中国是世界上用曲酿酒最悠久的国家，大约四千年前，中国人就已经开始用曲酿酒。发展到今天，中国的酒曲已经多种多样了，大曲、小曲、麸曲等等。今天我们主要来聊聊大曲和小曲。
酒曲中的多种微生物会产生复合酶，以此来对原料进行糖化发酵，这是中国酿酒人的智慧。以固体酒曲的形式来保留微生物，在那个还无法发现微生物的年代，他们已经将微生物掌握在股掌之间，直到今天依然没有更好的方式来替代酒曲。
也许你会说，发酵工艺在工业中已经有很好的应用，但是好酒不能用工业手段生产，酒曲在在促进粮食发酵的过程中，会形成种类繁多的代谢物质，从而构成各种芳香物质的，这是中国酒水之美。
那什么是大曲？简单理解就是大块的酒曲，又称为块曲、砖曲，一般呈方形，像大块的砖。原料主要以大麦、小麦、豌豆等为主，可以用单一原料做曲，也可以用多种原料来做曲，这要看具体的酿造工艺而定。
小曲则是小块的酒曲，似鹌鹑蛋大小，大的也就如鸡蛋一般。小曲的原料主要是小米、大米、米糠等，将原料碾成粉末，蒸熟摊凉后加入上一次做的酒曲做的母曲，从而形成新的酒曲，最后用手捏成一个个鹌鹑蛋形状的圆球。
由于制作原料不同，所以大曲和小曲酿出的酒也是不一样的，小曲主要用于酿造黄酒、米酒等，大曲则在酱酒、浓香酒等香型中使用广泛。也有一些酒会大小曲混用，比如八大名酒之一的董酒，使用大曲发酵糯米，小曲发酵酒糟，最后在蒸馏的过程中通过分层，得到酒液。
具体表现在酒体上，大曲酒一般香气比较浓郁，曲香馥郁，口感醇厚，且饮用之后会有明显的回甘，比较有层次感，茅台、五粮液、金沙古酒等知名白酒都是大曲酒。
金沙古坛酒（雅）
小曲酿造的酒更侧重酒味的醇净，香气优雅迷人，口感柔和清爽。广西的桂林三花酒、湘山酒、广东长乐烧等知名白酒就是用小曲酿造，也受到大众的喜爱。
无论是大曲酒还是小曲酒，都有其优点，并不能绝对地去区分好坏，纯粮酿造的酒一般都不会差到哪里去。我们所谓的喝好酒，除了品质之外，其实更多的是个人口感，自己喜欢的话，大曲酒小曲酒都是好酒。
金沙古坛酒（藏）
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