《浅说水浒》第期（文/焦目）
水浒中多次写过酒，好汉们也因为酒，留下不少脍炙人口的故事。比如，武松打虎之前，在景阳冈连喝十五碗酒；醉打蒋门神时，则喝了四十碗左右；鲁智深醉酒，大闹五台山；晁盖、吴用等人和白胜，在酒中下蒙汗药，智取生辰纲；宋江在浔阳楼，醉酒题“反诗”等等。好汉们也常说“大碗吃酒，大块吃肉”或者“大碗吃酒肉，论秤分金银”。
对于酒的种类，书中也提到不少。像透瓶香酒、茅柴白酒、老酒、存酒、浑清白酒，玉壶春酒、蓝桥风月酒以及荤酒素酒等。除此之外，还有一种“头脑酒”，出现在水浒第51回中。
（雷横）便去青龙头上第一位坐了……那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。
雷横因为去东昌府公干，回来交差后，经李小二介绍，得知郓城县新来一位娼妓白秀英，色艺双绝，遂前去看戏。由此引出雷横枷打白秀英，朱仝私放雷横的故事。李小二把雷横带到白秀英唱戏的地方，自己就去喝“头脑”了。
这里的“头脑”，不是汤或者豆浆之类的食物，而是一种特殊的酒。
那么，“头脑酒”出现于何时，为何叫这个名字，至今是否还存在呢？其究竟是一种什么样的酒，特殊之处在哪里呢？这些问题，接下来咱们一个个说。
根据现存文献来看，“头脑酒”最早出现在元朝的文献中。
（图片来源网络）俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒压一压胆，慢慢的等他。——元杂剧《陈州粜米》
员外云：要吃酒呵，走到那酒店门前，打个稽首。恼儿酒、干榨酒、冷酒、热酒，吃了便走。——元杂剧《玩江亭》
《陈州粜米》说的是陈州大旱，皇帝派人赈灾，但官员却趁机贪污并打死前来理论的难民，最后包拯破案的事。这两出杂剧提到的“投脑酒”“恼儿酒”，都是头脑酒。另外，在明清资料中，《水浒传》《金瓶梅》《无声戏》《涌幢小品》《蜀语》《典故纪闻》《醒世姻缘传》等作品中，也都多次提及过头脑酒。不过，名称不一而同，比如脑儿酒、头脑汤、头脑等。
众所众知，元杂剧更多地是面向广大百姓，老百姓文化水平低，所以剧中出现的人物、神魔、事物等，多是大众常见而熟知或者喜闻乐见的。能不止一次地出现在杂剧中，说明至少在元朝时，头脑酒已经普及开了。从这个角度来看，最迟应该在宋朝时，头脑酒就已经出现了。
为什么要叫“头脑酒”呢？这与人的头脑有什么关系吗？
头脑酒之“头”，并不是指脑袋，而是指“酘”（读音为豆）。头脑酒最早就写作“投脑酒”，而“投”在饮食方面与“酘”通假，所以“酘”常写作“投”，又与“头”用混。
酘，意思是再一次酿造的酒。因为初酿之酒味淡，所以古人会在这种酒的基础上，用米饭等加入酒中再一次酿造，这样就能得到味道稍微浓甜的酒。当然，酘要不止一次，多的话可以有六七次。其实酘还有一个读音与“投”一样，意思也是投。正是因此，所以酘才与投通假。
头脑酒之“脑”，也不是指脑袋，而是“醪”。
“投醪”是指不去渣的酒，因为元代之前没有蒸馏酒，所以酒都有酒糟。喝的时候，要过滤一下，这个过程就叫“酾酒”“漉酒”“筛酒”。元代及以后虽然有了蒸馏的高度酒，但普通人用不起，所以大家还是喝带有酒糟的酒，其中酒糟可以吃。所以，最初是投醪酒，后来讹传为头脑酒。
不过，也有人认为，头脑酒喝完全身发热，就是保护头脑的酒。
头脑酒与传统意义上的酒不一样，其特殊之处又在哪里呢？答案是，这种酒里不但有肉，而且还有调味料。
（图片来源网络）明代的朱国祯，曾经提到过头脑酒的做法。
凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。——《涌幢小品》
《涌幢小品》是一部记录的是明朝中期到后期的文化的书籍，包括掌故、典章、武备、风俗习惯、人物传记等类目，作者对明朝相当熟悉，内容经得起考证，对后人研究明朝历史文化，有很大帮助。从这段话可以得知，把热酒倒入肉和调味料中，就是头脑酒。其作用是让身子发暖，这样才能避风寒。
朱国祯还说，往年冬至到第二年春，皇帝就会赐给宫中殿前将军及士兵等人头脑酒。因为皇帝推己及人，总是能考虑到下人的感受，知道他们在皇宫里值勤很辛苦，尤其是冬天。不过，到了明代宗朱祁钰时，皇帝便不赐他们头脑酒了，但官员们及百姓依旧还会在冬至后喝头脑酒。
由此可知，早在朱祁钰之前，冬天喝头脑酒就已经成了时人的习惯。
（图片来源网络）但是，肉是什么肉，杂味又有哪些？朱国祯并没有说。不过，明末时期的四川人李实，在他的《蜀语》中，则说了头脑酒的具体材料。
头脑酒，用肉、豆脯报（通假爆）切如细粸，炒，用极甜酒加葱椒煮食之，俗曰掺头酒。寒天早晨食之为宜。——《蜀语》
粸是一种饼，是用糯米和籼米做成。和豆脯，就是豆干，因为冬天没啥蔬菜，只能用夏天晒干的豆制品。辣椒传入中国是在明末，普及到四川更晚，所以这里的“椒”是花椒，而不是辣椒。从李实的记录能发现，肉、细豆干加上甜酒，和葱、花椒等一起煮熟，然后就成了头脑酒。
李实与朱国祯记录的头脑酒，不同之处就在于，前者是把热酒冲在肉和调味料中；而后者则是肉菜调料和酒混合后煮熟。除了烹饪方式不一样，其余都一样。而且李实还强调，这种酒最好是在寒天的早晨吃。
（图片来源网络）除了肉，鸡蛋、混沌等食物也可以做头脑酒。
据《金瓶梅词话》《梼杌闲话》中记载，熟鸡蛋、肉丸子、馄饨等食物，也能做头脑酒。即先在碗中放入这些食物和调料，然后再用很烫的酒冲在碗里，这样就能食用了。
这些资料表明，当时的头脑酒，并没有什么材料限制，肉类、蔬菜、鸡蛋、乃至于馄饨、肉丸子都可以，酒也可以是甜酒。
其实，头脑酒并没有消失，在今天山西太原一带，依旧有头脑酒。
（图片来源网络）太原的头脑酒，是用肥羊肉、黄芪、煨面、良姜、藕、长山药、酒糟、黄酒八样原料配制而成，还要另外加腌韭菜作引子（也有说腌韭菜是原材料，没有黄芪），也叫“八珍汤”或者“帽盒子”。其实帽盒子是当地的烤饼，比烧饼小很多，掰碎了放头脑酒里泡着吃，味道极佳。对了，当地人吃头脑酒也是在寒天，从白露到第二年的立春，是食用头脑酒的最佳时节。
当然，以前酒度数低，所以用的多，今天的酒度数高，所以用的相对就少了。
您看，水浒中简单的“头脑”两个字，背后却是中国上千年的美食文化。只要仔细阅读，您会发现，水浒中还有很多类似的“小彩蛋”。
参考资料：
何新《水浒研究》；李实《蜀语》；朱国祯《涌幢小品》
吴晓龙《金瓶梅词话“头脑”考》
元杂剧《玩江亭》《陈州粜米》；施耐庵《水浒传》
《金瓶梅词话》《梼杌闲话》《金瓶梅》等等。
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