传统酱酒酿造工艺在人们的认知里，一直很复杂。总的说来就是在一年的时间里，投粮、润粱、发酵、蒸煮、取酒等这些过程的循环繁复。
酱酒酿造除开复杂的工艺，还有特殊的酿造容器——窖池。在茅台镇，每一个酱酒厂都有很多窖池，特别是窖龄高的窖池非常珍贵。那么酱酒发酵所用窖池从何而来？有何特殊之处？且听笔者娓娓道来~
酱酒发酵的窖池历来有哪些形式？
传统酱酒的发酵容器是石窖。就是用石块、粘土、砂石筑成一个长方形凹坑。
老式窖池为紫红泥底，规格为2.7m×2.0m×2.6m（长×宽×高），容积14m3。
用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成。
（非标准）
茅台镇历史上酿酒的窖池，材质并不统一。既有泥巴窖，也有碎石窖，还有条石窖。
材料上有碎石、条石，形状上有大有小，有深有浅。大的窖池，可装几十甑，小的才装几甑，容积不一。
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泥巴窖含水量大，导致酿出来的酒质量波动大；碎石窖易漏气，易受外界影响产品质量；条石窖坚固耐用、规范，不易漏气，产出酱酒质量稳定。
年11月，茅台启动吨/年扩改建工程。在新建和改建生产场地时，将全厂所有的窖池都改造成了条石窖，并对每个窖的长、宽、深作了统一规定：
规格为4.0m×2.4m×3.3m（长×宽×高），容积25m3，用砂条石砌成，为紫红泥底，窖底有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2×kg。
从此，整个中国酱酒均按照这个标准来制作窖池，茅台镇中华村一带的红砂石是窖池条石的上佳之选。
这样的窖池，更有利于生产作业的安排，有利于酒糟原窖返回和各类参数的跟踪分析，有利于行车起糟作业。
窖池的使用，也有门道
堆积酒糟下窖前，都要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。
堆积酒糟下窖前，还要用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15-20kg（称为底曲）。
每下2-3甑堆积酒糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量。
下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
酒糟入窖后，由于酒糟中有空气较为疏松，容易造成微生物有氧呼吸，妨碍酒精发酵，所以，在酒糟入窖时，可以用人工脚踩或用压脚板将酒糟踩压严实。
这个过程，叫做『踩窖』。
堆积酒糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。
封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。
封窖有什么讲究？
泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒糟，在发酵前期需经常查看封窖泥是否有裂缝。
耖沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。
扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒糟，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1-7轮次开窖，开窖起糟与耖沙开窖过程相同，但起糟不宜过多。采取随起随蒸、1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。
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优质窖池，糟醅、窖泥互相作用，不断地生产繁衍有益微生物，最终形成了一个庞大的微生物群落，连续使用多年的窖池保证了酱香之味的孕育，窖池发酵可谓是“吸地之灵气”。
为了酱香轮次酒的品质更好、更稳定，持续酿出品质优良的酱酒，需要定期对窖池进行严格的养护。用养结合是一种对于品质的坚守，窖池养护的好，酿造的轮次酒的品质才有保障。
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