麸曲酒是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟、豆饼为配料，人工培养曲菌，经一系列工艺酿造而成的酒。采用麸曲生产白酒，其形成规模是在建国后。年，为节约粮食、降低成本、提高出酒率，北京二锅头将大曲生产改为麸曲酿造，年在全国推广。与大曲酿造相比，麸曲转换率高，可以节约粮食。因此在上个世纪七八十年代，很多地方都在试做麸曲酒。豆饼具体到麸曲清香，在清香型白酒中算是相对小众的存在，但却是白酒酿造中的一项重大尝试，且麸曲清香中一些代表性产品也曾获得过不少荣誉表彰。在第四五届全国评酒会上，山西六曲香、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒等均被评为全国优质酒，其中六曲香蝉联3届全国优质酒。麸曲清香哈尔滨老白干自年以来在历届全国评酒会上均被评为国家优质酒，在现有的国家优质酒中可谓是银牌之最。当然，在当时曾考虑酿酒节粮等因素，对哈尔滨老白干酒等予以鼓励性表彰，但现在这类酒的工艺也在逐步改变，来适应市场化需求。哈尔滨老白干优质的麸曲清香多采用清蒸清烧回醅发酵工艺，也有采用“两排清”工艺的。以清香型麸曲高粱酒酿造为例，其酿造过程要经历原料处理、蒸煮、配料、扬渣冷却、加曲加酵母加浆、入池发酵、蒸馏、入库贮存等主要工艺流程，才能酿造出清香型麸曲酒。粉碎润料为了提高出酒率和酒质，首先要对高粱等原料进行预处理粉碎。再经历2-4小时的预先润料，从而达到缩短蒸煮时间的目的。蒸煮蒸煮时水温要达到80-85℃，常压情况下蒸煮45-55分钟，达到“熟而不黏，内无生心”。配料接下来要进行配料，这是白酒生产的重要环节。配料时要根据原料品种、性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂种类和质量等因素依情况合理配料。从产量和质量两大方面综合考虑粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。一般普通酒粮醅比约1：4，粮糠比在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下，用曲多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。扬渣冷却配好的料要进行扬渣冷却，普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。看当时的气温来决定降温度数，一般气温在5—10℃，料温降到30—32℃；气温10—15℃时，料温降到25—28℃。拌曲发酵渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀，入池发酵。加曲温度一般在25—35℃，冬季比入池温度高5—10℃，夏季比入池温度高2—3℃，一般用曲量为原料量的6—10%。一般入池温度应在15—25℃，入池淀粉浓度一般控制在14—16%，高粱入池酸度为0.6—0.8/L，入池水分在57—58%。渣醅入池后，采用泥巴封池，在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。蒸馏蒸馏，主要是用土甑及罐式连续蒸酒机进行。使用土甑蒸馏要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”。流酒流酒速度一般在3—4公斤/分钟，流酒温度控制在25—35℃，酒精含量应保持在60度以上。并根据酒的质量掐头去尾。罐式连续蒸酒机在蒸馏时整个操作是连续进行的，因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证密封严密，防止跑酒。分级入库最后要组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并规划质量分级，将基础酒入库，贮存期为3个月至1年。二锅头酒是麸曲清香型高度白酒的典型代表，特别是上文提到的北京二锅头，更是北京家喻户晓的口粮酒，北京人对二锅头酒情有独钟、津津乐道。年，北京二锅头酒改为麸曲生产，其发酵期为4天，储存期需要15天以上。二锅头酿造原料除了有小麦、高粱、玉米等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠之类。蒸馏酒需要加热，为烧制。每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”。锅头浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断下降，到后来只有十几度的酒叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次发酵和上锅。将酿酒原料按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵。一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。麸曲清香，清香纯正，醇和净爽。随着工艺的不断发展，许多品质麸曲清香酒在口感和味道上丝毫不逊色。当然，无论是大曲清香、小曲清香还是麸曲清香，或是其它香型，都需要酿酒人坚守、传承、创新工艺，坚持固态发酵纯粮酿造，这样才不负我们丰富多彩、历史悠久的中国酒文化。
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