『在绍兴每吃一顿饭，老板都会热情地问一句：“来点老酒？”老酒就是黄酒，是绍兴味道的底色。』
作者/薛芃
黄酒的底气
到绍兴的头几天，江南刚出梅，连续多日的阴雨天让空气变得湿湿黏黏。一出梅，没有一点过渡，紧接着就是入伏后的酷暑高温，像是这天从没下过雨一样。
鉴湖边的酒厂场院里，铺了一地草药，刚收割回来的，两位酿酒的老师傅正在翻着面儿地晾晒它们。
“你来得不是时候，夏天是我们最闲的季节，没什么可看的。”烈日下，老师傅脖颈上搭着白毛巾，一边翻草，一边说着。“这是辣蓼草，刚从湖边的湿地割来的，做酒药的时候最重要的一种发酵催化剂。”
出梅后到立秋这段时间，虽说不忙，但对于一年的酿酒流程来说是个全新的开始，酿酒师傅们必须在20天左右的时间内做好准备工作，否则立秋一过，台风夹带着暴雨又要来了。
酿造出好黄酒这个事儿，直到现在，依然要看天。
绍兴人管黄酒有好多种叫法——黄酒、老酒、绍酒，当作为烹饪调料在全国普及开时，就叫料酒了。在一般的饭馆里，老板见了客人来，都会多问一句：“来点老酒咪咪？”若是熟客来，老板多会直接装点散装黄酒端来，互不见外，酒里装的都是小餐馆与老饕们之间的默契。
根据酿造工艺和原材料配比的不同，黄酒有四大品类之分。那黄酒佐菜有什么讲究吗？会有所谓的餐酒搭配吗？
起初我发出这样的疑问，担心绍兴人觉得这是外地人的矫情，毕竟，喝酒口味是自己的事。而且地道的老绍兴人钟爱加饭酒，也就是我们常说的花雕，这是黄酒最传统的味道，高于其他品种的地位。
有一天王小嘟带着我去“徐文张”吃饭，我们要了一壶老板自己用加饭酒酿的杨梅酒，小嘟爱吃黄酒浸过的杨梅，尤其夏天冰镇后吃，虽然带着浓重的酒气，但格外沁爽。以前只习惯冬天温一壶热黄酒，喝起来暖乎乎的，这回夏天到绍兴，是我头一回喝冰镇的黄酒，竟有一种喝汽水的“噗呲－啊哈”的畅快感，是热黄酒无法比拟的。
小嘟告诉我，如果讲究起来的话，在绍兴吃饭也可以把餐酒搭配做出门道。
绍兴人把下酒菜叫作“过酒胚”，“胚”有点半成品的意思，要跟酒配在一起才算得上完整。那天饭间，遇到了一位专程从宁波来绍兴吃饭的朋友中铭，宁波离绍兴不远，中铭隔上个把月就用周末两天来绍兴吃一顿，有时跟朋友一起，有时自己。他从单身吃到了孩子两岁，因为疫情和照看孩子的关系，他有近一年没来绍兴了。
绍兴成了中铭暂时避世的桃花源，自然来了要自斟自酌两杯。他说喝酒要看菜，有好菜就自然会想到要喝什么酒，菜反倒成了喝酒的“原动力”。
绍兴黄酒主要有四类——干型的元红、半干型的加饭、半甜型的善酿和甜型的香雪。茅天尧认为，餐酒搭配讲究“平和乐胃，滋味互补，这是由过酒胚的品性决定的”。
蔬菜、海蜇皮这类冷盘应与元红酒搭配，因为元红酒是用摊饭法酿造的，发酵完全，味道干爽微苦，没有什么甜味；肉类尤其是大闸蟹，则一定要配上传统的加饭酒，糖分高于元红，但仍是醇厚带酸的口感，取名“加饭”，其实是因为在酿造过程中比正常配比多加了糯米的量；如果是吃鸡鸭之类的过酒胚，最适合善酿酒，糖分较多，度数不高；到了最甜型的香雪酒，好入口，清甜，说是与甜品搭配更宜，但似乎女性都不太会拒绝香雪的香气，无论是什么过酒胚，都可与之相配。
都是爱喝黄酒的地方，在江南一带，绍兴在这件事上要维护绝对的自尊。“皖南的黄酒有些偏甜，上海的就更是甜，绍兴则不，要的是回甘，而不是直截了当的甜，只有鉴湖水酿得出这个味道。”一位绍兴的酿酒老师傅跟我说。
鉴湖边上的老古镇里，至今还保留着明清时期的酿酒作坊。如果老宅前面有一小块场院，多半曾经就是酒坊，场院是晾晒的地方，也是堆酒的地方。
如今早已没有明清酿酒的红火劲儿了，很多酒坊都已荒废，黄酒走到了一个特别憋屈的境地。“明明是最中国本土的酒，现在却只有江浙人爱喝，黄酒的圈子变得越来越小，年轻人也不喜欢喝，反倒日本人喜欢，因为绍兴的黄酒与清酒有很深的渊源。”
忧虑的老绍兴人想不出未来黄酒的出路，只能年复一年用自己的手艺酿造出好酒。“买黄酒最是不用担心假酒，因为本身就卖得便宜，犯不着作假。”最后，他跟我这么说。
醉上一只六月黄
见到陈逸的这天，他一觉睡过了午饭点，此前一天他专门去杭州的市场进货，繁忙一天便睡了懒觉。陈逸专程去杭州进六月黄，因为绍兴本地的个头没那么大，只有二两左右，他想找的是二至三两的六月黄，口感更好。
陈逸告诉我：“农历六月的母蟹并不受待见，因为黄太硬，鲜度也不够，肉质有些木。相比之下，吃六月黄要吃公蟹，壳薄肉嫩黄多的最好。”很多人吃蟹，只等中秋之后，六月黄吃的人不那么多。
六月黄是未成年的大闸蟹，还在青春期，最初是为了控制水中的养殖密度而提前出水，六月黄一般脚毛还没长全，蟹钳位置的毛还泛着黄褐色，软软的。
在鲁迅路上的寻宝记餐厅，主厨为我们安排了一桌醉宴——黄酒布丁、醉毛豆、酒浸枣子、花雕醉炸黄鱼、冰醉小龙虾、熟醉蟹、熟醉虾、醉鳜鱼，这一桌子菜，黄酒才是真正的主角。
传统意义上来说，醉菜分为两种，生鲜之醉和熟食之醉，也就是所谓冷醉与热醉。我更偏爱冷醉，就是生鲜直接浸入醉汁，慢慢养醉、养熟。
这里的“熟”不是一般意义上的生与熟的概念，而是指一种成熟的风味，需要掌握一个“度”，即最佳成熟期与食用期。绍兴人说“醉的得时”，既不会因为过度而老，失去风味，也不会因为不到度而造成食物中毒。
醉虾，就是典型的生醉法。一碗活蹦乱跳的小活河虾，浇上一盆黄酒、酱油调和的醉汁，在酒中慢慢变得不再蹦跶，吃起来嫩嫩滑滑的，壳也是软的，偶尔会被虾头上的刺戳到嘴巴，倒吸一口气接着吃。
记得小时候吃醉虾，我妈不让我吃，因为小孩子不能喝酒，怕吃了上头，但我还是忍不住下手，那时多是觉得好玩，像是捉到了什么不得了的昆虫一样。后来我才知道，吃醉虾、醉蟹上不了头，酒精已经被蒸发，剩下的只有酒味。
醉蟹则要浸得久，否则没法入味。现在的餐厅里很少能吃到生醉虾和醉蟹了，通常只提供熟的，就是蒸熟之后再醉，担心的多是食品安全。与绍兴厨师聊天，除了做法，他们最爱说典故。
说起来，醉蟹也有典故，据说是绍兴师爷发明的。传说清朝年间，淮河两岸蟹多为患，百姓就慌了，不知该怎么办。在淮当差的绍兴师爷便提议将这些蟹都腌制起来，用老酒醉在大缸里，可以运到江浙其他地方销售。于是醉蟹便在江浙一带流行开来。
与醉类似的另一种做法是糟，最常做的是糟鸡，往往与酱鸭一起配着或交替着，作为冷盘里的头盘。江浙人都爱吃白斩鸡，吃过新鲜的白斩鸡之后，就会想着法地用盐腌、酒糟，既能换个口味又能保存鸡肉。
做糟菜最重要的是酒糟，一种制作黄酒后剩下的副产品，沉底的类似于酒酿的东西。如果一定要找出酒糟中最好的一种，大概是香雪酒糟的隔年糟。每每听到绍兴人讲述这些制作方法时，不禁总要感慨，无论是食材、辅料，还是调味甚至汁水，绍兴人的节俭体现在每一个环节，相互搭配组合，便成了绍兴独特的饮食习惯。
汪曾祺写过一个小故事，说和黄永玉、王世襄等一众好友聚餐，规定每人备料各表演一个菜，不但要带食材，连调料也得自己拎了去，大包小包的。王世襄先生倒是省事，只提一捆大葱，做了一道菜——焖葱，把其他全部的菜都比了下去。
王先生偷了巧，他用海米烧大葱馋坏了那些喜欢葱烧海参的朋友，从食材到做法都不难。我想说的是，做菜的高妙之处，往往不在于过程有多繁复，食材有多精贵，绍兴菜便是如此，无论是霉臭还是糟醉，其实都不难，只要腌制的酱料对了，一切就都对了。
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