.

壹周美食龙泉菜酒糟成就美食

程少为预约 https://m-mip.39.net/czk/mipso_8505703.html

在龙泉的餐馆就餐,几乎都能吃到用酒糟烧的菜,酒糟肉、酒糟大肠、酒糟笋、酒糟土豆、酒糟泥鳅……无论荤素,用酒糟烧菜,在龙泉餐馆都是极为常见。酒糟,是糯米酿酒后留下的“糟粕”,但聪明的人们将它变为烧菜的佐料,似乎有着化腐朽为神奇的力量,酒糟让普通的食材成就为一道道美食。

酒糟,神奇的佐料

清明之后,白菜开花,土豆尚小,很多蔬菜还是秧苗,正是乡下日常餐桌上缺菜的时候。对于52岁的龙泉安仁人练满菊一家来说,这时候,餐桌上常常就会有一碗酒糟肉。酒糟肉是春节前夕就腌制下去的。过年期间杀猪、酿酒,正是做酒糟肉原料最好的时候。

将五花肉切成大片煮熟,等冷却后加入酒糟、盐、大蒜瓣、姜片、适量白糖搅拌,装入瓷坛,置于阴凉处。清明前后,酒糟肉已经腌制得喷香入味,家庭主妇将酒糟肉取出,装入碗中,置锅中蒸熟即可。这一碗肉,是无论在田里劳作的大人还是放学回家的孩子们的最爱。

除了酒糟肉,练满菊还会做酒糟大肠,同样春节前腌下,过两个月拿出来蒸一蒸,就是无上的美味。这些都是需要时间才能成就的美食,现在市场上酒糟肉和大肠很普遍,但练满菊觉得都没有自家做的美味。

酒糟还会有另外的用处,比如春天的时候烧笋和土豆,加入酒糟干烧,都能让食物更香。如果烧河鲜、田螺、泥鳅这些荤腥,加点酒糟会更鲜美,有时候酒糟甚至会拿来烧野味,能烧出令人欲罢不能的口感来。

酒糟其实就是酿酒留下的残渣。在龙泉乡下,过年时几乎家家户户酿酒,把酒倒出后,就剩下酒糟,酒糟是绝不会倒掉的,用罐子封好,放在阴凉处,储藏得当,可以放上几年。

用酒糟烧菜,在庆元、云和、景宁等地也都有。从地理概念上来说,丽水的菜应该算作中国八大菜系中的浙菜,但是在网上搜不到酒糟肉的做法。江西婺源出产一种老妪酒糟鱼、酒糟肉,但是做法不一样,那是用米酒做的,想必不一样。或许,酒糟肉是丽水几个县市特有的了。

在安仁寻找酒糟做的美食

春节前后才做酒糟,对于练满菊来说,也是从前的往事了,如今生活条件好了,酒糟肉常年可以做。年,练满菊一家开起了农家乐,用酒糟烧菜作为安仁人的传统做法,也成为农家乐的特色菜。

练满菊的女婿季丽平是农家乐的主厨,和大多数的农家乐厨师一样,季丽平也从未受过正规的厨师教育,所有烧菜的心得都来自于生活的训练和当地的传统。我们到练满菊家的农家乐时已近正午,季丽平正在烧一道红烧田螺,紫苏混和着酒糟的味道传来,香气浓郁,令人胃口大开。

“这是酒糟的作用,去腥,增香。”季丽平介绍说。用酒糟烧的菜成为季丽平农家乐的特色菜,也成为安仁一带的知名菜,其中以安仁鱼头最为著名。安仁现今有26家农家乐及多家餐馆,主打菜都是安仁鱼头,除了紫苏、辣椒这些必不可少的配料,大家烧时也喜欢放点酒糟,去除鱼的腥味,鱼肉连汤汁都能鲜美不少。

在安仁的这顿午餐,我们点了安仁鱼头、酒糟大肠、酒糟肉、酒糟笋,又鲜又辣,在春天的小镇安仁,体会美食带来的酣畅淋漓。

练满菊家的农家乐叫永和人家,大概是因为她的店就开在安仁镇河边,河上有座著名的廊桥:永和廊桥。比起路边的小店,永和人家更清净一些,春天的小河边,扶柳婀娜多姿,春江水暖,有村民洗衣、晒笋,美食与美景,在小镇安仁,同样不能辜负。

有意思的是,龙泉菜是咸、辣为特色,但季丽平特意把菜烧得清淡许多:“我们找的食材好,比如鱼头都是瓯江里的鲢鱼。我们想尽量把菜的原味保持住。”

酒糟成就的美食传奇

除了著名的安仁鱼头,龙泉因为酒糟烧菜而出名的店不少。比如位于54省道龙泉往庆元方向的“农家菜”。这家很多年前到龙泉时采访时就吃过的路边小店,专做酒糟笋,生意非常好。在和龙泉当地的朋友沟通后,我们基本可以确定那里还开业,于是决定去看看。

龙泉出城,往54省道庆元方向不久,就看到路边一排房子,都开着餐馆。

“开了二十几年?那就是我家啊。”我们进一家农家乐打听,老板笑着说。老板领着我们进厨房看他家的特色菜,一大脸盘的酒糟笋和土豆,正是他家的招牌。

老板叫吴小明,今年70岁了,年,他和妻子在54省道路边开起了小餐馆,餐馆的菜就以龙泉菜为主,酒糟笋因为便宜又好吃,特别受客人欢迎,慢慢的小店名气越来越大,除了路过的,也有很多人专程赶来吃。

正是午饭过后的时间,因为每天要用到大量的雷笋,切笋就成了老吴每天必做的事。老吴家的酒糟笋比较特别,他不用毛笋,而是一年四季都用雷笋,春天来了用新鲜的,季节过了就到市场买做好的半成品。笋切成长条状,加酒糟干炒,放在大脸盆里备用,客人要吃时加咸肉、芥菜炒一炒,喜欢吃辣的加辣,出锅再加上一把蒜苗,就是一个鲜美下饭的干锅笋。

依靠这个特色菜,20多年来,老吴买菜的工具从自行车变为电瓶车,现在已经用小车了,房子也换了,6年前,吴小明家在路边盖起了新房子,餐馆从原来的平房搬到了新房子来。

“我现在退休啦,店交给儿子,自己就打打下手。”吴小明一边切笋一边和我们说。但老吴还是放不下店,每天总都是来帮帮儿子。从46岁到70岁,老吴的店开了24年,一道普通的美食却成就了一个传奇。

若说酒糟成就的美食传奇,其实也不算少,比如龙泉泥鳅,用酒糟烧的,在丽水就有专门的龙泉泥鳅馆,在丽水知名度不低。比如酒糟烧土豆,几乎是每个龙泉餐馆的特色菜,新鲜土豆马上上市了,土豆最好吃的时候又到来,吃货们一定又会赶去吃最好吃的龙泉土豆了吧。

无论酒糟烧的哪一种美食,总是令人心心念之。如果交通便捷,更有人专程赶去龙泉吃一顿晚饭,来一锅酒糟笋,吃一碗酒糟肉。美食真不一定要食材本身有多高大上,乡土、好吃、接地气,也能成就一个传奇。

预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇

转载请注明:http://www.abachildren.com/ysty/624.html