一尘不染香到骨三月，微雨。杏花怒放的时节，虽无牧童指引，我依然来到了杏花村，并在濛濛细雨中，看到了杏花最美好的姿态，感受到了何谓“春色已看浓似酒”。亘古至今，汾酒一直与杏花相得益彰：花，盛放三千年而愈加芬芳；酒，延绵六千年而愈加清香。是什么让汾酒屹立华夏数千年呢？我走进了汾酒生态酿造厂区寻找答案。刚进汾酒发酵车间，就看到有工人在清洗地缸，早就听说汾酒以干净、卫生、纯正、健康而闻名于世，今天总算可以一睹其风采。一名工人在一字排开的第三只水桶里反复浣洗墩布，洗干净的墩布从缸底开始，沿着缸壁顺时针游走，一直洗到缸沿。然后一个抖腕，墩布进入第四个水桶中再次浣洗，当又一次进入地缸时，已是按逆时针游走。工人挥动工具的矫健身影，仿佛一位挥毫的书法大家，时而刚劲有力，时而挥洒自如，时而行云流水，让人叹为观止。询问之后得知，这已经是第四遍温水清洗了。我靠近地缸观察了一下，里面确实已没有任何杂物。当我以为清洗告一段落时，有工人推来了一桶花椒水。见我不解，陪同的李师傅解释道：花椒水是用于第五遍清洗的，确保地缸里没有杂味，之后还要用温水再清洗最后一遍。洗完之后，要戴上白手套，检查一下死角，没有污迹才算过关。用过的墩布和水桶，也要反复清洗，达到“物见本色”。“物见本色”，就是在汾酒酿造过程中使用的所有工具，都要用水管直接冲洗，达到一尘不染的程度。清洗后，必须晾晒，使其显现出原有的清晰模样，不能留下上一道工序的一丝污垢。李师傅笑了笑，语带骄傲的说：“地缸、工具的彻底清洗，只是最基础的要求。汾酒酒体的纯正、干净、健康，主要还是由我们传承了几千年的‘清蒸二次清’工艺造成的。”“清蒸二次清”是汾酒独有的核心酿造工艺，我早有耳闻，这次的“亲历亲听”，让我又多了一份感悟。汾酒的“清蒸”就是粮食单独蒸，发酵后酒醅单独蒸，二楂时直接发酵。在汾酒集团，二楂流酒后，酒糟就全部丢掉，里面虽然还有不少淀粉能转化成酒，但也含有很多杂质，为了保证汾酒的纯正干净，二楂的酒糟无论剩多少淀粉，都不能再用。“二次清”中的两次发酵蒸馏获得的基酒质量是最为上乘的，如再进行第三次发酵蒸馏，质量会大不如前，这是汾酒人世代实验总结的结果。换句话说，“清蒸二次清”正是保证清香汾酒纯正、干净、健康的边界，越过了边界就不是正宗的杏花村汾酒了。当我提出“扔掉二楂酒糟是不是太可惜了，还可以做低档酒”的想法时，李师傅正色道：“低档酒也不能偏离了杏花村正宗纯正的清香口味，否则就是砸了杏花村的牌子，就是汾酒的罪人，谁也担当不起……”。据李师傅介绍说，为了追求“纯正干净健康”的酒体，汾酒人想尽了各种办法对“清蒸二次清”进行完善，酿酒所用的粮食、谷糠、稻壳都会进行清蒸，去掉杂味、保证纯正干净。据介绍，谷糠和稻壳是作为辅料使用的，使酒醅疏松的同时，吸取酒醅中的水分，便于蒸馏与提纯。汾酒使用的稻壳来自宁夏，有干燥、干净、不易碎的特点。走出发酵房，李师傅意犹未尽，又向我介绍了现场材料堆积的四种形态，即原粮、红糁、大楂与二楂。这四种材料在堆积时各有各的“领地”，绝对不能混淆，否则就会导致酸度值提升。而且，大楂辅料、二楂辅料、冷热辅料、生熟辅料也必须各归其位，不能混淆。这正是汾酒人常说的“楂次清”。“在发酵过程中，酒醅不与外界的任何物质接触，以保证酒体的纯正干净；在装甑时坚持人工装甑，避免机器因腐蚀生锈、燃油带来污染……”听着李师傅的讲解，我的脑海蓦然想起一句诗：“一尘不染香到骨”，虽其原意是礼赞雪后梅花，但我却以为，用在汾酒更加契合。对纯净的极致追求，已经深深地烙印在每一个汾酒人的骨子里，这不正是一种工匠精神的体现吗？“每一道工序，从不敢心生懈怠；每一个流程，从不留卫生死角；每一件器具，从不会忘记清洗……”正是有了追求“物见本色、一尘不染”的工匠精神，才孕育出了闻名世界的“香到骨”的纯正干净汾酒。丁艳千锤百炼的“均匀之道”年“五一”前后，《舌尖上的中国2》大热，其中一个画面，使我久不能忘怀：一间古老的油坊里，精壮的榨油汉子喊着震耳欲聋的号子，将千钧巨石撞击到木楔子上，一下、两下、三下……千锤百炼之后，黄澄透亮的油脂流了出来……这种匠与艺、力与美的场景深深震撼了我。没有想到的是，三年后的初冬，我在山西杏花村，居然身临其境目睹了一场类似的震撼。这场震撼叫“润糁”，中国清香白酒的一道重要工序。与古法榨油相比，古法酿酒更具传奇色彩。同样是大地生长出来的粮食，前者，靠人力的压榨弥漫出香味；后者，却要经过一套极为复杂的工序，才能酿出好酒。这套复杂工序的基础就是“润糁”。在汾酒酿造车间，地面上摊放着两堆似“月牙山形状”的粮食，这是粉碎后的高粱，艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水均匀地混合在一起。大师傅说，“润糁”的最高要求是“均匀”和“渗透”，不能有任何一点“干糁”。汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”，然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时，一位工人先拿起铁铲，从“池”的最内侧开始，用背面将红糁往中间“顶”。然后，又加进来三人，主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分，步调一致，整齐划一，围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具，起舞戏水，轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的均匀搅拌，合和沐浴，渗透一体，“糁锥”完美地立在了地中央。如此，水、糁和合归一。为了让“润糁”做得更均匀、更细腻、更符合“国家名酒”的工艺标准，这些“小糁锥”还必须经过下一道工序——“四二合一再倒一”。工人们由外向里、由下到上锄糁，将“小雏锥”倒成“大糁锥”，再分成大小相同的四个“小糁锥”，然后“四堆”变“两堆”，“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反反复复，一丝一毫，不敢怠慢，直至达到极致。孟子曾说“道之所在，虽万千人逆之，吾往矣”，眼前的场景却是“极致所在，虽千万遍重复，吾往矣”！我不禁心生感叹，并向大师傅表达了我的感想。不料，大师傅却说，润糁是很重要，但并不代表汾酒人追求均匀的全部，因为均匀始终贯穿于整个流程之中。此时，我才发现，汾酒人对均匀的执着已是深入骨髓。据大师傅介绍，追求均匀有两个层面，一个体现为去除疙瘩，另一个则体现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质，装甑技术决定摘酒的质量。我刚刚看到的润糁，正是去除疙瘩的重要环节。事实上，早在原粮粉碎阶段，汾酒人就已经在为此做准备了。在不同的季节或使用要求下，对高粱、大麦与豌豆进行均匀的粉碎，使其能够与操作环境的接触面积平均一致。这就为润糁打好了坚实的基础。酒醅入缸前要均匀拌曲，消灭疙瘩，以保证发酵均匀；出缸后要根据干湿程度适当地添加辅料并充分搅拌，使辅料与酒醅混合均匀，没有疙瘩，减少装甑难度，以保证上汽面积和速度均匀。装甑技术的均匀主要是指酒醅撒得均匀，达到“轻、松、匀、薄、准、平”，使蒸汽均匀上升，杜绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”，保留酒质均匀的中间部分……这些都如润糁一般，都是需要“千万遍重复”。一番话听下来，我感慨万分。以前仅仅是听说汾酒酿制技艺位列首批国家级非物质文化遗产名录，而亲眼得见“润糁”的震撼、亲耳听闻大师傅的讲解，才真实地体会到了“国家非遗”的力量，领悟到了“大国工匠”体现出的智慧与妙和境界。《寿司之神》认为，一个人所以能封“神”，是因为他秉持着不断地重复每个环节以达到新巅峰的工匠精神。如此说来，汾酒人皆能封“神”。已封“神”的小野二郎说，“我会继续向上，努力达到巅峰，但是没人知道巅峰在哪里。”同样，已生生不息传承了六千年的汾酒，仍然向技艺的大山攀爬，但没人知道巅峰在哪里。梁晓洁拒绝“差不多”先生住在“中国酒都”杏花村，有一种别样的体验。每当起床号响起，我就会想到电视剧里“军营”和“大生产”的场景。清晨八点，汾酒厂万名员工陆续上班，长长的人流穿过广场，涌向高大巍峨的酒厂大门，齐刷刷的脚步声，奔向同一个方向。这是一种生命的洪流和律动，令人震撼。洪流中，每个人都是“汾酒”这台大机器上的螺丝钉，岗位虽然普通，但脸上都写满了从容与自信。在“向导”的指引下，我融入洪流之中，向着酿造车间进发。进入酿造车间，一下子被机器轰鸣、热火朝天的景象所感染，工人们已开始忙碌起来。我原本漫无目的地参观，视线却被一堆“小山丘”所吸引。询问之后才知，这是已经润好的“红糁”，正在进行“闷堆”。“闷堆就是一直这样堆放着呀？闷多久呢？”我问道。接待我的刘师傅一脸温和，解释道：“不是一直堆着，‘闷堆’的过程中还要‘倒堆’呢。”这时，一名工人拿着铁铲走向了糁堆，铲起红糁，将之翻倒在旁边的干净地面上，间或会用铲背压着什么。我凑近一看，原来是大小不一的小疙瘩。为什么会有疙瘩呢？刘师傅介绍说，闷堆之前有一道很重要的工序，叫做“高温润糁”，即高粱粉碎后加热水拌和，原料本身的黏性导致搅拌不均匀，疙瘩就出现了。“千里之堤，溃于蚁穴”，疙瘩虽小，却能影响到酿酒的整体效果。酒工们常说“一斤疙瘩二两酒”，指的是疙瘩的存在，导致淀粉转换不成葡萄糖，葡萄糖转换不成酒精，酒就损失掉了，出酒率自然不高。更重要的是，疙瘩成了“害群之马”，使得发酵不均匀，发酵不到位就会损失酒，发酵过头就导致酒体中酸的比例增大，影响品质。因此，汾酒人视“疙瘩”如“天敌”，竭尽全力、想尽办法要将其歼灭。润糁时，酿酒工会采取“四二合一再倒一”的标准进行润糁，即把和起的糁，分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆。闷堆之后，再进行倒堆。而我刚刚看到的，就是倒堆。刘师傅说：“红糁在堆放时，里外的温度是不一样的，里面还会产生‘胎气’，所以在‘闷堆’的22个小时里，要倒堆四次，抖尽‘胎气’。每倒一次，消灭一次疙瘩。”“这样一来，疙瘩就消灭得差不多了吧？”我随口一问。“差不多可不行！”刘师傅激动地说，“消灭疙瘩可不能差不多啊，一定要全部消除才行，一个都不能留。”刘师傅继续说：“与疙瘩的斗争容不得半点马虎，‘差不多’这样的词儿绝不允许出现的。就像蒸馒头一样，放了碱面就得将碱面揉开，蒸出来的馒头又白又松软，还好吃。差不多的话，碱面可能就揉不开，蒸出来的馒头发黄，碱味儿大，不好吃。所以，只要出现疙瘩，就必须清除。”随后，刘师傅为我详细讲解了与疙瘩作战的“战略”——“三高四准二过硬操作法”。“三高”即三高操作法，即适当提高和糁水温、适当提高前量和总水量之比、适当提高流酒温度；“四准”即四准配料法，即入缸水分掌握准、入缸温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准；“二过硬”分别是“保温发酵管理过硬”与“四均匀过硬”，前者严格掌控酒醅在地缸的发酵，使其发酵均匀透彻，远离疙瘩影响，后者保证水、料、曲、温均匀一致。在不同的环节中，消灭疙瘩的措施也不同。清蒸糊化时一律用簸箕装，装完之后水气上齐，达到“气料均一”“蒸料均匀”就能减少疙瘩；冷散加曲时要“水料均一”，下曲要时刻注意，看到疙瘩就要及时搓开；发酵蒸馏时要掌握准入缸水分、温度等，这样才能避免疙瘩。总体来说，就是简单的事情重复做、坚持做，只要用心、细心、不怕麻烦，就不会有疙瘩。民国时期，胡适为了讽刺处事不认真的人，创作了传记题材的寓言《差不多先生传》。近90年过去了，“差不多”先生依然存在，并影响着国人。而“差不多”先生天生就与用心、细心、不怕麻烦绝缘。但是，汾酒人认为，“差不多”就是“差很多”，绝不容许！所以，他们一直严厉地拒绝“差不多”先生，用心、细心地对待每一道工序。古人说“如切如磋、如琢如磨”，不外如是。赵振方“装”出来的“绝世功夫”曾经，我一度非常沉迷武侠小说，那是另一番天地，有着世人永不可见的盖世神功。比如，十年前红极一时的“天外飞仙”，人与剑合二为一，剑光如匹练如飞虹，蕴含着随心所欲的变化；又比如中国梅花桩武功中的“千斤坠”，意、气、力达成了完美的协调与结合，霸气十足……我有时会想，这两种看似风马牛不相及的功夫，能不能合为一体呢？后来，我在山西杏花村看到了另一种绝世功夫——“汾酒酿造技艺”中的人工装甑。恍然发现，那手臂抡出的张弛、腾挪之间的稳健，不正是“天外飞仙”与“千斤坠”的结合吗？装甑，白酒酿造工艺中的一个重要环节，能够直接影响白酒的品质。人工装甑极为常见，但能“装”成“绝世功夫”的却只有清香汾酒。汾酒装甑运用的是簸箕，是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成，是一种“血肉之躯”与“自然草木”之间的和谐互动，自有一份温情在其中。在我参观的酒企中，坚持用藤条簸箕装甑的并不多，多数用的是冷冰的铁锨。酿酒师傅解释说：相较于铁锨，簸箕在控制酒醅厚薄、轻重，以及转角方向上更加灵活。而且，操作起来把式讲究多，复杂细腻，动作连贯，一气呵成，符合中国白酒“传统生态手工酿造”的要求。如此说来，对中国传统工艺的坚守，汾酒严谨细致、深入到位。汾酒人在装甑时都会遵循一个口诀，即“轻洒、薄铺、汽上匀”。据大师傅介绍，装甑有三种境界：第一种，见汽装甑，装甑工跟着“汽”走，在“汽”升起的瞬间，将酒醅撒上去；第二种，见潮装甑，“汽”在即将升起时，酒醅会呈现潮湿状态，装甑工在“汽”还未升起之前，将酒醅撒上去。第三种，“汽”随“我”行，这里的“我”是指装甑工，“汽”会跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。我极其有幸，恰好“遇见”了人工装甑的最高境界——“汽”随“我”行。拿着簸箕的大师傅，大约四十来岁，身穿浅灰色的工作服。他旁边是位年轻的小伙子，身着同样的工作服，手里拿着铁锨。大师傅稳站甑前，表情庄重，两眼炯炯有神，转身将簸箕口对向小伙子，小伙子快速用铁锨铲起酒醅、倒入簸箕。大师傅微微探身，轻扬簸箕，酒醅飞扬出去，在空中曼妙开来。时而，如次第撒开的环状渔网，时而，如同急流直下的流星细雨，薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。如此，循环往复。据了解，酒醅撒得越均匀，上升的蒸汽就会越均匀，能够避免杂质上升，保证流出的酒体纯正、细腻。簸箕在大师傅的手中，就如同剑客的佩剑，已然合二为一。看似招式简约凝练，却蕴含“轻、松、匀、薄、准、平”的技艺之法和心性之妙，深浅快慢，千般变化。当我沉浸其中时，却又发现，大师傅一直是深弯着腰，脚与甑桶之间的距离保持着非常微妙的距离。即便是在围着甑桶逶迤前行，腰也是弯着的，距离也是一致的。而且，身形非常稳健，就如同使用了“千斤坠”，将身体稳稳地“矗”在地面上。装甑结束后，我从大师傅那里了解到，脚与甑桶之间的那个微妙距离是五公分，深弯腰能够保证装甑效果更好，为了在深弯腰的情况下维持平衡，他们的脚趾会下意识地进行收缩，久而久之，“千斤坠”练成了，脚也变得“畸形”了。习得“天外飞仙”，需每天挥剑数千；练就“千斤坠”，要长期进行站桩训练，一日不敢或忘。汾酒人工装甑，亦是如此。若想熟练掌握装甑技艺，达成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟练、进退自如的境界，至少需要八到十年的不懈磨练。只有练就如此绝招，才能将酒醅装得均匀，继而保证“看花摘酒”阶段流出来的汾酒“酒体纯正，酒质均匀，细腻幽雅”。这一绝招练得是否娴熟，流酒是非常重要的判定标准。汾酒流酒讲究“看花摘酒、掐头去尾”，“花”是指酒从蒸馏锅流入酒桶时激起的酒花，刚流出的酒花泡沫较大、清亮透明、持续时间长，之后泡沫会变小变碎。“看花摘酒”，就是根据酒花的状态判定断酒的最佳时机；“掐头去尾”，则是为了去掉酒中的有害物质，如果装甑技术高的话，去掉的“酒尾”就少。至于“酒头”，因其所含有害物质属于低沸点，在常温条件下很容易分解挥发，有害物质挥发后的酒头可以作为调香酒使用。汾酒手工装甑，已传承了上千年，体现了中华祖先生态酿造的智慧，对“工匠精神”有着细如游丝的苛刻要求和执念，实乃名副其实的“装甑典范”。丁艳
转载请注明：http://www.abachildren.com/xgyy/7739.html
联系电话：