临近年间，家家户户纷纷晒腊料，做腊味，自然也少不了做酒糟鱼。当然，不同地区做酒糟魚的方法不尽相同，风味也可能千差万别。有些地方将生魚宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒腌制，腌好后取出直接食用。作为客家特有风味的酒糟鱼――俗称“红鱼”，习惯先把生鱼宰杀洗净晒干(5一8成干)后切块，再拌些红曲粉浸入米酒中腌制，食用时再上锅煎炒(或蒸煮炸亦可)调味后食用。因酒和曲的渗入，那呈枣木红色泽的鱼块，带着米酒的醇香，尽显一种沉醉之美。吃饭喝酒时来上一盘(碟)，酒香魚香四溢、胃口大开。下面我做的这款酒糟鱼，就是客家特有风味的酒糟鱼一一“红鱼”，请大家一起欣赏!第一部分：宰杀活鱼晒制鱼干食材：活魚（草鱼、鲤鱼、雄鱼、鲢鱼均可，以草鱼最好）若干条（每条3一4斤左右）。每10斤鱼配备甜酒娘（带酒糟）4斤，食用米曲粉50g，盐3.5g，糖和辣椒末适量（根据自己的口味放，也可以不放）。五条草鱼21.5斤。将鱼刨开，去内脏，再将鱼背按3至6厘米均匀横切，但不要切断（便于晾晒，使其更易晒干）。切成这样就行。切去鱼头（做鱼头汤、红烧鱼头也是很美味哟）。切除些鱼肚边（根据各人喜好，大部人不切鱼边。但我考虑鱼边做红鱼有点油腻，所以将其切除）。清水洗净，沥干水分。盐（10斤鱼3两半盐）备好啦！在刨开的鱼体中薄薄地、均匀地涂抹上一层盐。确保每条鱼都涂上盐。你看，全部鱼体都涂抹好了盐……淹制一天（这天翻动一两次）。腌好的鱼用清水冲洗一下。套上绳子准备晾晒。晾晒中。日晒风干至皮面泛油光（较大太阳大约晒四天左右）后收起。把晒绳剪去。准备将晒干的鱼体切开。将鱼按原横切口逐条切断。再将切开的鱼块切成两半，成一小块一小块。全部切好后，再晒一天。第五天就成这样了。准备做酒糟“红鱼”。第二部分：酒糟“红鱼”的腌制备好腌制酒糟“红鱼”的玻璃瓶，甜酒娘（带酒糟）八斤，食用红曲粉50g（准备拌入鱼块和酒糟各半）。暂将酒糟从酒娘中淅出（用漏勺把酒娘中的酒糟捞到另一个盆）。将淅出了酒糟的酒娘倒入鱼块中。再将备好的一半（25g）红曲粉倒入鱼块。同时在鱼块中加入适量糖、辣椒末（不吃辣椒的不放），搅拌均匀后浸放半天，随时翻动。将另一半（25g）红曲粉加入淅出的酒糟中。并在酒糟中加入适量糖，搅拌均匀待用。准备装瓶（罐）。先在玻璃瓶底平铺一层酒糟。（不放酒糟的做法，可直接将鱼块装瓶（罐）用酒娘静泡十五天就可以烹调食用了）将鱼从浸泡酒娘的盆中捞出码在酒糟面上，然后再一层酒糟一层鱼，如此反复多次，直至全部装好。全部鱼和酒糟码好后，将盆中的酒娘一起倒入瓶（罐）中浸泡。酒娘最好要过面。封盖，放阴凉干燥处。浸泡15天左右可经加工后食用。转春暖时，可复出在小瓷盆里（盖好）放置冰箱冷藏（因玻璃瓶过大）。第三部分：酒糟“红鱼”的烹饪加工需食用时，用干爽的筷子将鱼块一块一块挟出。看，经酒娘带糟浸泡腌制的鱼块，其色泽还未烹饪加工就非常诱人了！在挟出鱼块的同时，捞出些酒糟待用。将鱼块倒入冷锅。多放些油。先用大火，油烧到六七成时，改为中小火。慢慢两面翻动煎香。煎香后，将鱼块搁到锅的一边，把多余的油控到小碗；再将酒糟倒入锅的另一边，小火煎炒。（也可以不放酒糟，放大蒜苗、辣椒、姜一起炒，再用一个小碗配好酒娘、酱油、水倒入翻炒，收汁出锅，这又是一种做法）。酒糟烧香后与鱼块融合到一起翻炒。这个时候，你老远就会闻到酒糟“红鱼”的特有香味，那可真是沁入心脾，闻着就想吃哟！你看这一盘，看着就眼馋。说是眼馋，其实是嘴馋。咋的，你也来一口？腌好的酒糟“红魚”加工烹饪的方法很多，煎、炸、蒸、煮均可，亦可根据个人喜好，搭配各种配料，使之色香味俱全，不信？你试试如何？
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