俗话说，“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”，农历腊月二十三为祀灶日（天神曰祀，地祇曰祭，人鬼曰享），民间谓之“辞灶”。
祀灶有两千多年的历史了，《礼记·月令》：“孟冬之月，……是月也，大饮烝。天子乃祈来年于天宗，大割祠于公社及门闾，腊先祖、五祀，劳农以休息之。”郑玄注：“天宗，谓日月星辰也。大割，大杀群牲割之也。腊，谓以田猎所得禽祭也。五祀：门、户、中霤（liù）、灶、行也。”腊祭为年终大祭，祭先祖、五祀，灶为五祀之一。又《礼记·礼器》：“夫奥者，老妇之祭也，盛于盆，尊于瓶。”郑玄注：“奥当为爨（cuàn）字之误，或作灶。”郑注为是。《论语·八佾（yì）》：“王孙贾问曰：‘“与其媚于奥，宁媚与灶”，何谓也？’子曰：‘不然，获罪于天，无所祷也。’”朱熹《论语集注》：“室西南隅为奥。灶者，五祀之一，夏所祭也。凡祭五祀，皆先设主而祭于其所，然后迎尸而祭于奥，略如祭宗庙之仪。如祀灶，则设主于灶陉，祭毕，而更设馔于奥，以迎尸也。故时俗之语，因以奥有常尊而非祭之主，灶虽卑贱而当时用事，喻自结于君不如阿附权臣也。”居奥者为尊为神主，灶下执爨者实掌其饮食，故老妇祭的是烧火的灶，而不是奥，以瓶为尊盛酒，以盆为簋（guǐ）盛饭，以祀灶神，也有点因陋就简的意思。而且时间也与腊祭不同，《礼记·月令》：“孟夏之月，……其祀灶，祭先肺。”郑玄注：“夏，阳气盛热，于效外祀之于灶，从热类也。”灶中有火，夏日亦热，故于夏日祭灶。看来当时祀灶分为两种，一是官方祭祀，在腊月举行，包含在腊祭之中，一是民间祭祀，在夏天举行，由老妇单独祀灶。
至东汉阴识，始将民间祀灶改为腊日进行，《后汉书·阴识传》载：“（东汉）宣帝时，阴子方者，至孝有仁恩，腊日晨炊而灶神形见，子方再拜受庆。家有黄羊，因以祀之。自是以后，暴至巨富，田有七百余顷，舆马仆隶，比于邦君。子方常言：‘我子孙必将强大。’至识三世而遂繁昌，故后常以腊日祀灶，而荐黄羊焉。”自此之后，不见夏日祀灶的记载，官民两种祭祀合流。但当时腊日的时间是不固定的，南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》：“十二月八日为腊日。谚语：‘腊鼓鸣，春草生’。村人并击细腰鼓，戴胡公头及作金刚力士以逐疫。……其日，并以豚酒祭灶神。”南朝时腊八祀灶。至迟唐时，腊八已有浴佛之俗，腊日祀灶改为大寒后辰日。
祀灶
至宋代，腊八专为浴佛斋僧吃腊八粥，而祀灶则固定在腊月二十四这天，称“祭灶节”。宋孟元老《东京梦华录》：“二十四交年，都人至夜请僧道看经，备酒果送神，烧合家替代钱纸，贴灶马于灶上，以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。”灶王爷的全称是“东厨司命九灵元王定福神君”，简称“东厨司命”。南宋吴自牧《梦梁录》：“二十四日，不以贫富，皆备糖食豆祭灶，此日市间及街坊，叫卖五色米食，花果，胶牙饧，箕豆，叫声鼎沸。”南宋范成大《祭灶词》：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀：猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜，婢子争斗君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”这和我们现在的祀灶已经没什么差别了。
明万历初，沈榜《宛署杂记》卷十七《民风土俗》记宛平县风俗：“祀灶：坊民刻马形，印之为灶马，每年十二月二十四日，农民鬻以焚之灶前，谓为‘送灶君上天’。别具小糖饼，奉灶君。具黑豆寸草宛许，为养马具。群一家少长罗拜，即嘱之曰：‘辛甘臭辣，灶君莫言。’至次年初一日，则又具如前，谓为‘迎新灶’。”刊行于崇祯八年（），刘侗、于奕正著《帝京景物略》记载：“廿四日以糖剂饼、黍糕、枣栗、胡桃、炒豆祀灶君。”明代文人谢承举的《送神辞》中有诗句曰：“一年一度送神行，记得人间二十四。”明末清初山东济阳人张尔岐的《蒿庵闲话》成书于康熙九年，其卷一：“礼，夏祀灶，今以季冬。虽与古异，实本功令，乃云灶神于是月二十四日，上天言人功罪，设糕饧酒脯之属以送之，名曰辞灶。愚诬之甚，盖惑于晦日上天之説，遂误以祠为辞耳。”这说明明朝和清初祀灶仍在腊月二十四举行。
清乾隆二十三年刊印的潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“廿三日更尽时，家家祀灶，院内立杆，悬挂天灯。祭品则羹汤灶饭，糖瓜糖饼，饲神马以香槽炒豆水盂。”晚清富察敦崇《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之，民间不见用也。民间祭灶，惟用南糖、关东糖、糖饼及清水、草豆而已。糖者，所以祀神也；清水、草豆者，所以祀神马也。祭毕之后，将神像揭下，与千张、元宝等一并焚之。至除夕接神时，再行供奉。是日鞭炮极多，俗谓小年下。”从清中期开始，祀灶改为腊月二十三日。为什么会提前一天呢？《清史稿卷八十四吉礼三》称：“逮圣祖（康熙）釐祀典，再罢之（五祀），并停专祀。惟十二月二十三日，宫中祀灶以为常。”这意思似乎是说，宫中腊月二十三日祭灶是从康熙开始的。但嘉庆时吴振棫《养吉斋丛录》则记载道：“（自顺治至康熙）无亲行祀灶之事。雍正间，始于十二月二十三日于坤宁宫祀神，并面南设天地神位，行九拜礼；东厨灶神，行三叩礼。乾隆后，皆遵行之。所谓有其举之，莫敢废也。……王、贝勒等有内廷差使应直宿者，十二月二十三日皆给假回家祭灶，以散秩大臣代直。”似是认为这一传统始于雍正，并在乾隆以后得到强化。成书于乾隆三十四年（）的《国朝宫史》卷六：“祀灶仪：每岁季冬二十三日，坤宁宫祀灶。宫殿监先期奏闻。至日，宫殿监率各该处首领太监等设供案、奉神牌、香烛、燎炉、拜褥各具、陈祭品三十三、黄羊一。届时，奏请皇帝诣佛前、神前、灶神前拈香行礼。礼毕，皇帝还宫。宫殿监奏请皇后行礼，亦如之。礼毕，皇后送燎回宫。”可以肯定雍、乾时确是腊月二十三于坤宁宫祀灶。乾隆即位前写有一首《祭灶》诗：“乡村腊廿四，家家祭灶王。城中二十三，比户灯烛张。”这里提到祀灶日期的城乡差别。刊刻于乾隆五十三年的《日下旧闻考》提到：“京师祀灶，仍沿旧俗，禁妇女主祭。祀期用二十三日，惟南省客户用二十四日，如刘侗（《帝京景物略》作者）所称也。”这里提到祀灶日期的南北差异。北方离政治中心较近，官场文化较为盛行，民间受官府的影响，逐渐把祀灶改在二十三日举行，南方离政治中心较远，因此更多地保留了二十四日祭灶的传统。乾隆年间江南士人洪亮吉曾写有一组《里中十二月词》（年作），诗注中说：“祀灶旧以廿四日，今则家计稍裕者，皆移廿三。”是说江南地区的家庭富裕者，会选择将祭灶日前移，在他们看来，腊月二十三祀灶是上流社会的民俗，得紧跟潮流。与此同时，驻防各地的八旗兵与皇室保持一致，在二十三日祭灶，军民之别渐显。民间遂有“官三民四”“军三民四”之类的说法。
祀灶是在二十三日晚间进行的，老黄县民居，一进进家门，有东西两个灶台，灶神像贴在进家东面锅灶上方的墙上，像上大都还印有这一年的日历，上书“东厨司命主”“人间监察神”“一家之主”等文字，以表明灶神的地位。两旁贴上“上天言好事，下界保平安”之类的对联，以保佑全家老小的平安。《释名》：“灶，造也，造创食物也。”灶神的职责就是执掌灶火，管理饮食，是伙头军，后来职能扩大为考察人间善恶，以降福祸，成了纪检监察干部，辞灶这天，就是他上天进行年终总结汇报的日子。灶王爷从“人间烟火主”到“天上耳目臣”的身份转变，在其他神祇中是很少见的。郑玄注《礼记·记法》：“（灶神）居人间，司察小过，作谴告者也。”晋葛洪《抱朴子·微旨》：“月晦之夜，灶神亦上天白人罪状。”这说明至少到汉代，灶神已经具有侦查人民的过错并进行报告的职能。虽说“举头三尺有神灵”，不过神灵各司其职，各有各的地盘，轻易不能捞过界，而人一天要吃三顿饭，灶王爷是与人接触最频繁的神灵，用来监视也是最合适的。祀灶时，摆上灶糖、果品（多是枣、柿饼之类的甜品，让灶王爷吃了嘴甜多说好话），供养上馉儿（老黄县俗语，“上马馉儿下面面”）、黍米糕（既取其黏，又有“年年高”的美好喻意），烧香磕头，把旧灶神祃揭下来，用灶糖轻轻在其嘴上抹一下，于竹篾扎成的纸马上焚烧，就算送灶王爷上天了。同时还要烧一些切成寸段的谷草（黄县话称为“秆头”）和豆类，这是给灶王爷喂牲口的草料。
关东糖
黄县大糖
糖瓜
灶糖是辞灶这天最有特色的食品，灶糖是一种麦芽糖，抽为长条型的糖棍（或作中空管状，黄县中心泊生产的“黄县大糖”为扁长形）称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。北方天气寒冷，灶糖放在外面，冻得很硬实，里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。待入口化开，却是无比黏牙。鲁迅先生曾写有《庚子送灶即事》一诗：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”他又在《送灶日漫笔》一文中说：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”以灶糖黏嘴和以酒糟醉之，都是为了不让灶王爷乱打小报告。辞灶那天，家家户户也都要“请”回来一张新的灶王像，除夕晚上燃香请神，贴在原处，叫做“接灶”。故俗语又说，“二十三日上天去，正月初一下界来”，到了初一，新的一年就又开始了。
二十三到除夕这几天，灶王爷上了天，家里没有了监控，老百姓认为人间无神管辖，百无禁忌（有类“老师不在家，学生上屋笆”），民间多赶在此时嫁娶，称为“赶乱岁”（黄县话有句俗语叫“赶乱时慌儿”，可能就出自此，意为忙中添乱）。这几天，也是要账的高潮，按老规矩，欠租、负债的人到了年底必须清偿债务，对穷人来说，过年像过关一样，所以称为“年关”（是不是想起了杨白劳？）。没钱还债的只好躲出去，称作“躲年关”，年三十贴了对子后再回家，旧俗有“年三十儿贴花门”之后外人便不可进家要账的规矩，给穷人点活路，所以称“要命的祭灶，救命的春联”。
黄县民间有“男不拜月，女不祭灶”的说法，月亮属阴，灶君属阳，故女拜月男祭灶，这是从阴阳五行方面说的。还有一种说法，古时讲究“男女之大防”，男人拜嫦娥，女人祀灶君，未免有瓜田李下之嫌。
虽说“过儿冬，年烘烘”，但真正热闹起来得是在辞灶之后，就像进入倒计时一样，“二十四，扫房日；二十五，做豆腐；二十六，煮猪头；二十七，杀年鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上玩一宿，大年初一扭一扭”，辞灶之后的每一天都安排得满满的，所以黄县话又称腊月二十三为“过小年”，意思就是拉开过大年的序幕。
顺便补充一下，因为中国地域广阔，各地风俗不同，所谓的“小年”也各有不同的概念和日期。
北方大部分地区，腊月二十三是过小年，南方大部分地区，腊月二十四是过小年，江浙沪地区习惯称除夕为“大年夜”，除夕前一晚则被称为“小年夜”，小年指的是腊月二十九日。南京地区称正月十五的元宵节为小年，云南部分地区则是正月十六是小年，还有的地方除夕是小年……怎一个“乱”字了得。
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