酒糟醉全鸭
紧要工艺
蒸
食材明细
青笋克胡萝卜克。
醪糟汁克冰糖10克
葱段25克姜片20克
盐5克味精5克
胡椒粉2克奶汤克。
酒糟醉全鸭的做法详细环节
1.将青笋、胡萝卜去皮,用"葫芦刀"各修成小葫芦5个,飞水过凉待用。将鸭子去足,从腹部片开,去内脏洗净,放入水中煮开,出净血污、油污至两老练,捞入温水中洗净,搌干水份。用盐2克、醪糟克与胡椒面将鸭身表里抹匀,入盆,放入葱段、姜片,加盖盖严,上笼蒸2小时至鸭耙软,将鸭沥净汤汁,去掉葱段、姜片入大汤盅。
2.将蒸鸭原汁打尽浮油,倒入锅中(醪糟渣不要),下入双小葫芦,参加奶汤、盐、冰糖、味精和醪糟汁克烧开,盛入汤盅内(与鸭齐平为好)即成。
张飞醉鸭
资料:
净光鸭2只,干辣椒节克,干花椒30克,姜片、大葱段共克。
香料:
香叶、八角、山柰、草果等共80克。
调料:
复合酱料克,啤酒3瓶,白酒、盐、料酒、菜油各适当。
制做:
1.把光鸭治净,剔去大骨后斩成大块,纳盆加适当的姜片、葱段、盐、白酒和料酒,拌匀腌味。
2.净锅上火,注菜油烧至八成热时,下入鸭块和姜片、葱段,推炒至鸭块发白时,再放香料持续推炒。
3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时,顺次倒入啤酒和白酒,待酒气收干时再参加啤酒和白酒,这样一再三次。
4.顺次往锅里下干花椒和干辣椒节,炒至麻辣味出来往后,再倒入复合酱料一同炒至水汽干。
5.把炒鸭肉后有余的油脂滗出来,将鸭块与香辛料一同盛不锈钢盆里,封好保鲜膜再上笼,蒸15分钟便掏出,搛取鸭块装盘,即成。
复合酱料:
取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适当的醪糟调匀而成。
提醒:
此菜恰当批量制做,云云做出来的口味更好。
花雕醉鸭
资料:鸭子半只、干红枣10克、花雕酒毫升
调料:冰糖、干黄酱、老抽、盐、大料、桂皮、葱姜适当
做法:1、红枣泡开,山药去皮,切块
2、取锅,不必加油,将鸭块的鸭皮朝下放入锅内,用小火煸出鸭油3、参加1汤勺干黄酱、两勺酱油、冰糖煸炒上色4、参加花雕酒
5、放入葱、姜、大料、桂皮和适当水,大火烧开,转小火焖1个小时6、再放入去皮的山药和红枣、盐,再焖煮15分钟即成
金牌醉香鸭的做法
资料:
江西净老麻鸭1公斤,生菜叶50克。
调料
鸡精3克,北京牛栏山二锅头20克,色拉油20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3公斤,炸粉丝克,高汤克。
制做
1、老鸭治净,入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟掏出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热,放葱、姜末小火煸香,加高汤、白酒烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上,范围放炸粉丝便可。
特性
光泽迷人、干香爽口。
备注
卤水的制做锅入净水3公斤烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时便可。此卤水的制法浅显,由于卤出来的鸭子不直接食用,此步加工可是增香,还要持续烹制给鸭子上色定味,方可滋味香郁。鸭子不要悉数斩成件,为提超出菜速率,也许先将鸭子卤好,入冰箱中保管,再凭借来宾的请求改刀。
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