[文化联结]
鳝鱼又称黄鳝、长鱼,我国东部各水系均产,为我国特产鱼类,以江浙和沿长江各省产量较多。鳝鱼喜底栖生活,在水体泥底钻洞或石隙中穴居,每年小暑时最为肥美。鳝鱼肉厚骨少,味美营养好。
此菜吸取北方“蒜爆”之特点,是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香、别具一格,采用先炸后熘的烹调技法,使鳝肉外脆内嫩、清香四溢、酸甜可口、更显特色。
[制作参谋]
制作原料
主料:大鳝鱼2条(约重克)。
调料:蒜头10克,绍酒15克,酱油25克,醋15克,白糖25克,精盐2克,面粉、湿淀粉各50克,芝麻油10克,熟菜油克(约耗克)。
制作方法:把鳝鱼摔昏,在颌下剪一小口,剖腹取出内脏,剔去脊骨,斩去头尾,洗净后平放在砧板上,用虚刀排斩,然后片成菱形片,盛在碗中,加精盐、绍酒(5克)浸渍,再加入湿淀粉(40克)、面粉和清水25克拌匀。
炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至℃,将鳝鱼片逐片迅速投入锅内,炸至外皮结壳,捞起拨散。
待油回升至℃时,再将鳝片下锅炸至外皮松脆,捞出装盘。
蒜头拍碎,斩末,放在碗中,加入酱油、白糖、醋、绍酒(10克)、湿淀粉(10克)和清水(50克),调成芡汁。
炒锅留底油(25克),将对汁芡倒入,后用手勺推匀后淋入芝麻油,即成卤汁。将卤汁浇淋子鳝片上,即成。
提示:上浆不宜过早,应现浆现烹,注意浆液厚度;炸制时要采用复炸,以使鳝片成型和外部松脆;芡汁厚薄适度、色泽适当、酸甜咸比例适中。
[文化联結]
墨鱼又称乌贼,系软体动物中的头足类,体呈袋形,头发达。墨鱼为近海种类,每年春夏之际为捕捞旺季,其肉具有肉质肥厚、味鲜美、易卷曲的特点。
此菜选用新鲜墨鱼为原料,经精细的花刀处理和旺火速烹,使墨鱼卷曲成麦穗花状。成菜具有色白形美、脆嫩爽口、卤汁紧包的特点,是道刀工与火候并重的温州名菜。
[制作参谋]
制作原料:
主料:净墨鱼肉克
调料:葱末2克、姜末3克、蒜末5克、绍酒15克、精盐5克味精3克、胡椒粉1克、白汤75克、湿淀粉15克、精制油0克(约耗80克)。
制作方法:墨鱼肉剞上麦穗花刀,再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块。
炒锅置旺火上,加清水0克烧沸,将墨鱼块入沸水锅一氽,立即捞出沥干水。
另取炒锅置旺火上,下入精制油烧至℃,放入墨鱼块,炸至八成熟时,捞出沥油。
取小碗一只,放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤、湿淀粉,调成芡汁。
原炒锅留底油(25克),下入蒜末、葱末、姜末煸香,放入墨鱼花和芡汁快速翻炒,使卤汁紧包墨鱼即成。
[文化联结]
平湖糟蛋用新鲜鸭蛋为主料制作而成,是浙江特产。
相传:平湖有一个叫吴埭的村子,住着一位吴阿财。他想改变咸鸭蛋的口味,不用盐腌鸭蛋,而是改用出酒后的酒糟腌,结果很成功,制出了似皮蛋又不是皮蛋的酒糟蛋,味道好极了。从此,他年年泡制此蛋。一日,微服私访的乾隆来到平湖,他信步走在街上,不自觉地来到了阿财家门前。此时!正值吃午饭时辰,乾隆感到腹内咕咕作响,便朝阿财家望去,见一家人正围桌吃饭,于是走进去向阿财讨要点吃的。阿财见一秀才模样的过路人向他要食吃,忙叫妻子添烧几个菜,并拿来几只剥去壳的糟蛋请乾隆坐下来吃。乾隆从未见过此物,只见它乳白色、半透明,内有一颗红似琥珀的东西,心想这是何东西,一时不敢贸然举筷。阿财见他犹豫,解释说这是用酒糟腌制的糟蛋,客官尽可放心地吃。乾隆这才夹起一只放进嘴里咬了一口,顿觉一股清凉浓郁的酒香直沁心脾,心想天底下竟有如此好吃的东西,不觉暗暗称奇,临走时还带了几只回去品尝。乾隆回京后,始终念念不忘这一美味,便发一金牌差人送往杭州,叫浙江巡抚去平湖请吴阿财带糟蛋来京。当官差到阿财家宣旨之时,吴阿财才知道那天来他家讨吃的秀才原来是皇帝,就携带了大瓮糟蛋进京见乾隆皇帝。乾隆高兴,赐该蛋名为“平湖糟蛋”。乾隆金牌召糟蛋的事情就在平湖传开了,生意人纷纷做起糟蛋生意,至今平湖糟蛋已名扬四海。
[制作参谋]
制作原料:新鲜鸭蛋个、酒糟5千克、黄泥3千克。
制作方法:将新鲜鸭蛋逐个洗净。用一大瓮(坛子也行),码一层蛋,撒一层酒糟,再码一层蛋,一层酒糟,如此码放完毕,用黄泥封严瓮口,腌30天,起封,取出蛋即成糟蛋。
特点:蛋壳柔软、蛋白凝固透明、蛋黄红色艳丽、酒味扑鼻、醇香浓郁、口感细嫩、回味悠长。
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