酒酿醪糟(米酒)的配方工艺技术
首发
杜德春
酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必需的菌种。
酒酿种类很多，传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(俗称甜酒)、黄酒(以大米、小米等制作而来的非蒸馏酒)等作为发酵剂制作馒头的。
实践证明，适合于馒头生产发酵的酒酿，必须保持一定的酵母菌活力，生产质量较好，故得到了生产厂家的认可。
够产生足够的二氧化碳气体。以米酒作为馒头发酵剂，制作容易，成本较低，馒 米酒又称为酒酿，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。
在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
下面简要介绍米酒的制作技术及其特点。
米酒的制作
1.蒸制米饭
(捞饭将大米/江米为最好)淘洗干净入清水淹没浸泡12~16小时，冬天略长，浸泡至用手碾米即碎为止，稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上大火蒸20分钟左右至熟透。
(2)焖饭将米淘洗干净，放入铝合金或不锈钢制蒸饭盒内，加水没过米并超出12毫米左右。上笼或蒸柜视米的厚度，蒸制30~40分钟，至所有的米熟透。
2.接菌
将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热(30℃左右)，做到逐粒之间不粘连。蒸熟的米加入米酒药(酒曲)，加曲量为4千克米用30克左右。加开水少许，搅拌均匀装人盆或桶等容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口或盖严为好。
3.发酵
将拌过菌种的米饭放25~30℃的温暖地方，发酵24~72小时，至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即发酵成熟。
新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足。若米酒继续发酵，有大量的野生酵母入，则在面团中不需要添加酵母常用于老面发酵和面糊酵)。
因此，如果要求米酒满足制作馒头的发酵力，则最好将一般发酵好的米酒加人一定量(米酒等量)的水(无菌水或蒸馏水)，再在30℃的温度下发酵1~2天，使米酒的发酵力和酝酿力进一步提高。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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