原创范煜昊上海黄浦
说到淮海路上的光明邨大酒家，
很多人都非常熟悉。
无论是鲜肉月饼、酱鸭等点心熟食，又或者是响油鳝丝、油爆虾等经典名菜，都收获了一大批忠实粉丝。
但很多人不知道的是，
光明邨居然还有
隐！藏！菜！单！
近日，光明邨大酒家的厨师长刘锦炎，为记者揭晓了答案。它们分别是：水晶鸭舌、香脆虫草花、羊肚菌甜豆、香芒虾仁、百花酿豆腐和鱼头焗鲍鱼。
01
鱼头焗鲍鱼，绝对是一道值得推荐的硬菜。将2-3斤重的水库鱼头洗净进行腌制，再置入沙锅内，用鲍鱼汁进行焖焗，同时辅以新鲜鲍鱼，使整道菜鲜上加鲜。值得一提的是，这里的鲍鱼并不是蒸熟的，而是采用高温油炸，这样能使之吃起来更加弹性十足。
02
羊肚菌甜豆，则是一道颇具创意的功夫菜。将干货羊肚菌泡发半小时左右后，塞入切成碎粒的荸荠和虾茸，用剥好的甜豆打底，再配上炸过的京葱，使整道菜看起来色、香、味俱全。
03
香芒虾仁，这道菜市面上其实比较多见，大都以色拉等凉拌菜为主，但光明邨的香芒虾仁，则另辟蹊径。虾仁拍过干粉后放进油锅进行炸煮，使之吃起来外酥里嫩，却又不会有过重的面粉感。同时，配以色拉酱和新鲜芒果，中和油炸后过干的口感，吃起来非常润口。
04
水晶鸭舌，是一道冷菜。这道菜看起来色泽晶莹剔透，颇具艺术感。据介绍，与传统卤鸭舌所不同的是，这道菜采用上海经典酒糟技法结合现代烹饪手法制成，将鸭舌煮熟后去骨，再放入酒糟特调的澳洲冻片凝结成冻。整道菜吃起来Q弹有嚼劲，糟香味更是在齿间萦绕。
05
百花酿豆腐，是一道外观精致、名字好听的佳肴。将豆腐切成块，中间挖成凹状，把虾仁放置于上，浇上秘制的调味料，蒸煮后即可上桌。整道菜吃起来，既有豆腐的清香，也有虾仁的鲜美，非常适合中老年人的口味。
06
香脆虫草花，是另一道创新冷菜。与传统煮汤或者凉拌虫草花所不同的是，这道菜用了油炸的烹饪手法，不仅使其卖相更具立体感，吃口也是香香脆脆，非常别致。
这六道“隐藏菜”，上市一年多来，已经受到了不少老顾客的好评。“我们这里有很多忠实消费者，每年会来很多次，比如宴请、聚会等等，都将光明邨作为第一选择。但时间长了，也会些关系好的客户询问，能不能做一点定制菜？”刘锦炎告诉记者，“光明邨的菜肴都有固定的流程和工序，轻易改变会导致品质不可控，所以基本不接定制生意。但在不少熟客的多次要求下，他也尝试创新了几道隐藏菜让大家换换口味。”
“光明邨这么多年之所以一直受老百姓欢迎，最终要的是我们坚守了实惠、新鲜和美味，毕竟我们是为老百姓服务的饭店，所以隐藏菜的设计初衷，也正是基于此，价格方面则维持了亲民的风格，比如香脆虫草花为25元，水晶鸭舌为30元，香芒虾仁为80元，羊肚菌甜豆为88元，鱼头焗鲍鱼，鱼头单卖88元，鲍鱼则以每只20元另计。”刘锦炎表示，“这些隐藏菜，只要原材料有现货，我们一般都会提供给大家。当然，提前预定告知则更加方便备货。”
“我从事厨师行业已经四十五个年头，在光明邨工作也超过了二十年。我觉得任何金杯银杯，都比不上消费者的口碑。和许多常来的熟客都成为了朋友，也经常会听听他们对菜品的意见，将点单率最低的菜品予以淘汰，而一些广受欢迎的隐藏菜则会正式‘登堂入室’进入新菜单。未来也希望能够在坚守好传承的基础上，为食客带来更多创新。”刘锦炎如是说。
记者/范煜昊
编辑/陈露露黄骞文
图片/范煜昊
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