大家好，今天这期我们一起分享中国茶中的六大茶系。中国的茶文化由新石器时代开始发展至今，茶叶也由早期的只是简单的食用、药用发展成为现在非常流行的饮料。中国的名茶多达百种，由于加工的工艺不同可把茶分为六大类（即我们所熟知的六大茶系）；红茶类、青茶类、绿茶类、白茶类、黄茶类和黑茶类。
1、绿茶类：其品质特点是“绿叶绿汤”或“绿叶清汤”。其制法一般是经杀青、揉捻、干燥三个工序。“杀青”是通过高温破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能；同时蒸发叶内水分，使叶子变软；这一步骤多见为明代时出现的铁锅翻炒杀青的方式（而中国古代的杀青方式还有一种为蒸汽杀青，利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征）。“揉捻”是通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡；而揉捻的工序分为冷揉与热揉之分，所谓冷揉是杀青叶经过摊凉后揉捻，而热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻。“干燥”是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发挥茶香；干燥的方法分为烘干、炒干和晒干三种形式。中国有名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。
2、黄茶类：其品质特点是“黄色黄汤”；通常将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种。“品种黄茶”有远溯七世纪的史料为证，唐代盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶。而“工艺黄茶”其制作方法一般是经杀青、揉捻、闷黄和干燥四个工序。在“闷黄”这道工序上有湿坯闷黄和干坯闷黄；湿坯闷黄：就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化经7小时左右即可变黄。而干坯闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，变化速度缓慢，一般需要7天左右才能达到变黄的要求。闷黄这道工序为制作黄茶的关键性工序，具有其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。最有代表的黄茶有蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。
3、黑茶类：其品质特点是外形叶色油黑（或黑褐色），汤色橙黄，叶底黄褐。黑茶原是边茶，专销西北，至陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区，故又称边(销)茶。其制法一般是经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等五个步骤。“渥堆”要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25摄氏度以上，相对湿度保持在85%左右；初揉后的茶坯，不经处理立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，达到均匀；堆积至茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气味或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。最后一步的“干燥”是采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间一次干燥。而渥堆是黑茶制法的特点和形成黑茶特有品质的关键。市场上的名品黑茶有云南普洱、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶等。
4、白茶类：其品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡。此类茶叶在采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶；基本工艺包括萎凋、干燥两个工艺。白茶的制作工艺是将彩霞的新鲜茶叶薄薄的摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋；晾晒至七八分干时，再用文火慢慢烘干即可。而萎凋工序为该茶类制法的典型特点。市场上主要的白茶有白毫银针、白牡丹等。
5、青茶类：青茶又称乌龙茶；史载清雍正年间安溪县茶农吸取了红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套乌龙茶铁观音半发酵的独特制茶工艺。其品质特点是绿叶红镶边，汤色金黄。制作流程一般是经萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥五个工序。“做青”即是将萎凋后的茶叶放于摇青机中摇动，叶片间相互碰撞，促进酶促氧化作用；摇动后的叶片由软变硬，再静置一段时间，是叶柄、叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律反复的过程，茶叶发生一些列生物化学拜年话。叶缘细胞破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色；而叶片中央部分则由暗绿色变为黄绿色，这就形成了青茶所特有的所谓“绿叶红镶边”的特点。因此做青也成为青茶制作的重要工序。市场上有名的青茶有武夷岩茶、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。
6、红茶类：其品质特点是“红叶红汤”。制作方法一般是经萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个工艺。“发酵”俗称发汗，将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵工艺也成为了红茶制作的重要工序。市场上我们所熟知的红茶有祁门红茶、滇红、川红、金骏眉等。
听到这里我们就觉得好像少了一类平常常喝的茶，也是六大茶系中没有的这一类——“花茶”。花茶，又名熏花茶、窨花茶、香片；是以绿茶、红茶、青茶等为原料，经加窨各种有益人体健康的香花制成。许多品种的花茶以花的名字命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶等。花茶的起源可追溯到唐代，当时制作团、饼贡茶时，茶鲜叶经蒸压，放入瓦盆后脱水研成茶膏，在茶膏中加入微量的龙脑香料，这也是最早制作花茶的方法。到了南宋就有用茉莉花来熏茶的记载，因此茉莉花茶叶经由南宋至今历经了余年。而到了明代就出现了用多种鲜花窨茶，在明代顾元庆《茶谱》的“茶诸法”中对花茶的窨制技术作了详细的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、栀子、梅花等皆可作茶”。
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