“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠。”这是在余姚、慈溪等地流传很广的一句《落地唱熟》。每到过年，俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼，必有一味会出现在饭桌上。相比之下，糟鸡口味好，上桌的频率最高，也更被大家看重。对很多宁波人来说，闻到糟鸡香，年也就近了。
过年吃的糟鸡，半年前开始准备进入农历12月，慈溪龙山镇方家河头村的王哥开始做糟鸡。通常来说，想在过年的家宴上吃到一只美味的糟鸡，半年前就要开始准备。
想要糟鸡好吃，首先鸡肉得好。
王哥喜欢在山脚下散养一群鸡。鸡仔必须放养半年以上。每天只能投喂三分之一的杂粮，鸡仔就会四处啄虫子，又不会囤积过多的脂肪，腌制的糟鸡肉鲜皮薄，非常好吃。
做糟鸡时，凌晨五点就要起床杀鸡，然后用土灶、柴火、尺八大铁锅，沸水烧煮20分钟，熟透后，捞起晾两三个小时。等到鸡皮半干，就可以开始腌制。
鸡肉切成大块，均匀抹上细盐。
装入大号的玻璃瓶子里，瓶底先垫两块干糟，然后一层鸡肉一层糟。
这就是用来做糟鸡的上好黄酒糟，也叫干糟。
待瓶内鸡肉放差不多了，瓶口压上一块陈年老糟，加盖密封后。
在密封的环境里，三天以后取出就可作为冷菜食用。糟香熏透了瓶子内每一块鸡肉。3天以后鸡块取出就可作为冷菜食用。鲜、香、咸合一，风味独特，10天内吃完，口味最佳。冷藏可放置一两个月。
海边人家的糟鱼风味独特糟鱼味道独特，下饭下酒都非常合适。
慈溪人的糟鱼和糟鸡、糟肉的腌制方法基本同理，都是采用干糟熏制的方法。
而鄞州、北仑、镇海、象山等海边人的糟鱼却另有巧妙。
糟鱼用的酒糟多是酿造糯米酒剩下的酒糟。带鱼、鲳鱼等海鲜洗净后，抹上细盐，晾上三两天，等到水分收净即可。然后用干净的玻璃瓶、瓦罐等容器，一层酒糟一层鱼块，密密实实装满后密封保存。
在密封的环境里，酒糟和鱼块慢慢发生反应，一般20天后即可“腌熟”。想吃时取出几块，蒸熟后，香气扑鼻。糟鱼糯米酒糟略带甜味，可以去除鱼腥味，腌制后鱼肉紧实，色泽变深，白色的酒糟起到提味增色的作用。
糟烧菜肴味道赞除了糟鸡、糟鱼，糯米酒糟还可以用作炒菜、烧鱼时的绝妙调味品，起到提鲜、去腥的作用。比如可以烧煮小鱼滚糟，糟菜蕻、糟草籽、糟螃蟹等，菜肴自带独有的糟香，可以说是一味百搭的调料。
上图中右边白色的为糯米酒糟，是烧海鲜、时蔬极好的调料。
沙蟹遇上糯米酒糟，碰撞出舌尖美味，格外鲜美。糟炒草籽也是宁波人常吃的一道菜。
酒糟香万物，仿佛可以和所有的时蔬、肉类、海鲜进行搭配，衍生出糟毛豆、糟排骨、糟虾等美味。其实，黄酒的干糟、糯米酒的湿糟都是酿酒的副产品。过去缺少保鲜手段，为了延长鱼、肉的保质期而采用的妙法，意想不到的是，还成就了风味独特的系列糟菜。来源：宁波发布工作室、甬上
文字：谢昭艳
摄影：张峰
编辑：余婧婧
一审：余婧婧二审：张志龙
三审：郑仲晔终审：唐慧卿
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