钱江晚报·小时新闻记者黄葆青毛玮琦
年味是什么？
对于64岁的中国烹饪大师戴桂宝来说，年的味道就是一年一度的“脑洞大开”。
从农历猪年开始，每年，他和浙江旅游职业学院厨艺学院的同事们都会带领学生，一起设计制作一桌非常应景的生肖年宴。
农历虎年即将到来之际，戴桂宝大师厨艺传承工作室和金晓阳厨艺传承大师工作室联袂，将今年的这桌宴席定名为“王者雄风”。
一年一台生肖年宴，四年连推
说起戴桂宝，杭州烹饪界的很多人都知道，他是出了名的“爱琢磨”。一块豆腐如何变成万千银丝？用萝卜、黄瓜能不能摆出惟妙惟肖的园林花卉图案？只要是关于厨艺的问题，他都喜欢百般钻研，反复实践。
作为浙江旅游职业学院戴桂宝大师工作室的负责人，在他退休之前，旅院烹饪系每届新生入学的第一课，戴桂宝必定亲自讲授，他告诫学生，从厨必先学会做人。不仅如此，他还请来自己的师傅冯州斌大师为学生举行授帽仪式，高高竖起的白色厨师帽，既体现了厨房卫生的需要，也是厨师身份的象征。之所以要设计这种入学仪式，戴桂宝说：“我希望我的学生要明白，厨师这顶帽子并不好戴，现在材料多了，选择什么材料入锅，就要凭自己良心了，做每道菜前，要先想想自己会不会吃，如果连自己都不会吃的菜，就不要烧给客人吃了。菜是通灵性的，你喜欢的，客人才会喜欢。”
从年开始，每年到了岁末年初，都是戴桂宝和他的同事们最忙碌的时候——他们要为接下来的生肖年宴做准备。
“以生肖纪年是我们中国人的传统。因为12生肖家喻户晓，而生肖菜肴在文化内涵和寓意上有很大的开发空间。”如何展现年宴这种特殊宴席的文化含义，是戴桂宝和金晓阳大师工作室团队一直在思考的问题，“就好比诗人写诗，画家作画，对于厨师来说，我们可以通过‘设计精美、制作精良的菜点’来传达自己的情感和巧思。”
图左戴桂宝大师，图右金晓阳大师
戴桂宝告诉钱江晚报·小时新闻记者，生肖宴与传统意义上的年夜饭不同，“年夜饭是大年三十特定的宴席，各地根据地方风俗，年夜饭的菜肴也不完全相同。而生肖年宴则是以生肖为主题，以祈福为目的设计出来的宴席。设计生肖年宴的目的，在于弘扬中华民族传统饮食文化，祈愿国家兴旺，百姓安居乐业。无论何地都可采用，整个新年都适用祈福。”
年1月，第一席以福临宅门、阖家幸福为主题的“百福齐臻”生肖年宴终于推出了。庚子年，他们又推出了以百业兴盛、子息绵绵为主题的“瑞鼠闹春”宴；辛丑年再次推出以风调雨顺、无私奉献为主题的“牛气冲天”宴。
“王者雄风”食材造型寓意，各有神通
今年这桌“王者雄风”生肖文化主题宴席，由面塑造型、花式拼盘、五冷碟、八热菜、点心组成。作为宴席的总策划和菜品设计，戴桂宝告诉小时新闻记者，今年是农历壬寅年，虎在十二生肖中位居第三，汉族人把虎看作是百兽之王，是正义、勇猛、威严的象征，有着虎虎生威、旗开得胜之意。
考虑到虎已被列为世界珍稀保护动物，不可能成为食材。所以，参与共同制作的老师们只能各显神通，用“虎”的谐音和寓意进行创作。虎头虾、虎掌菌、老虎斑等一些带“虎”的食物，和普通禽蛋畜肉都被加入了宴席食材的行列。
负责冷菜的程礼安老师，制作的五味小碟名为“威风犹在惊五岳”。这五小碟用到的食材就包含了虎皮椒、虎皮蛋、虎皮花生、琥珀桃仁、虎皮鸡爪。
吴强老师制作的“四世同堂色斑斓”则选用石斑鱼中的老虎斑，缀以四色酱料蒸制而成，整条鱼有头有尾、色彩斑斓，寓意生活缤纷、同堂欢聚，虎年行好运。
老虎的造型也是创意的关键点。“百尺飞泉鸣震谷”这道拼盘菜做了一只栩栩如生的下山虎，下山虎一般比喻学成归来。制作老虎的毛发，用什么食材是个大难题。吴忠春老师在测试了很多食材以后，最后用鸡蛋做成蛋松，做出老虎黄色的毛发，然后再给蛋松加入炭粉，做成黑色的毛发，效果非常逼真。
而万振雄老师这道象形热菜“高掌远蹠势雄壮”，则用了虎掌菌作原料，酿以鱼虾，反扣为掌，并缀以绿色蔬菜为衬，显得既有食欲，又做出了虎爪雄壮的气势。
在这席虎宴菜肴中，你还能找到诸多与虎相关的典故。
金晓阳大师做的“卧虎藏龙群贤聚”就出自北周·庾信《同会河阳公新造山地聊得寓目》里的诗句：“暗石疑藏虎，盘根似卧龙。”根据诗意，金晓阳大师用苔菜脆皮糊炸龙头鱼，意为藏龙，用干烧虎头虾平躺盘侧，意为卧虎，寓意藏龙卧虎、人才济济。
沈中海老师的“春晓寅到人起舞”实际菜名叫兰花笋拼蹄筋烩，此菜根据名联“春晓寅回人起舞，岁祯虎啸物昭苏”而创作。用春笋代表春雷动地，用蹄筋、葫芦和柴鱼片制作出万物苏醒、翩翩起舞的意境，满满都是春天的感觉。
作为生肖文化主题宴的收尾甜点，王清明老师的甜点“豪喝三碗不过岗”来自武松的故事，与众不同的是，王老师用酒糟、酒酿、黄酒三种不同的酒来制作，完美体现了豪迈之气。
戴桂宝说：“今天的虎年也不同于以往的虎年，因为疫情反复，杭州的餐饮行业很受打击，希望通过这桌王者雄风生肖文化主题宴，为所有的餐饮人祈福，加油打气。希望大家继续坚持不要轻言放弃，餐饮行业必定会迎来春天。”
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