重庆是美食之都，也是火锅最流行，最火爆的地方。
最近有一首歌叫“老子吃火锅，你吃火锅底料”，唱出了重庆人们吃火锅的心声，也唱出了重庆正宗老火锅的核心—火锅底料。
近几年来，重庆火锅的麻辣口味几乎是红遍大江南北，火锅店也是遍布全国，明星们也一个个低调地开起了火锅店。
但是在很多地方还是找不到正宗味道的重庆火锅店，要么不够麻辣，要么吃法不伦不类，实在是毁了重庆老火锅的招牌。
其实在火锅中，最最核心的就是炒火锅底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提炼等等关键步骤，决定了火锅做出来的味道。
重庆火锅的特点?
一、麻辣为主、多味并存
二、讲究调味、善于变化
三、注重用汤、崇尚自然
四、刀工精细、变化灵活
五、选料广泛、独具一格
六、饮餐合一、随心所欲
那么，怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢？
火锅高汤（吊汤）
原料：猪大骨克，鸡骨架克，老姜克，料酒50克，水克
制作步骤：将大骨洗净后用刀背敲开，鸡骨架洗净；然后放入开水中焯水，捞出浮末，反复几次；洗净后全部放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，再将杂质过滤即可。
重庆火锅用料:(家庭用量请按比例缩减)
牛油：克
豆瓣酱：克
花椒：克
干辣椒：克
蒜：克
姜片：克
白糖：克
豆豉：克
白酒：克
香料：克
香料:白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重庆火锅底料做法：
1.先制作糍粑辣椒，把干辣椒剪成两段，尽量去掉辣椒籽，然后放入沸水中过水，过水时间几分钟就可以了，并上下左右搅动，这样可以清洗辣椒上的灰尘。
2.沥水捞出，并把水份挤干，一定要挤干，用力压。
3.用搅拌机打碎辣椒，要粗一些，别太细了。
4.糍粑辣椒制作完成。
5.所有配料如图，说明一点左下是香料沫由十多香料配制而成，没有可以不用最早火锅是不用香料的，为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）
6.牛油10斤，菜市卖干货的摊位都有，如只有8斤装的，也可以另两斤用色拉油，菜油代替。
7.把洋葱，大葱，香菜放入油中，中小火炸成微焦状，这步是为了把油制香。
8.捞出丢掉，油继续加热。
9.油冒小烟时，放大蒜，蒜成金黄色后再下姜片。
10.姜片成卷，下陴县豆瓣，豆豉，快速搅动以免粘锅。
11.最好用纸板围一圈，不然清洁做死你。
12.放糍粑辣椒，第一勺一定要小心！辣椒里面有大量的水分，放下去后油瞬间沸腾，等几秒油温下降后再搅动锅里的辣椒。
13.糍粑辣椒下完后开始计时炒制1小时。
14.一小时后放小茴香。
15.十分钟后放香料。
16.十分钟后下白酒，注意倒白酒时，油面也会沸腾。
17.十分钟后放白糖，过两三分钟放花椒，花椒下锅后关火，用余温搅动三分钟，到这一步基本就大功告成啦！
18.静止半小时，打原油。
19.用力往下压，把油盛到大碗里，这就是火锅的精华，吃的时候再拿出来，油盛完后上盖自然发酵一天，这样味道更好。
20.最后分装成12个小盒，每个克，放冰箱冷冻长时间保存，小盒送人也方便。
PS：吃火锅时如何打锅：
一斤底料，两大勺鸡精，一勺味精，两把花椒，两把干辣椒，半两冰糖，一勺酒糟，新牛油（根据你的口味来）。
结语：
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