清香型是白酒的一大香型,其有众多流派,从工艺上其分大曲清香、小曲清香和麸曲清香,在风格上面,其又有多种路数,今天我从品鉴的角度来说说我们该如何识别这些路数的清香酒。
汾酒是清香酒的代表,也是清香类别酒中影响力最大的酒企。品鉴汾酒,建议从19年出口白瓷汾开始(注意:一定是19年及以前的,后面的降质了),此酒基本展现了汾酒的清香特点,更好一点的我们可以选择青花汾酒20,当然有条件的土豪酒友可以选择青花汾酒中国装和青花汾酒50,其中青花汾酒50是大曲清香的顶级酒。
以19年出口白瓷汾酒为例,我们在闻香时可以感受到其有类似面粉一样的气息,同时还带有淡淡的青苹果香和蜜甜香。这是大曲清香酒中常见的香气,多数大曲清香酒都有这种风味呈现。品鉴此酒我们会发现其入口很强劲,有升腾汽化感,入口段酒体有一丝竹叶苦味(醇苦之感),这种味道是发酵速率较快带来的。在大曲清香型白酒中,多少带点这种味道,毕竟这种工艺酒生产效率还是比较高的。酒体中段的甜味很好的中和了这种苦味,尾段收口较干净,微有余甜。
汾酒青花20是这种风格的标准呈现,相比白瓷出口汾酒,这款酒香气的面粉气息更加强劲,青苹果香更突出。品鉴的时候,其入口更加强劲,竹叶苦有所收敛,但多了一丝绿茶苦(曲苦感),伴随着甜味,形成一种复合口感。尾段收口干净,无回味。
汾酒青花中国装是汾酒的高端产品,此酒相比青花30多了一丝陈香,这种陈香是偏曲香的汾酒通过长时间坛陈而来,因此酒体有类似芝麻香的舒适陈味,其很好的丰富了大曲清香酒单调的酒体。对于大曲清香酒,由于其发酵速率快,运用的曲多为中低温曲,因此风味简单,酒体缺乏复杂细腻感。高端的大曲清香酒,往往用年份坛陈酒调味点睛,赋予酒体岁月感,青花中国装是这种风格的典型代表。
在汾清的清香酒中,除了汾酒,我还品鉴过湖北的石花酒,相比汾酒,石花酒弱化了面粉气息,突出了甜柔感、青苹果香和蜜桃香。以霸王醉为例,这款酒虽然是70°的酒,但其簇拥的面粉气息却没有汾酒青花30强劲,酒体显得甜柔,果香感更加突出。
在清香名酒中,宝丰酒也是一款很有特点的酒,相比汾酒,宝丰酒做得更加干净。这可能与其用曲有关,汾酒是大麦、豌豆曲,宝丰酒是小麦、大麦和豌豆曲,小麦的加入让酿出的酒体少了果鲜香,这也是其更加干净的原因。
品鉴解惑宝丰酒,优质坛30属于其入门产品,此酒香气面粉气息突出,并带有一丝类似芝麻香的陈香及舒适的蜜甜香。酒体入口是淡淡竹叶苦、绿茶苦和蜜甜的复合味道,中段甜味有点露头之感,尾段微有余甜。相比汾酒,宝丰酒的青苹果香做得很淡,而这也让其陈香更突出一些,因此其蜜甜感也更强劲一些,这样能很好的中和陈味带来的苦感。
对于宝丰酒的酒体设计,很多产品的设计思路与汾酒是相似的,比方说宝丰的高端G,其设计特点与汾酒青花中国装相似:酒体突出坛存年份酒的陈香,收口净爽。
牛栏山的高端是大曲清香酒,其风格展现有自己的特点。解惑牛栏山酒,可以从黄龙坛开始。其香气中有淡淡竹子香,没有青苹果香,面粉气息并不强烈。入口品鉴,此酒入口甜味和竹叶苦都比较明显,酒体柔和较连绵,收口之后,尾段有淡淡的余甜。相比汾酒、宝丰酒,牛栏山在清香清、净、爽的层面展现还是比其要差一些。
在各路清香型酒中,台湾高粱酒与牛栏山酒的风格是比较相似的。对于台湾高粱酒,分岛内高粱酒和金门高粱酒,金门高粱酒的风格与岛内高粱酒有明显的不同。岛内高粱酒整体偏清一些,金门高粱酒酒体有明显的烤麦香。
说到岛内高粱酒,以玉山高粱为例,其香气的粉香感并不强烈,并带有一丝粗糙的窖泥香。相比汾酒清香,其少了青苹果香,多了一丝类似泡萝卜的气味。在酒体口感上,此酒的甜味比较明显,其很好的化开了入口的涩味,在收口的时候,其也有微微的余甜回味,整体显得不够净爽。
金门高粱的个性非常鲜明,辨识度很高,其香气中有突出的烤麦香,这可能与其用曲带有高温曲有关;在酒体口感上,金门高粱酒的入口有竹叶苦和焦苦的复合苦味,这与其发酵速率快和运用有高温曲有关。酒体甜度比较大,这很好的冲淡了酒体的苦味。不同于其他清香酒的是,由于焦苦的留口长,因此金门高粱酒的酒苦味贯穿前后,在收口之后会有淡淡的焦苦和余甜。解惑金门高粱酒,白金龙足以,当然更好。
简单来说,对于牛栏山二锅头、玉山高粱和金门高粱,分别是清中带麸、清中带浓和清中带酱的特点。说到清中带麸,是带麸曲清香酒的特点,不过其相比真正的麸曲清香酒还是有明显的区别。说到麸曲清香酒,是制曲时用微生物法,运用麦麸接种,然后发酵而成。相比大曲清香酒,麸曲清香酒因为发酵微生物的种类不及其丰富,因此酒体显得单调,并带有明显的竹子气息。对于麸曲清香,当前的很多酒厂都很回避,有些酒厂明明用的是麸曲工艺,但在宣传上偏要说是大曲。主要在于麸曲酒在执行标准上多为一级酒,在当前,几十块钱的低端大曲酒都可以标优级,而这也限制了麸曲酒的生存空间。在当前许多酒厂的宣传中,麸曲酒就是液态法白酒,这是大错特错的。固态法也可以用麸曲酿造,操作得好也可以酿造出很优质的白酒,只是这类酒只能标一级。于是一些酒厂将自己的麸曲清香酒硬标优级,说其是大曲酒,不允许有任何人的质疑。
既然如此,有些清香酒厂的酒我就不谈了,说到麸曲清香酒,我品鉴过最经典的六曲香酒,此酒的水平好过许多大曲清香酒。以80年代玻璃瓶六曲香酒为例,此酒香气面粉气息突出,并带有突出的竹子香和淡淡的蜜甜香,香气中没有许多大曲清香酒拥有的青苹果气息。品鉴此酒,此酒入口有强劲的面粉气息,酒体微有竹叶苦感,中段的甜味很好的化开了这种苦味,到了尾段,此酒的甜味和苦味一起收掉,这一点展现了六曲香的勾调实力,其可以将甜味和苦味调得均衡,在收口的那一刹,不多一丝苦也不多一丝甜。
在当前酿麸曲清香酒的酒厂中,许多酒厂都没有六曲香的实力,其要么面粉气息不够,要么麦麸竹子香过头,要么酒体偏苦,要么酒体甜味出头。但有意思的是,不少酒厂坚称自己的酒是大曲清香酒。
在大曲清香酒之外,还有两种香型酒风格与之相似,那便是老白干香型酒和青稞香型酒。老白干香型酒以衡水老白干为代表,解惑其入门产品建议选择老白干古法12,当然更好的可以选择老白干古法20,对于有条件的酒友,可以选择老白干。
说到老白干香型酒,其在工艺上与大曲清香酒最大的区别是混蒸了粮食,因此其酒体有突出的高粱粮香。说到高粱粮香,不同于五粮液的多粮复合香,其是一种类似于红枣的香气,这种香气除了在老白干香型酒中有呈现,还在老的全兴大曲中有呈现。以老白干古法12为例,其香气是面粉气息、枣子香和蜜香的复合香,香气中没有大曲清香酒常见的青苹果香。酒体入口有一丝焦糖口感,并带有一丝竹叶苦,中段微甜的口感化开了苦味,尾段有淡淡的余甜感。整体我们在识别老白干香酒中,最主要的是识别其红枣一样的高粱粮香。
青稞香型酒产自青海省的互助县,以青青稞酒为代表。对于这种风格酒,建议解惑海拔,其很好的展现了青稞酒的各种特点。当然,更高端的国之德G6展现更好,其在的基础上强化了面粉气息呈现,大曲清的特点更加鲜明一些。品鉴天佑德青稞酒,你会发现其与汾清有点像,但又有些不同。其面粉气息明显弱之,青苹果香和蜜甜香并没有弱化,酒体还带有一丝抹茶气息和生桃香。对于这两种气息,是青稞曲和青稞发酵出来的气息。对于青稞酒的曲,是由青稞和豌豆制成。青稞,又名裸大麦,其特点与大麦相似,尤其与质地较硬,因此青稞酒的酿造是清蒸四次清工艺,而这也让青稞酒的酒体表现出柔和、绵甜感觉。相比传统大曲清香酒,青稞酒入口并没有强劲的面粉气息,但其酒体的连绵感明显好于传统大曲清香酒。除此之外,其酒体没有快速发酵的竹叶苦味,但却有比较明显的绿茶苦味(曲苦味),这种苦味在中段被蜜甜感化开,酒体尾味长,有淡淡曲苦和蜜甜复合的甘甜感。
除了大曲、麸曲清香酒,小曲清香也是清香的一大流派。相比大曲、麸曲清香酒,小曲清香酒的特点与之有明显的不同。在小曲清香酒中,主要分三大流派:分别是以江津酒为代表的川法小曲清香酒;以玉林泉酒为代表的云南小曲清香酒;以鹤庆乾酒为代表的药小曲清香酒。
说到江津酒,解惑其用金江津足以,更高端的酒没有好太多。品鉴江津酒,你会发现其有突出的酒糟味,这是小曲清香酒的典型特点,尤以川法小曲清香酒为最。除此之外,其还有突出的蜜甜香。品鉴此酒,你会发现此酒的甜度较高,尤其是尾甜感很明显,这与大曲清香尾段偏净形成鲜明区别。整体江津酒风味特点简单,这与小曲清香酒发酵微生物比大曲清香酒更简单有关。
在川法小曲清香酒中,江津酒属于做得比较好的酒,但在许多酒友心中这可能并不是一种高端酒的状态。诚然,川法小曲清香酒因为工艺简单,发酵速率快,更多出现在农家酒中。有些川法小曲清香酒,香气有明显的竹子气息,酒体有明显的竹叶苦味,这是发酵速率过快或用麸曲法按小曲工艺酿造而来。这类酒相比江津酒口感更显单薄,且因为快速发酵,酒体杂醇油高,因此容易上头。
相比川法小曲清香酒,做得好的云南小曲清香酒酒体水平明显好于川法,主要在于云南小曲清香酒发酵效率较低。川法小曲清香酒每轮的发酵时间是5-14天,云南小曲清香酒每轮的发酵时间是30-35天。除此之外,在回糟的比例上,川法小曲清香酒的粮糟比是1:4~1:5之间,而云南小曲清香酒一般是1:2。也正是因为如此,川法小曲清香酒酒体单薄,口感有比较明显的竹叶苦感,香气糟香突出,显得单调而粗糙;云南小曲清香酒较为醇绵,口感甜度高,香气糟香较弱,发酵香更复杂。
说到云南小曲清香酒,以玉溪的玉林泉酒为代表。说到玉林泉酒,最好品鉴13年及以前的酒,这一时期的玉林泉酒是用糯高粱酿造,酒体有糯高粱的醇绵感。13年的玉林泉9年很好的展现了这种特点,品鉴此酒,你会在香气中发现其有很突出的香瓜气息,除此之外,其蜜甜香也很突出。在酒体呈现上,此酒酒体的甜度很高,口感有种甜得发腻的感觉,彻底咽下之后,舌尖有突出的余甜回味。整体此酒甜腻味长,其酒体的连绵度比许多高端大曲清香酒要长。不过粳高粱酿造的云南小曲清香酒便没有这么长的尾味,可见高粱对这一风格酒展现的重要性。
说到药小曲清香酒,是小曲清香酒的一大传统工艺,然而当前,运用这种工艺的酒厂越来越少了。对于药小曲酒,不同药曲的运用酒体会展现出不同的药香特点,当前云南大理的鹤庆乾酒便是运用药小曲的小曲清香酒。不同于许多药小曲清香酒的是,其是通过多种药材浸出药液,然后过滤后用药液拌曲发酵酿造而成,也正是因为如此,其酒体的药香是比较淡的。不过仔细品鉴,我们还是能感受其药香呈现。
解惑鹤庆乾酒,建议从精品陈酿起步,有条件的酒友可以选择青花瓷。对于这款酒,其香气中有明显的药材苦凉气息,即药材苦和薄荷香的复合气息,除此之外,其酒体有明显的糟香,但没有川法小曲清香酒那般突出。在酒体口感上,此酒入口有淡淡的药材苦和竹叶苦,蜜甜味伴随其中。彻底咽下之后,口腔中有淡淡的药材苦和蜜甜回味,整体此酒甜度不高,更多其均衡药材苦的作用。
在云南小曲清香酒中,还有一种酒非常独特。这就是茅粮酒厂推出的一款小曲清香酒——彝州情(13年彝州情展现不错,18年的已经降质了)。茅粮彝州情的风格不同于茅粮主打酒,茅粮酒是典型的云南小曲清香酒特点,相比玉林泉酒,没有那么的甜腻。彝州情的特点不同于传统小曲清香酒,其在传统小曲清香特点的基础上,展现了复合粮香,因此其更像是小曲清香版的老白干风格酒。品鉴此酒,我们在闻香时会发现其香气有突出的复合粮香,其粮香以红枣香为主,带有一点锅巴香。在酒体口感上,其入口带有一丝焦糖口感,而后酒体微甜,尾味酒体较长,并有一丝余甜感。
整体上,小曲清香酒与大曲清香酒在风格上有明显的区别,主要在于小曲清香酒有明显的糟香,大曲清香酒并没有糟香,毕竟大曲清香是清蒸清糟工艺,酒体无回糟,因此并没有糟香。除此之外,小曲清香酒的甜度较高,尤其是尾甜感,非常明显。相比之下,大曲清香酒一般甜味表现并不强烈。除此之外,大曲清香和小曲清香里面还有各种路数,大曲清香酒里有汾清、宝丰清、牛栏山清、金门高粱和玉山高粱等多种特点;小曲清香酒有川法江津酒、云南玉林泉、药曲鹤庆乾等三大路数。在这些风格和路数之外,还有许多类清香酒,比方说老白干香型酒、青稞香型酒,还有带有老白干风格的云南小曲清香茅粮彝州情。最后,关于我对这些路数的清香酒品鉴要点梳理,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。