壹周美食龙泉菜酒糟成就美食

在龙泉的餐馆就餐，几乎都能吃到用酒糟烧的菜，酒糟肉、酒糟大肠、酒糟笋、酒糟土豆、酒糟泥鳅……无论荤素，用酒糟烧菜，在龙泉餐馆都是极为常见。酒糟，是糯米酿酒后留下的“糟粕”，但聪明的人们将它变为烧菜的佐料，似乎有着化腐朽为神奇的力量，酒糟让普通的食材成就为一道道美食。

酒糟，神奇的佐料

清明之后，白菜开花，土豆尚小，很多蔬菜还是秧苗，正是乡下日常餐桌上缺菜的时候。对于52岁的龙泉安仁人练满菊一家来说，这时候，餐桌上常常就会有一碗酒糟肉。酒糟肉是春节前夕就腌制下去的。过年期间杀猪、酿酒，正是做酒糟肉原料最好的时候。

将五花肉切成大片煮熟，等冷却后加入酒糟、盐、大蒜瓣、姜片、适量白糖搅拌，装入瓷坛，置于阴凉处。清明前后，酒糟肉已经腌制得喷香入味，家庭主妇将酒糟肉取出，装入碗中，置锅中蒸熟即可。这一碗肉，是无论在田里劳作的大人还是放学回家的孩子们的最爱。

除了酒糟肉，练满菊还会做酒糟大肠，同样春节前腌下，过两个月拿出来蒸一蒸，就是无上的美味。这些都是需要时间才能成就的美食，现在市场上酒糟肉和大肠很普遍，但练满菊觉得都没有自家做的美味。

酒糟还会有另外的用处，比如春天的时候烧笋和土豆，加入酒糟干烧，都能让食物更香。如果烧河鲜、田螺、泥鳅这些荤腥，加点酒糟会更鲜美，有时候酒糟甚至会拿来烧野味，能烧出令人欲罢不能的口感来。

酒糟其实就是酿酒留下的残渣。在龙泉乡下，过年时几乎家家户户酿酒，把酒倒出后，就剩下酒糟，酒糟是绝不会倒掉的，用罐子封好，放在阴凉处，储藏得当，可以放上几年。

用酒糟烧菜，在庆元、云和、景宁等地也都有。从地理概念上来说，丽水的菜应该算作中国八大菜系中的浙菜，但是在网上搜不到酒糟肉的做法。江西婺源出产一种老妪酒糟鱼、酒糟肉，但是做法不一样，那是用米酒做的，想必不一样。或许，酒糟肉是丽水几个县市特有的了。

在安仁寻找酒糟做的美食

春节前后才做酒糟，对于练满菊来说，也是从前的往事了，如今生活条件好了，酒糟肉常年可以做。年，练满菊一家开起了农家乐，用酒糟烧菜作为安仁人的传统做法，也成为农家乐的特色菜。

练满菊的女婿季丽平是农家乐的主厨，和大多数的农家乐厨师一样，季丽平也从未受过正规的厨师教育，所有烧菜的心得都来自于生活的训练和当地的传统。我们到练满菊家的农家乐时已近正午，季丽平正在烧一道红烧田螺，紫苏混和着酒糟的味道传来，香气浓郁，令人胃口大开。

“这是酒糟的作用，去腥，增香。”季丽平介绍说。用酒糟烧的菜成为季丽平农家乐的特色菜，也成为安仁一带的知名菜，其中以安仁鱼头最为著名。安仁现今有26家农家乐及多家餐馆，主打菜都是安仁鱼头，除了紫苏、辣椒这些必不可少的配料，大家烧时也喜欢放点酒糟，去除鱼的腥味，鱼肉连汤汁都能鲜美不少。

在安仁的这顿午餐，我们点了安仁鱼头、酒糟大肠、酒糟肉、酒糟笋，又鲜又辣，在春天的小镇安仁，体会美食带来的酣畅淋漓。

练满菊家的农家乐叫永和人家，大概是因为她的店就开在安仁镇河边，河上有座著名的廊桥：永和廊桥。比起路边的小店，永和人家更清净一些，春天的小河边，扶柳婀娜多姿，春江水暖，有村民洗衣、晒笋，美食与美景，在小镇安仁，同样不能辜负。

有意思的是，龙泉菜是咸、辣为特色，但季丽平特意把菜烧得清淡许多：“我们找的食材好，比如鱼头都是瓯江里的鲢鱼。我们想尽量把菜的原味保持住。”

酒糟成就的美食传奇

除了著名的安仁鱼头，龙泉因为酒糟烧菜而出名的店不少。比如位于54省道龙泉往庆元方向的“农家菜”。这家很多年前到龙泉时采访时就吃过的路边小店，专做酒糟笋，生意非常好。在和龙泉当地的朋友沟通后，我们基本可以确定那里还开业，于是决定去看看。

龙泉出城，往54省道庆元方向不久，就看到路边一排房子，都开着餐馆。

“开了二十几年？那就是我家啊。”我们进一家农家乐打听，老板笑着说。老板领着我们进厨房看他家的特色菜，一大脸盘的酒糟笋和土豆，正是他家的招牌。

老板叫吴小明，今年70岁了，年，他和妻子在54省道路边开起了小餐馆，餐馆的菜就以龙泉菜为主，酒糟笋因为便宜又好吃，特别受客人欢迎，慢慢的小店名气越来越大，除了路过的，也有很多人专程赶来吃。

正是午饭过后的时间，因为每天要用到大量的雷笋，切笋就成了老吴每天必做的事。老吴家的酒糟笋比较特别，他不用毛笋，而是一年四季都用雷笋，春天来了用新鲜的，季节过了就到市场买做好的半成品。笋切成长条状，加酒糟干炒，放在大脸盆里备用，客人要吃时加咸肉、芥菜炒一炒，喜欢吃辣的加辣，出锅再加上一把蒜苗，就是一个鲜美下饭的干锅笋。

依靠这个特色菜，20多年来，老吴买菜的工具从自行车变为电瓶车，现在已经用小车了，房子也换了，6年前，吴小明家在路边盖起了新房子，餐馆从原来的平房搬到了新房子来。

“我现在退休啦，店交给儿子，自己就打打下手。”吴小明一边切笋一边和我们说。但老吴还是放不下店，每天总都是来帮帮儿子。从46岁到70岁，老吴的店开了24年，一道普通的美食却成就了一个传奇。

若说酒糟成就的美食传奇，其实也不算少，比如龙泉泥鳅，用酒糟烧的，在丽水就有专门的龙泉泥鳅馆，在丽水知名度不低。比如酒糟烧土豆，几乎是每个龙泉餐馆的特色菜，新鲜土豆马上上市了，土豆最好吃的时候又到来，吃货们一定又会赶去吃最好吃的龙泉土豆了吧。

无论酒糟烧的哪一种美食，总是令人心心念之。如果交通便捷，更有人专程赶去龙泉吃一顿晚饭，来一锅酒糟笋，吃一碗酒糟肉。美食真不一定要食材本身有多高大上，乡土、好吃、接地气，也能成就一个传奇。