《红楼梦》里那些令人垂涎欲滴的美食品类齐全，有点心、糖水、汤羹、菜品、佳淆、面食、粥品，贾府厨子具有“山鸡变凤凰”的烹饪秘法，然而纵观红楼美食宴中提及菜淆，却没有鱼食菜式，到底什么原因？且先来看看那些精雕细琢的美食，烹饪秘诀令人耳目一新。一、要用几只鸡秘制的莲叶羹宝玉被贾政笞挞受伤于怡红院疗养，众人来探望，王夫人问他想吃什么，他说不想什么吃，那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。凤姐当即点评：“口味倒不算高贵，只是太磨牙了。”原来这款莲叶羹制作十分精细，需要用“一尺多长、一寸见方”的“四副银模子”，“上面凿着豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共三四十样，打的十分精巧”。凤姐即让管事妇人“吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做十碗汤来。”原来凤姐借此多做几碗来孝敬“老太太、姑妈、太太”。这碗莲叶羹的特点是莲子粉团压成精致花样、“借点新荷叶的清香，全仗着好汤”。美食当前，确实可缓解疼痛，然而作者曹雪芹安排王夫人让玉钏儿来侍候才是真正目的。宝玉因琪官和金钏儿两事惹得贾政大怒而受罚，此时见到金钊儿妹妹玉钏儿，既伤心又惭愧，问候了她母亲，又佯装汤“一点味儿也没有”，哄玉钏儿先尝一口来安慰她。这碗莲叶羹既寓意金钏玉钏这对姐妹花如荷清涟，“只可远观而不可而亵玩”，又化解玉钏儿的怨恨，可谓用心良苦。二、海棠社赏桂品蟹宴两款美食海棠结社邀众人来大观园藕香榭赏桂花，大开品蟹宴。时值金秋，姐儿们作菊花诗、咏蟹诗比试。蟹宴的螃蟹是如何烹饪的呢？全用蒸笼蒸熟，原汁原味。食时还讲究，凤姐吩咐“不可多拿来，仍旧放在蒸笼”温热着，“吃了再拿”，又说“把酒烫得滚热的拿来”。凤姐为贾母“剥蟹肉”，稍后平儿“早剔了一壳黄子”送给凤姐吃，凤姐道“多倒些姜醋。”“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”黛玉的咏蟹诗句道尽了清蒸大螃蟹这款美食的诱惑。体弱的黛玉食了点夹子肉便觉心口微微的疼，正要饮热热的烧酒来解，看时却是黄酒，宝玉即命将那合欢花浸的酒烫来给她饮。贾府食螃蟹要蘸着姜醋、饮着热酒，按体质或黄酒、或合欢花酒，以驱寒湿消滞、以避消化不良、引起肠胃不适。还要有一款精致的主食来搭配，凤姐命人奉上第二道美食来压轴——这款美食就是“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，一碗用绿豆粉和的面，浸入菊花和桂花香气，色香味俱全的精点。三、史太君两宴大观园两道“名菜”贾府宴席，可以随景致灵活而设。贾母带刘姥姥游览了大观园，便在秋爽斋的晓翠堂上调开桌案。按席摆下众人都是“乌木三镶银箸”，凤姐和鸳鸯为搞气氛，给刘姥姥拿了“一双老年四楞象牙镶金筷子”，刘姥姥说“比我们那里的铁掀还沉”，为第一道美食亮相作好了准备。此乃凤姐特拣的“一碗鸽子蛋”，刘姥姥一看便站起来高声道：“老刘老刘，食量大如牛，吃个老母猪，不抬头！”顿时笑倒全场。这款鸽子蛋有何特别之处呢？沉沉的筷子那里夹得稳小巧的鸽子蛋，刘姥姥叹道：“一两银子也没听见个响声儿就没了！”到底贾府的厨子是如何烹制出“一两银子一个”的鸽子蛋呢？俗语说：“丫头大过主人婆”，看看下一顿的第二道美食就知了。这顿宴席设于藕香榭，戏班在水亭子上演戏，众人在缀锦阁里吃酒。边行酒令边饮酒，一道红楼著名的美食便登场了，菜品名曰“茄鲞”。刘姥姥尝过后说：“茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”此美食烹饪技法让人眼亮一亮，凤姐揭秘：将才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子、都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟糕油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。刘姥姥说：“倒得多少只鸡配它，难怪这个味儿。”无论是“鸽子蛋”还是“茄鲞”，都蕴含着丰富多彩、别具匠心的饮食文化。从中可了解到古代上流社会大家族的饮食文化，颠覆了老百姓对主、副食材的认识。四、冬季赏雪四道美食冬季进补，贾府厨子颇为讲究养生之道。席设贾母房里，头一样菜是“牛乳蒸羊羔”，羊羔这里是指羊胎，极为滋阴营养。贾母说“这是我们有年纪人的药”，“你们小孩子吃不得”。第二道菜为“野鸡瓜子”，就是俗称的凤爪，究竟烹饪成“药膳凤爪”、“豉椒凤爪”、“卤水凤爪”还是“盐焗凤爪”呢？从宝玉“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙的爬拉完了”，估计这道“野鸡瓜子”是炖软、去骨、轻易可嚼的美食。第三道美食是湘云发起的芦雪庭“烤鹿肉”，“拿了铁炉、铁叉、铁红蒙”烧烤炉即成，新鲜烧烤鹿肉野味，吸引了宝玉、凤姐、平儿，连宝琴也在宝钗的游说下尝了鲜，果然好吃，真是食趣盎然。第四道美食叫“糟鹌鹑”，用酒糟烹制的一款时令特色菜品。那是当年的第一场雪，贾母午间不敢深睡，特寻孙辈往大观园芦雪庭炕屋来了，见到这款精美的食品，特命“撕一点子腿儿来”，吃得够极致！五、为什么没有鱼美食纵观贾府那些美味佳肴，却没有提及鱼美食，难道他们不大吃鱼？在金陵时贾家相对容易吃到新鲜的鱼，但在京城贮存保鲜需要有一定条件。但这都不是主要原因，“一骑红尘妃子笑”荔枝本是岭南佳果，贾府吃荔枝却是平常事。且来看看贾府过年“黑山村乌庄头”进供的单子写着：大鹿30只、獐子50只、狍子50只、暹猪20个、汤猪20个……青羊20个、家汤羊20个、家风羊20个、鲟鳇鱼2个、各色杂鱼斤……贾府食的“鲟鳇鱼”可不是一般的鱼，又称“鲟龙鱼”，贵不可言，具有中华活化石之称，是所有鱼中营养价值最高的鱼。作者点到即止，而普通的杂鱼，则不专门详述而己。红楼梦里的美食，堪称“饮食文化”的精髓和亮点，其烹饪技法和对食材的运用，对美食烹饪有很大的启发作用，如何用普通的食材烹饪出别出心裁的美食，确为美食之道。
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