第50节：八、水族有鳞单(3)
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。
银鱼起水时，名叫冰鲜。可以加鸡汤、火腿汤来炖。如果是炒了吃，就更嫩。银鱼干要先泡软，加上酱水来炒也很不错。
台鲞
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。
台鲞的质量好坏不一。台州松门出产的为最好，那里的鱼肉质软而鲜肥。生鱼拆下肉，就可以当小菜，不必煮熟吃；同鲜肉一起煨，必须等肉烂熟的时候再放入鲞，否则鲞就会化开找不到了。冷冻一下即为鲞冻。这是绍兴人的吃法。
糟鲞
冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
冬天将大鲤鱼腌过后让风吹干，然后腌进酒糟放入缸中，封好缸口。放到夏天吃。不能用烧酒去浸泡，如果用烧酒泡，就会有辣味。
虾子勒签鲞
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
夏天挑选白净带鱼子的鲞干，放到水中泡一天，将盐味泡去，再让太阳晒干后，放入锅里油煎，将一面煎黄后取起，在没黄的一面铺上虾子，放在盘中，加上白糖蒸约四十五分钟。三伏天吃这道菜味道极好。
第51节：八、水族有鳞单(4)
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
将活青鱼剁去头尾，鱼身切成小方块，用盐腌透后风干，吃时，放入锅中油煎；放作料收卤，接着再加入炒芝麻趁热拌后起锅。这是苏州人的吃法。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
家常煎鱼，要有耐性。先将鲜鱼洗净、切块、盐腌、压扁，然后放入油锅中将两面煎黄，要多加些酒、酱油，用文火慢慢炖熟，然后收干汤汁作卤，可使作料的味道完全进到鱼中。不过这种做法是针对死鱼的。如是活的，又以快速起锅为好。
黄姑鱼
岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
岳州出产一种小鱼，二三寸长，有人把它晒成鱼干寄给我。这种鱼的做法是将鱼剥皮、加酒，放在饭锅上蒸着吃，味道最鲜，叫做“黄姑鱼”。
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