玉米又叫包谷，是西北地区主要的酿酒原材料。玉米的种植面积广，这几年玉米的价格一路走低，一般市场价1.5元每公斤与其相比，高粱的价格几乎是玉米的两倍，而二者的出酒率相近，这样玉米酒的成本就低了不少。因此，玉米是农村烧酒坊非常理想的酿酒原料。
玉米固态发酵法小曲酒生产工艺，因为是整粒玉米生产，它的工艺有独特之处。主要体现对粮食的蒸煮处理上，一定要让玉米蒸煮到开花。一，工艺流程：玉米---浸泡---初蒸---焖粮--复蒸---摊凉---加曲---入箱培菌---配糟---发酵---蒸馏----成品。
二，操作技术（一）泡粱整粒玉米在池中用90度左右的热水浸泡，夏天泡6个小时，冬天8个小时，泡好后放水。泡粱要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过玉米表面30公分左右。放水后滴干，次日再用冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（二）初蒸又称干蒸，将浸泡好的玉米倒进甑锅内铺好扒平，大气蒸料2小时到2.5小时。初蒸要用大火，使玉米柔软，不粘手。如汽小，外皮含水量过高，会导致焖水时淀粉流失，装甑时要轻倒撒匀，使上汽均匀。初蒸好的玉米，外皮有0.5毫米左右的裂
（三）焖水初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没粮食35公分左右，先用小汽将水煮至微沸，等玉米有90%以上裂口，用手捏内层，全部透心为止，即可放出热水。这里需要说明焖粮水含有的淀粉很多，底部的甚至像粥一样浓，如果家里有养殖，这将是很好动物饮料，用来养猪牛羊，鸡鸭鱼都可以，综合利用别浪费。待水放完后滴干，将甑内玉米扒平，并在表面放一层稻壳，防止冷凝水回滴到粮面上，引起大开花，同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。焖粮的时候要进行搅拌，防止因热胀冷缩导致的玉米板结，不利于复蒸。另外，焖粮时严谨大汽大火，防止淀粉流失。焖粮时间一般控制在2个小时左右，要求玉米透心不黏手。
（四）复蒸焖水后，小汽小火，等圆汽后再大火蒸煮1个小时，然后停火，但不要立马出甑，继续在锅内焖一个小时左右，然后出甑。总之，玉米整粒蒸煮比较困难，一定要彻底开花为止。
（五）出甑，摊凉，下曲快速出甑摊凉，有条件的使用凉床，也可以用大功率风扇降温。等温度降到35度一下时开始拌曲，这里是指传统中草药酒曲，如果是纯种麸曲或者糖化酶之类的酒曲，下曲温度可以提高到38度左右。这里以中草药酒曲为例说明，用曲量为1%，发酵期10到15天。口感纯正，香味突出，适合玉米，高粱，大米，小麦等为原料的小曲酒生产。丸状的酒曲使用前需要粉碎，越碎越好，均匀撒在粮醅上，搅拌均匀。家父酿酒一般要搅拌三次，使每一粒粮食都吃透酒曲，也因此拌曲是酿酒所有环节中最累人的。
（六）培菌糖化下曲后搅拌均匀，在地上堆积一个35公分厚长方形，根据粮醅的多少，冬天堆积厚点，夏天薄一点。这一步叫做做箱，在云南等地至今有用木箱培菌的习惯，四川等地多是直接在地上堆积，最下面铺一层酒糟，中间是新粮，表面再覆盖一层酒糟，这样做的目的主要是为了保温作用。关于配糟的使用比例，一般是1：1，或者1：1.5（酒糟），因地区和温度不同而相应调节。培菌的时间一般控制再24小时，太长了不利于后期的发酵，24小时并非是绝对的概念，是相对的。比如夏天温度高，微生物生长旺盛，酒醅的温度可能在15个小时内就猛升到40度，这个时候就要及时摊凉入缸了。而冬天温度低，培菌时间可能需要延长而超过24小时。（七）发酵，经过培菌糖化后，再次摊凉酒醅，可以吹冷配糟，入池发酵。一般要求做到低温入缸，35度以下适宜。入缸或者窖池做到粮醅不紧不松，用塑料膜或者窖泥封口，一定要密封严实。有人说微生物发酵需要一定氧气的参与，这话不错，粮醅中的溶氧已经够了，多了就会让杂菌猛生长，感染无法控制。发酵时间为10到15天。有的酿酒师傅觉得发酵时间越久酒会越香，对于小曲酒不一定是这样，因为小曲的菌种相对于大曲比较单一，尤其是纯种麸曲，发酵时间久了并不会增香，反而降低出酒率。纯种麸曲发酵7天就足够了，但使用吴氏中草药配方的传统小曲，由于是天然微生物接种，里面含有的菌种较为丰富，因此建议发酵时间在15天左右。关于酿酒和中草药酒曲方面的知识欢迎添加,交流讨论。
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