就是茅台酒厂的曲在很长一段时间内都是使用中草药的，中草药的使用主要是连续筛选一些对酱香型白酒酿造有益的微生物，经过多年的连续筛选以后，已经形成了完整的酿酒有益微生物群落，现在压根儿就没有必要在使用中草药啦！人家的母曲就是这种筛选后的微生物群落。二：百年老药糟明显的提出了14味中草药，这些中草药的使用既有抑制一些杂菌生长的作用，同时也有给一些特殊的酿酒微生物提供专一的必须的培养基，总之一句话就是为了定向的筛选一些对茅台酒这样的酱香型白酒里面突出茅台酒特有的茅香味。茅台酒厂自从三大烧房的合并以后一直在制曲和制酒使用中草药，直到第一次工艺总结的结束。而今天茅台酒厂一直都是使用母糟，其实母糟就是给茅台酒特有的香气香味提供香味前体物质。所以现在每年只要是茅台酒的酒糟流向市场都是非常抢手的，就是因为大家发现了茅台酒酒糟的特殊与特别之处。三：稳定品质的本地红缨子因为茅台酒的高粱使用的是茅台镇周边的红缨子糯高粱，这种高粱的淀粉结构基本上全部都是支链淀粉结构，这种结构致使淀粉释放慢，进而会造成酒糟很大的残余淀粉，这些残余的的淀粉在9次蒸煮和8次摊晾过程中会被反复的氧化还原，进而会赋予这样的酱香型白酒非常丰富多变且复杂的滋味。但是茅台酒厂联合农户基本上垄断了土地资源，而且是订单式的耕种，而且价格非常高，而且茅台酒厂一直都是连续使用这种非常搭配的高粱。四：合理的单宁含量红缨子的特别之处除了全部是支链淀粉结构以外，还有他薄薄的种皮里的单宁含量特别高，这种单宁经过高温大曲的作用和反复的氧化后会形成一些特殊的酸和酚，尤其是这些酚类对于优质酱香型白酒的涩味和那种特殊的茅香味的形成有巨大的作用，我曾经做过小实验，红缨子用水泡几天而且每天换水多次，然后在蒸煮、摊晾、加曲。最后发现这样的酒后味明显寡淡而且不够滋味不够浑厚，好比没有沧桑感一样。五：口耳相传的独家秘艺茅台酒的酿造工艺可以说是酱香型白酒酿造工艺的代表，甚至可以说茅台酒的工艺就是酱香工艺的代名词。其实今天茅台酒的酿造工艺流程或者说操作没有秘密，因为很多人都知道了，但是这些看似已经被破解的密码其实还是有一些未被破译的，例如说我所知道的一个酒师，他的质量基本上都是厂里排名前列的，他每天早上绝对是最早一个去班上的，尤其是下造沙的时候，有一个偶然的机会我看见他在往粮堆里面加曲药，但是这个曲药不是简单的那种可以直接堆积发酵的曲药，而是他用尾酒特制过的。后来我多次请他喝酒的时候，老师傅说这个是他的师傅告诉他的秘密，对产量没有增加可是对酱香品质一定有作用。六：大量的熟练酿酒技术工人酿酒属于一种手艺活，看似简单的一招一式其实就好比太极一样，他都蕴含了一些细微的哲理。我当年参加工作的时候心想，心想反正下沙蒸粮食的目的就是蒸熟嘛！于是我给酒师说把气开大点，早点蒸熟不就可以啦！酒师说道理是这么简单，但是实际上不行，如果说气太大会容易出现坠甑，还有就是其它气太大了以后高粱很容易酒甑底层的熟得太透，慢慢的经过几年的取经才发现，最好的下沙高粱是蒸得好剩一个针尖儿大小的位置没有蒸透，这样的生沙酒粮食味更浓，酱味更好。最重要的是这样的高粱返生要稍微缓和一下。正是这样的熟练的酿酒技术工人的孜孜追求，才有茅台酒那种超乎寻常的口感与滋味，而这些熟练工人的培养周期长则20年，短则10年左右，因为一个人要把生产的各个环节都摸透而且能够融会贯通是一件非常难得的事。所以在民间流传一句话“酿酒做豆腐，没有人敢称师傅”。可见熟练的能够独当一面的酿酒工人是多么难得的。七：耗资巨大的陈曲茅台酒厂经过几次的工艺试点总结中发现，陈曲的酱香味是最好的，尤其是陈放了半年的曲。其实曲在陈放的过程中一些杂菌的生产会被抑制，甚至是一些杂菌因为不是优势菌而衰亡，最后留下的都是那些对于酱香白酒酿造的优势菌种，同时曲药也饱含了优势菌种的酶制剂。目前茅台酒厂的曲药的陈放仓基本上是发酵仓面积的10倍，同时茅台酒厂的三大制曲片区因为距离赤水河谷的距离不一样，他的优势菌种也是不一样，三大片区的陈曲混合使用也是造就茅台酒的陈曲香优雅且富有层次感和茅香非常纯净的最大因素。八：完善而齐备的调味酒与老酒的储备最近频繁有酒友问我有没有五十年陈的老酒与大家分享，说实话我有，但是也就是不超过50斤，同时这些酒也不是我们自己酿造的，他来自于以前制度不规范的时候的顺手牵羊。大家可以想象一下，五十年前什么概念，我们的长辈在那个时候基本上都是饿肚子的，压根儿就没有对于的粮食用于酿酒，但是茅台酒厂因为特殊的印记得到了粮食的配额用于酿酒，还有茅台酒历史上很大一段时间的滞销也为茅台酒留下了大批的老酒和调味酒，尤其是工艺没有改革之前的大水份时代的高产一二次老酸酒更是现在调味不开缺少的利器。正是茅台酒风格繁多的老酒与调味酒的齐全，才赋予了飞天茅台酒的那种非常让人着迷的优雅陈香。九:强大的勾调技术团队在茅台酒厂有一个部门叫做酒体设计与勾调中心，他们负责对茅台酒股份有限公司的每一批次产品的风格与质量的把控，而且每一批次的酒都要经过厂里面多位大师的盲品一直通过以后方可罐装，可能这个勾调大家觉得并不奇怪，因为目前茅台镇的很多人都是自称“大师”，当然我承认勾调酒不难，他就好比做菜一样，同样的食材给不同的人做一个回锅肉，大家的差距可能并不是很大，都具有回锅肉的特色，但是总有那么一位厨师的回锅肉绝对是更多人喜欢的也是最被广大的消费者所认可的。我朋友有一个特别敏感的舌头在ml水里面加入很少的几粒食盐他都可以感受得到，但是他有一个很多人都难以接受的毛病，他基本上常年都是白水煮菜，非常清淡的饮食。茅台酒厂目前有多位的国家级白酒评委和大师。正是因为优质的基酒加上强大的技术团队才有了茅台酒精美绝伦的口感与滋味。同时在这里也告诉大家一个事实，任何再牛的大师，他也不可能无中生有，就中国最牛的厨师不能把大白菜作出红烧肉的味道一样，他一定是以优质的酒为基础的。十：上天的恩赐茅台酒的品质他就是一种上天对茅台镇一小块区域的缘分性的产物，要不然岂不是整个茅台镇的酒都是茅台酒啦，还有地道的茅台镇人从来没有一种说法“自己酿造的酱香型白酒都是茅台酒”。有这种宣传的基本上都是贴牌酒的有限公司。正是因为大家对于茅台酒品质的追求，所以总有那么一些人打着各种“仿茅”的名义来忽悠大家，还是那句话，茅台酒是酿造出来的不是勾调出来，茅台酒是酿造出来的他的茅香味更不是加几瓶新茅台酒就能够调出来的。说了这么多，赶紧喝你被忽悠啦的”仿茅“压压惊去吧！茅酒手艺人一个土生土长的茅台镇人一个普通的酱香白酒酿酒工人一个对酿酒工艺痴迷的年轻人以酒会友为懂酒的人寻找美酒为美酒寻觅知音茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）
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