酒，作为一种伴随了人类几千年的饮料，在人类历史长河中有着举足轻重的地位。面对这位“老朋友”，大家真的了解么？
一、何谓之酒？
关于酒的起源，众说纷纭。关于其演变的有一种说法取得了大部分人的认可，那边是酒，最初来源于远古人类采集的果物、谷物，长时间存放自然发酵而来。
从这一信息我们可以提取到两个酒的关键属性：原料、工艺。
原料上，主要是果物类和谷物类。工艺上，主要是发酵。
古埃及关于酿酒的壁画通过现代科学研究表明，这两个关键因素是相辅相成的；因为，发酵的实质是酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，而果物和谷物都是富含糖分的自然作物，也是古代人类通过采集能够从自然界较为轻松获取（较之狩猎）的生存物资。
如果单独看酒的发酵实质，理论上，只要使用糖分原料加上酵母，都可以酿造出“酒”。脑袋里有这个想法的小伙伴可以暂停一下了，因为已经有人实践过了，确实“可行”。例如，以甘蔗糖蜜为原料的朗姆酒，以红薯为原料的白酒等；随着工业的发展，还有直接以淀粉为原料的酒，加工糖浆为原料等等。。
但是，透过现象看本质，如今市面上真正被大众认可的，依然是坚持传统的：果物酒和谷物酒。
二、果物酒
酿造果酒可用的原料多不胜数，葡萄、橘子、梅子、李子、猕猴桃、奇异果......造成这种情况的原因主要是，一方面，水果品类多，且水果中大部分糖分是以单糖或双糖的形式贮存，这种形式的糖分可以直接被酵母分解，无需“二次加工”。另一方面，水果历来不是人类生存必须的主要粮食（所以，可劲儿造也不心疼）。
细心的朋友可能发现了，既然果酒原料这么多，为什么偏偏葡萄酒这么“秀”呢？
葡萄酒名气之大，几乎一己之身代表了全部果酒，究其原因，比较主要的方面可能有以下几个：
（1）葡萄这种水果对土地要求较低，可以在多种气候和土壤环境下种植，便于大面积推广。这里给大家举个小例子，18世纪法国传教士将一种玫瑰蜜葡萄品种带入中国云南栽培，而后欧洲的该葡萄品种因为虫害灭绝，现今，此品种成了云南高原产区酿造葡萄酒的主要品种之一。
（2）葡萄自身的特性便于酿造。没有坚硬的果皮和果肉，方便压榨；葡萄采收的时间也错开了农忙时节。
（3）历史渊源和市场营销的结合因素。
所以，葡萄酒成为“果酒界老大”，估计就是“适者生存”吧。
二、谷物酒
与果酒里一枝独秀的情况不同，谷物酒出现了两大品类并驾齐驱的现象：啤酒与白酒。二者最重要的区别首先在于酿造工艺上：蒸馏工艺。
考古发现，远古人类最初发现的酒，更像是一种未经过滤的酒糟，成糊状和半流质状态（所以，远古人类可能更多的是在“吃”酒），严格意义上讲是一种发酵酒，酒精度数较低，杂质也多。而在原料的选择上，由于盛产谷物的不同也出现了变化，例如古代中国，主要谷物产物是大米，所以中国古代多是米酒；而中东和欧洲地区主要谷物是麦，所以酿酒谷物以麦为主（这也是如今啤酒的前身）。
随着生产力的发展，蒸馏工艺逐步被运用到酿酒中，发酵酒经过蒸馏步骤之后，去除了杂质，风味也发生了巨大变化，更为明显的一个特征是：酒精度直线上升。所以，古代的酒，酒精度数普遍是要比现代酒度数更低的。
当然，说到白酒和啤酒的区别，另外一个点也不得不提。因为经过了蒸馏这个步骤，酿酒原料中的谷物原始风味几乎没有了，而啤酒可以保留较浓的酿造谷物的自有香味；经年累月演变之后，白酒的酿造原材依然维持着多样性，而啤酒的酿造原材则只保留了麦这一种。
这里再提一个小知识：一方面，由于小麦是欧洲及中东地区的生活主食，酿造啤酒的原料逐渐演变成以大麦为主；另一方面，大麦的成分较小麦更适合酿酒。所以，现今大家熟知的麦酿啤酒，其酿造原料几乎都是大麦为主（或者全大麦），小麦为辅。
三、坚持传统与工业化，何去何从？
前面提到，随着工业化的发展，酒的酿造经历的巨大的变化。工业化的滚滚巨轮，让不少人迷失在追求利润、追求高效、追求产量中，原料用更便宜的替代品、工艺格式化，利于“复制粘贴”扩大生产规模，一步一步，丧失了酒本该有的风韵。
工业酒精加香精勾兑的酒；口味寡淡的工业淡啤；糖浆发酵勾兑添加剂的红酒......
过速狂奔之后，回望曾经，初心仍在否？
幸好，还有坚守木桶的酒庄。
幸好，还有老窖陈酿的醇香。
幸好，还有只用麦芽的精酿。
让我们看到，老而弥坚的“酒”，眼里仍有意气风发的光。
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