北京白癜风专科医院哪个好 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”酱料，是我国传统发酵食品的典型代表，在饮食体系中扮演着无可替代的重要角色。这一份弥漫在唇齿间的甜辣与咸香，成为了一个个地区与城市独特的美味密码。传统酱料从酱园到餐桌，福建人与酱料剪不断的缘中国的酱，最早是肉酱，早期是由酒、肉和盐放在一起制成的，叫作“醢（hǎi）”。不同于现在，在周朝时期前，这是帝王和贵族才能享用到的珍馐。直到汉朝，醢才逐渐由贵族宴席进入寻常百姓家，改为由大豆制作，称为清酱，宋朝之后，被正式改称为“酱油”。酱油是最普及的酱料。以大豆或豆饼、麸皮等为主要原料，再加盐、水等以古法进行酿制，便可成就一坛独具酱香味的酱油。根据酿造工序的不同，酱油还被细分为生抽和老抽，皆是平日烹饪时常用到的调味伴侣。生活中的酱油宋朝时，福建泉州人林洪在《山家清供》一书中写到的“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。这也是世界上关于“酱油”最早的记载之一，说的是“酱油”在制作菜肴时的功用——“能利小水，治淋闭”。明清时期，各地酱油作坊如雨后春笋，纷纷涌现，被称作“酱园”。一个“园”字暗藏玄机，它不同于过去商人的行商坐贾、沿街叫卖，而是由百姓自家画地为园，专门放置蒸料房、发酵房、储存房等工具，并在这里进行酱油的酿制与售卖工作。福建厦门古龙酱文化园福建的酱园大多错落分布，在闽东、闽西、闽南部分地区都能寻找到它们曾经存在过的痕迹。百来年过去，许多酱园如今已发展成知名的酱油业老字号品牌，在保障传统酱油酿造工艺传承的基础上大胆创新，将带有福建特色的传统酱油风味带到全国乃至世界的餐桌。福建人的生活离不开酱油。日常餐食里，无论是用煎、用炸、用炒、用煮、用蘸，酱油都是绝对不可或缺的一道风味。而除了作为家常菜基础的调味料使用，福建人还擅长“以酱生酱”，激发出酱油更多的潜力。用作蘸酱的酱油从酱油到鱼露，谈谈福建人的“以酱生酱”在福建的省会福州，当地人的一日三餐几乎都少不了蒜头酱的加持——用香醋、酱油（生抽）、食盐等调和后加入蒜蓉，再根据口味加入适量白砂糖，一份由酱油演变而来的地道蒜头酱便上桌了。亦酸亦甜，亦鲜亦咸，无论是吃捞化拌粉，还是蘸卤味、海鲜都是一绝，简单而味美。蒜头酱而到了福建的闽南地区，这里的人们还有一种更新奇的吃法，即将酱油制作成一道百搭的酱油水。干红葱头入油锅爆炒出香味，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，与酥嫩的葱头一起汇成香气四溢的酱油水。闽南人把酱油水与宁德的特产大黄鱼搭配烹制，让酱油的香和大黄鱼的鲜融会贯通，形成一道特色的酱油水煮黄瓜鱼，咸香肉嫩且老少皆宜。酱油水煮黄花鱼福建作为沿海省份，最少不了的就是鱼。在这里，酱油还有另一种功用——人们将它与鱼虾结合，变成独一无二的鲜美鱼露。鱼露，又称鱼酱油，是一种以鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的调味品。福建人对鱼露爱不释手，既作为面条的调味料，又用于制作搭配饺子的蘸料，还与山珍海味相融，汇成一道独具福建风味的特色菜肴。小至小吃，大至佳宴，几乎处处都有鱼露的身影。对于福建人而言，只消一瓶鱼露在手，便可徜徉在美食的海洋中。番茄酱与鱼露这一独具福建风味的酱料还与当今盛行于全世界的番茄酱有关。宋朝时期，海上丝绸之路繁忙，各种人员与货物往来密切，鱼露因此也随之向海外流传，被称作“Ke-tchup”，先是到了东南亚，尔后到了中东和欧洲，成为了欧洲商人贩卖的重要货品之一。鱼露到达欧洲后，被当地人以降低成本为由进行了仿造和改良，逐渐减少并最终消除了其中的海鲜配方，加入番茄、糖和醋，形成为如今的番茄酱，而最初的“Ke-tchup”叫法则被沿用，变成了“Ketchup”，意指番茄酱。从沿海到腹地，福建人“酱”遍美食江湖福建人自古对吃颇有研究，除了能将酱油吃出花儿来，其他的风味酱料也是精彩纷呈。正如北京人离不开芝麻酱，川渝人爱极了辣椒酱，福建人也有属于自己的特色酱料。只不过，福建地形依山傍水，各地环境与食俗多有不同，因此所盛行的酱料也各有千秋。在福建的沿海地区，人们大多用海鲜制酱，例如流行在福州一代的风味蟛蜞酱，就是用一种色黑无肉的小蟹制成的。蟛蜞酱福州人将洗净的蟛蜞用容器装好，加入海盐、白酒浸泡，捣成泥状，再加入白糖、红酒糟等，一款入口咸香、糟味浓郁的地道酱料就形成了。在福州，十有八九的人家，餐桌上都常备一罐蟛蜞酱作为时令三餐的佐料。同时，在福建闽南的沿海地区，还常见一些源于海外的酱料。这是古时经由海上丝绸之路流入福建的风味酱料，其中，最具代表性的一个，就有厦门的沙茶酱。沙茶，是起源于东南亚地区的一种烤肉食物的配酱，原先被称作“沙爹”，由花生，大蒜，牛油等原料混制而成，色泽枯黄而质地厚重，辛辣咸香滋味独特，很快便风靡整个东南亚。明清时期，一位远自印尼的番客将沙爹带到了福建厦门，经由厦门人根据当地食俗与口味改良，并将其称谓与当地方言相结合进行了改名，才有了现在人人称道的厦门沙茶。厦门沙茶面在厦门，沙茶既是碳烤肉串上增光添彩的酱料，更是沙茶面中不可或缺的精髓，一份地道的沙茶风味，吸引着八方食客慕名而来。而离开沿海，深入福建腹地，这里的人们也酿制着不少耳熟能详的风味酱料。由于内陆不似沿海，当地的人民靠山吃山，于是，便研究出了一系列由地方土产演变而来的风味酱料。在南平浦城，丹桂肉厚色美。于是，浦城人便将它们摇身一变，成为鲜甜的桂花酱。将丹桂与白糖搅拌，手工反复揉合后装入大缸，腌渍一个月的时间，花香馥郁，香甜如蜜的桂花酱便诞生了。以桂花入饮，入馔，这是浦城人独有的风雅，无论是将它制成糕点还是泡水冲饮，都非比寻常，浦城人用这样的方式，留住了沁人心脾的桂花香。桂花酱除桂花酱外，福建腹地还有一味脍炙人口的风味酱料，便是三明沙县小吃中常用的花生酱。将花生碎加糖粉打成细腻的泥状，边打边从加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合适，形成口味独绝的花生酱。在三明，花生酱是制作拌面必备的一道酱料，再佐以青菜、香油、蒜泥等辅料，制成独一无二的拌酱，堪称拌面的灵魂。爽口的花生酱包裹着劲道的面条，使之口感更加甘甜醇厚，拌面也因此享誉沙县乃至中国的小吃界。花生酱拌面酱料，宛如一位深藏功与名的战士，虽不单独常见于饭桌之上，却隐匿在几乎每一道菜肴之中，为它们的色香味美保驾护航。如今，福建的酱料已随着福建的各色地道风物，走遍了世界餐桌。漫步海外街头，时常能瞧见带有厦门字样的沙茶面店，或是源于沙县的美味小吃，为漂泊在外的游子点亮一盏充满乡情的美味明灯。
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