酱酒知识丨常说的坤沙碎沙翻沙和串沙,

常说的坤沙、碎沙、翻沙和串沙，其实是指酱香型白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的“沙”是代表高粱籽。

1、坤沙丨大曲酱香工艺

这里的“沙”并不是我们常说的沙子，而是高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。所谓坤沙酒，就是指完整的高粱，镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。在每年重阳节前后用红缨子高粱和酒曲按照1:1比例搅拌，原籽蒸煮发酵，一年之中九次蒸煮、八次晾晒、七次出酒、两次投料，生产周期长。因为红缨子高粱价格比外地高粱贵，同时用曲较多，所以坤沙酒的酒质也最好，也是最贵的。坤沙酒酒体浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

关于坤沙工艺，有一组典型的数字“”，也就是常说的“”工艺，这串数字代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。

一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦涩，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出现焦糊味；而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”。坤沙酒，光粮食成本就已经很高，所以销售价格也比较高。

01、坤沙酒

上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味优雅且长。

一般的坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6，7轮次酒勾的比较多的坤沙酒，且6、7轮次勾兑的酒酒体较黄。

新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。

2、碎沙丨麸曲酱香工艺

碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好）；在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。碎沙酒则是指被碾碎的高粱，是指将原料%破碎，打磨成粉状进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。

上好的碎沙酒，酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

一般的碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。

3、翻沙丨这就是属于投机取巧的做法一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。上好的翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般的翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

4、串沙丨又叫窜沙、串香也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。串酒分为串香与生勾两大类。串香是以食用酒精为原料，串蒸坤沙酒第七次取酒完成后丢弃的酒糟，然后采用固液蒸馏方法生产出来的具有酱香味的酒。这种方法被从业商家美其名曰“串香工艺”。二是生勾，没错，就是你想的那样，水、食用酒精、食品添加剂、化学添加剂混合，摇匀。简单粗暴。市面上出售的低端酱香酒，基本上是这类产品。在酱香型白酒工艺中，坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。碎沙、翻沙和坤沙的区别，简单来说就是坤沙是完整工艺，而碎沙是简化工艺，翻沙则是伪造工艺。从制作工艺的复杂程度、时间成本、原料成本、口感酒质等方面排序的话，是坤沙碎沙翻沙串沙。

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