白癜风图 https://m.39.net/pf/a_6858103.html醉美杏花村文｜醉美团队“清蒸二次清”是清香类型酒特有的一种酿酒技术。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂异味。“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过发酵两次、蒸馏出酒两次（第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵），即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。壹“清蒸”的最大特点在于原汁原味，没有混合与交互影响，也就给最终的酒以“纯正”之味。其实，不仅是汾酒的酿酒工艺，我们生活中遇到的很多美食，都是清蒸出来的。大体做法是将预处理好的新鲜食材，配上佐料及辅料直接放于锅中，将锅盖盖好蒸熟即可。这其实就是清蒸的奥秘所在——清蒸方法制作的菜品，原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。我们再回到酒的清蒸，说白了，也是充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。贰要想更深入地了解“清蒸”工艺，不妨先了解下与之相对应的“混蒸”。混蒸混楂是将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮。出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫清蒸清烧，这也是清香与浓香的本质工艺区别。在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂，续糟发酵工艺。取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊凉、撒曲、入窖，然后发酵。好吧，现在你是不是有些理解“万年糟”是怎么来的了吧……现在看来，清蒸和混蒸，是不是有点“清煮”和“乱炖”的感觉。所以说，汾酒的风格特点就是“清、正、甜、净”，清字当头，净字到底。这或许也可以解释一个现象：清蒸出来的汾酒可以立即饮用，即使不用刻意勾调也纯正无比，不过，刚蒸出来的浓香原浆酒，不放个几年，还真不敢下嘴。叁汾酒的“清蒸”还有一个比较形象的表达方式，就是其地缸发酵。地缸被埋入地下，缸口和地表齐平，间距为10-24厘米。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，再用规定浓度的花椒水冲洗杀菌一次，缸底无余水后撒入适量底曲。此后，将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内，倒满铺平，扫清缸周围地面上的残余材料，再盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。好了，美味的一锅“清蒸汾酒”已经开始小火炖上了……讲求“清字当头，一清到底”的汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。现在，大家是不是有些明白了，清香类型白酒的窖池是一个个地缸，有别于浓香型白酒的地窖。有人说，这就好比我们家里和面，前者是在盆里，后者就是在地上，自然是在盆里的更加干净、纯正了。醉美杏花村ID：zmxinghuacun这里有酒有故事
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