酒渣酒泥酒糟和葡萄酒沉淀到底是怎么回

对葡萄酒有点研究的人，通常会在葡萄酒读物和葡萄酒酒评中碰到“Lees”一词。Lees，中文译名有“酒泥”、“酒糟”或者“酒渣”，也有人直接说为“葡萄酒沉淀物”，目前尚无标准译名，本文将其暂定为“酒渣”。听说过“酒泪”，那“酒渣”又是何物呢？对葡萄酒又会有什么影响呢？

1、什么是酒渣？事实上，“Lees”是一个古英语单词，用来形容葡萄酒发酵后下沉到容器底部的渣滓或沉淀物。酒渣主要是由死去的酵母细胞、葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗以及不可溶解的酒石酸组成，这些物质通常是在酿酒和陈酿过程中沉淀下来的。2、粗糙酒渣VS精制酒渣酒渣对葡萄酒到底有什么作用，这还得先从酒渣的分类说起。酒渣分为粗糙酒渣（GrossLees）与精制酒渣（FineLees）。粗糙酒渣：也是由葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗组成，更为粗糙厚实，能在很短的时间内让酒液变得恶臭。此外，粗糙酒渣可能还会含有有害微生物和过量二氧化硫等，因此，酿酒师一般会尽快让粗糙酒渣与酒液进行分离。精制酒渣：这也是沉淀物，但主要是由死去的酵母组成，更为柔滑，通常会出现在容器底部。当死去的酵母分解后，就会给葡萄酒带来杏仁、蜂蜜和饼干的味道。酒渣中的蛋白质还可以柔化单宁，使得葡萄酒口感更加顺滑。3、酒渣也要根据不同的葡萄酒需求区别对待在生产日常餐酒时，葡萄酒发酵完成后，为防止酵母分解，酿酒师会马上把酒渣和酒液分离开来，随后进行澄清与稳定，这时的酒液是清亮的。然而，在酿制葡萄酒，特别是白葡萄酒的过程中，酿酒师则会刻意让精制酒渣（FineLees）与酒液接触几个月，以获得更多的复杂风味，这就是葡萄酒英文介绍资料中常说的“LeesContact”（酒渣陈酿法）。4、酒渣陈酿法酒渣陈酿法越来越受欢迎。酒渣陈酿既可以在酒瓶中（多用于采用瓶中发酵的起泡酒）进行，也可以在不锈钢罐和小橡木桶中进行。酒渣陈酿法可以持续几个月，甚至几年（主要是起泡酒），但是普遍而言，在发酵完成后，酒液与酒渣的接触不会超过1年。（1）白葡萄酒酒渣陈酿法在卢瓦尔河谷，经酒渣陈酿的密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒则被称为“MuscadetSurLie”，这种葡萄酒的商业价值日渐凸显。葡萄酒在11月份完成发酵后，整个冬天都采用酒渣陈酿法，到第二年春天后再装瓶。与酒渣的接触使得葡萄酒能够在装瓶之前尽可能保持新鲜，也增添了酵母味和酒体。由于酒渣陈酿的葡萄酒人工干预得少，因此口感清新细致，倒入杯中后，还会出现精细的气泡。不少生产商，特别是勃艮第白葡萄酒生产商喜欢搅动酒渣（LeesStirring，法语称为“Batonnage”），酒渣陈酿和搅动酒渣增添了葡萄酒的结构，死去的酵母所分解出的多糖物质可以减少葡萄酒的紧致感，增加酒体。（2）红葡萄酒酒渣陈酿法红葡萄酒本身风味会更加浓郁，因此酒渣陈酿法对红葡萄酒的益处会略少。但是，由于酒渣中含有乳酸菌所需的微量营养物质，因此酒液与酒渣的接触可以激发苹果酸乳酸发酵（MLF），这为红葡萄酒增添了复杂度。5、酒渣陈酿完成后，酒渣还能用于做什么？

在酒渣陈酿完成后，葡萄酒会被抽出到另外一个容器，此时的酒渣通常会被重置于葡萄园，可以给土壤补充氮元素，也算是“叶落归根”。此外，酒渣也是很好的美容护肤产品原料，可以做成面膜等护肤产品。（欧其诺酒业）

欧其诺酒业（）专注经营旧世界优质葡萄酒，已凭借多元的产品结构、成熟的营销体系和现代的管理制度在全国各地发展了上百家葡萄酒连锁加盟酒窖。