酒糟醉全鸭
紧要工艺
蒸
食材明细
青笋克胡萝卜克。
醪糟汁克冰糖10克
葱段25克姜片20克
盐5克味精5克
胡椒粉2克奶汤克。
酒糟醉全鸭的做法详细环节
1.将青笋、胡萝卜去皮，用"葫芦刀"各修成小葫芦5个，飞水过凉待用。将鸭子去足，从腹部片开，去内脏洗净，放入水中煮开，出净血污、油污至两老练，捞入温水中洗净，搌干水份。用盐2克、醪糟克与胡椒面将鸭身表里抹匀，入盆，放入葱段、姜片，加盖盖严，上笼蒸2小时至鸭耙软，将鸭沥净汤汁，去掉葱段、姜片入大汤盅。
2.将蒸鸭原汁打尽浮油，倒入锅中（醪糟渣不要），下入双小葫芦，参加奶汤、盐、冰糖、味精和醪糟汁克烧开，盛入汤盅内（与鸭齐平为好）即成。
张飞醉鸭
资料：
净光鸭2只，干辣椒节克，干花椒30克，姜片、大葱段共克。
香料：
香叶、八角、山柰、草果等共80克。
调料：
复合酱料克，啤酒3瓶，白酒、盐、料酒、菜油各适当。
制做：
1.把光鸭治净，剔去大骨后斩成大块，纳盆加适当的姜片、葱段、盐、白酒和料酒，拌匀腌味。
2.净锅上火，注菜油烧至八成热时，下入鸭块和姜片、葱段，推炒至鸭块发白时，再放香料持续推炒。
3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时，顺次倒入啤酒和白酒，待酒气收干时再参加啤酒和白酒，这样一再三次。
4.顺次往锅里下干花椒和干辣椒节，炒至麻辣味出来往后，再倒入复合酱料一同炒至水汽干。
5.把炒鸭肉后有余的油脂滗出来，将鸭块与香辛料一同盛不锈钢盆里，封好保鲜膜再上笼，蒸15分钟便掏出，搛取鸭块装盘，即成。
复合酱料：
取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适当的醪糟调匀而成。
提醒：
此菜恰当批量制做，云云做出来的口味更好。
花雕醉鸭
资料：鸭子半只、干红枣10克、花雕酒毫升
调料：冰糖、干黄酱、老抽、盐、大料、桂皮、葱姜适当
做法：1、红枣泡开，山药去皮，切块
2、取锅，不必加油，将鸭块的鸭皮朝下放入锅内，用小火煸出鸭油3、参加1汤勺干黄酱、两勺酱油、冰糖煸炒上色4、参加花雕酒
5、放入葱、姜、大料、桂皮和适当水，大火烧开，转小火焖1个小时6、再放入去皮的山药和红枣、盐，再焖煮15分钟即成
金牌醉香鸭的做法
资料：
江西净老麻鸭１公斤，生菜叶50克。
调料
鸡精3克，北京牛栏山二锅头20克，色拉油20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3公斤，炸粉丝克，高汤克。
制做
１、老鸭治净，入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟掏出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热，放葱、姜末小火煸香，加高汤、白酒烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上，范围放炸粉丝便可。
特性
光泽迷人、干香爽口。
备注
卤水的制做锅入净水3公斤烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时便可。此卤水的制法浅显，由于卤出来的鸭子不直接食用，此步加工可是增香，还要持续烹制给鸭子上色定味，方可滋味香郁。鸭子不要悉数斩成件，为提超出菜速率，也许先将鸭子卤好，入冰箱中保管，再凭借来宾的请求改刀。
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