茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”，它有悠久的历史，更重要的依据在于，至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓，从茅台酒如今的工艺流程，仍然可以清晰地看到几千年前，当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。今天，黄老师就来给大家讲一讲这想懂酒就必须要的知道的知识：茅台酒原创工艺何为1-2-9-8-7流程？
一、一个周期
工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
二、两次投料
茅台镇酱酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。九月重阳投料：一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点，重阳后气温下降，有利于酿酒，且既避开了夏季赤水河洪水浑水期；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。两次投料：即下沙、造沙，这是茅台镇酱酒生产打基础的环节。下沙指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母槽蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。造沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。投料分两次的原因是：赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有个时间差：山下的高粱成熟时，先投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再投一次。
三、九次蒸煮
在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
四、八次发酵
每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，一共八次发酵。
五、七次取酒
1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）
三年后，茅台勾调大师再按照酒体进行“勾兑”，此时，会用到几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出茅台。最后再继续存放半年到一年的时间，等它醇熟后，经过三位品酒大师的一致品评，觉得味道和之前的茅台酒相差不大，才能投放市场。
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