酒糟液的综合利用

所谓酒糟，即酿造酒剩下的渣滓。酒糟中的成份主要是淀粉、和酒精，此外含有蛋白质、氨基酸、微生素、核酸、核糖、烟酸等多种动物所需的微量元素。据现代医学研究证实，微量元素对于调节机体生理活动的功能有十分重要的意义，并且这些元素也易为动物吸收。

那么，酒糟可以怎样利用呢？

1．酒糟饲料。酒糟是发酵成熟醪蒸馏后的废液，含水量较大，在90—98％左右，干物质含量2—10％左右。例如甘薯干原料酒糟的组成是水分97.94％，干物质2.06％。酒糟的产量相当大，由于使用原料与生产方法不同而有差异。一般为酒精产量的14—26倍，实际生产1吨95度药用酒精最高可得26吨酒糟。由此可见，回收利用酒糟是很必要的，也是合理的。

酒糟的干物质成分主要是蛋白质。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白占0.34％，在谷物酒糟中，可溶性氮的含量约为全部氮含量的15—20％。其余80—85％是处在非可溶性状态。酒糟的干物质中，除了蛋白质外，还含有纤维素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、黑色素等物质。酒糟作为饲料营养价值较高，还在于酒糟中含有丰富的B族维生素和生长素等。因此，酒糟的合理利用首先应该用作家畜饲料。如果将酒糟制成干酒糟和酒糟浓缩液作为词料，由于运输方便，对发展家畜饲养业具有重要的意义。此外，酒糟中含有核黄素、硫胺素、烟碱酸、泛酸、生长素及胆碱等微量成分，与玉米浆的组成很相似。因此，一些发酵工厂利用酒糟浓缩液代替玉米桨，这也是节约粮食措施之一。

2:沼气发酵。我国有些酒精工厂利用细菌对酒糟进行沼气发酵，产生沼气以作燃料，这样每年可为国家节约大量锅炉用煤。例如我国河南省南阳酉精厂，利用淀粉质原料的酒糟发酵沼气，一吨酒糟可以发酵生产23立方米的沼气，1立方米沼气燃烧相当于0.8公斤煤燃烧的热值。且沼气发酵设备较简单，一般酒精厂是用大容积的酒糟发酵池进行沼气发酵的。

沼气发酵的工艺条件如下：酒糟的pH值调整为7.8—8.9，要求不能低于pH7.8。低温发酵温度为38℃以下，中温发酵温度为38—47℃，高温发酵温度为48—55℃，通常发酵最高温度不能超过56℃。接种量为酒糟量的50％，发酵2—3天就产生大量沼气，即可以燃烧，沼气发酵的时间为4-5天，沼气发酵池内压力为0.千帕斯卡。正常发酵沼气中CO2含量占40％，甲烷气体含量占60％，沼气发酵过程发酵醪的挥发酸含量不能超过ppm，沼气发酵的上清波，尚可提取维生素B12，底层糟渣可作肥料，肥效较高。这样更使酒糟的综合利用进一步做到物尽其用。

3．酒糟生产饲料酵母。利用酒糟生产富含蛋白质和纤维素的饲料酵母，对发展我国机械化饲养家畜业有着重大意义。酒糟按它的组成分来说是培养饲料酵母的很好原料，实际生产用淀粉质原科酒糟培养饲料酵母，每立方米酒糟可得20一22公斤绝对干酵母，干饲料酵母含水分8—10％，蛋白质含量为50—52％，维生素B族丰富。

4.因为酒糟中含有酒精，所以酒糟还可以提炼糟烧。我们在东风酒厂看到，把酒糟放在蒸馏釜中加温，当温度达到℃左右时，就会有蒸气逸出，然后经几道冷却程序，用容器收集，便成为我们通常所见的糟烧（烧酒）。“东风糟烧”芳香怡人，口味醇厚，是糟烧中的精品，就取自酿制“会稽山”黄酒的酒糟。据酒厂寿工程师介绍，黄酒的残糟经烹煮、糖化、发酵、再用蒸馏塔蒸馏等步骤，还可以得到食用酒精。不过，酒糟要密封保存，水份也不能过高，这样才不至于马上变质

5.酒糟中的香糟可以作为烹饪香料。用香糟烹制鱼肉、禽蛋等菜肴，其风味较用一般黄酒烹制的更为醇香，市场上销售的糟鸡，清香爽口，滑而不腻，口感绝佳，这大部分得归功于香糟。

另外，酒糟还可以来腌制鱼干。为什么呢？因为鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解在乙醇中。在腌制鱼干的过程中，其腥味随着酒糟中的酒精挥发而带走，而且酒精能渗透到食物组织内部微量溶解多种有机物质，如果把鱼干埋在酒糟里面，大概过半个月左右，鱼肉吃起来松嫩可口，并带有酒香，这使鱼干的香味浓而不艳、芳而不冲。而且通过乙醇的挥发，把鱼干固有的香味诱导出来，使该菜香气四溢，满座芳香，这时候如再加上一盅绍兴老酒，来一曲绍兴莲花落，那真算得上是绍兴一绝了。其次，大多的动物肉中含脂肪油，它有腻人的腥气，过多地食用会导致一些疾病，然而它也能溶于乙醇中。随着乙醇蒸发而消失，因此，酒糟还有除去腥味、膳味的功效呢！

6.酒糟水也可以用来制作饮料，奶茶，果冻，酱油，醋等辅料来增加收入。