米酒，提起这个名字想必众人都不生疏了，它是甜酒的一种，也是华夏汉族和大广大多数民族保守的特产酒，旧时叫“醴”，用糯米酿制，由于其酿制工艺简略，口味甘甜醇美，酒精含量较低，深受人们的喜欢。其原本华夏用优良糙糯米酿酒，已有千年以上的长远汗青，《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”在尧时，酒已风行于社会。“千钟”二字，则标识着这是低级的果酒。《史记》记录，仪狄造“美酒”以献大禹，这所以粮酿酒的开头。自夏后，营商周，历秦汉，及至于唐宋，皆所以果粮蒸煮，加曲发酵，压迫然后酒出。华夏优异的造酒技能，在于最先哄骗曲来酿酒，而且还觉察要抬高酒中的酒精浓度，只需在发酵历程中不休加进熟的并经历浸泡的谷物便可，这便是米酒的原故了。
个别克己米酒的办法分如下环节
材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。
1、三斤糯米洗净，用净水泡一宿。
2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
3、20分钟后翻开锅盖，将糯米搞乱，洒入一小碗净水，关上锅盖赓续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米放入清洁的锅中，参预矿泉水6斤，拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、参预矿泉水的糯米要常常搅拌散热，让温度降落来。
8、待温度降到32度如下（25度以上）便可施行下一步（此时不出不料曾经成了一锅稠糯米饭了。）
9、随后倒入酒曲，充足搅拌平匀。
10、将拌匀的糯米稠饭装入清洁的容器中，用食物保鲜袋包住瓶口，扎亲密封，加入发酵程序。
11、发酵头几天要记得开袋透透气，不然剧烈发酵所形成的气领悟把保鲜袋崩开。发酵早期咱们会看到良多气泡上窜，8、9破晓，酒体分层，糯米根底下落，发酵就根底停止了。
12、结尾将酒糟过滤掉，获得的便是糯米酒啦！
米酒发酵所以大米为资料，经历资料蒸煮、摊晾、拌曲、增加α-淀粉酶、补水、发酵、蒸馏、陈化等工艺获得的有非凡韵味的一种酒。米酒发酵历程的发端，首先是资猜中的生料淀粉向可被微生物直接操纵的糖类物资转折的历程，个别由蒸煮糊化和一些微生物所排泄α-淀粉酶的糖化影响两者配合终了。此中蒸煮能够使得生淀粉糊化，转变生料淀粉的构造，将生料淀粉转折为小分子糖类。同时，拌曲后，酒曲中的微生物（如霉菌等）排泄α-淀粉酶等关连酶，对糊化后的淀粉施行消化，将其转折为复原糖等可直接操纵的糖类，被酵母菌、细菌等微生物所操纵，进而赓续米酒的发酵历程。糖化对微生物的成长、关连酶的生机、乙醇以及酸酯等韵味物资的代谢起到了较为严重的影响。能够说，糖化历程为米酒发酵奠基了严重的根底，把持淀粉的第一步转折，对背面的发酵起到了严重的影响。
当下的酿造工艺，小曲米酒酿造历程的拌曲糖化阶段所形成的α-淀粉酶不成能完整地将资料大米中的淀粉降解为葡萄糖,而惟有大部份或部份降解为葡萄糖和一部份糊精、寡糖;尤为是夏日,由于制曲品温、湿度难以把持,通常顾患有品温而顾不了湿度,反之亦然,导致根霉不能在杰出的处境前提下成长发育,进而低落了根霉的糖化才略，使根霉在培菌特化阶段形成的酶量不够。
良多米酒厂家罕用简略蒸煮的方法糖化资料，除此以外再有诸如毁坏资料、高压、焙炒等多种方法来抬高资料糖化水平，然则良多办法都存在糖化效率低、淀粉易老化、能耗高级瑕玷，也使得发酵历程中资料散布不平匀，资料利费用差。此外，由于南边气象炽烈,其小曲米酒临盆广大存在：在制曲和主发酵期,品温太高,形成根霉、酵母成长发育不良,糖化发酵才略下落,低落资料淀粉的出酒率；尤为受节令影响,小曲品质不稳固,比方每年的夏日,小曲的临盆通常因小曲品质不稳固而强制停产。
而增加α-淀粉酶后,由于补偿了根霉α-淀粉酶量不够的缺点,能够将还没有被降解的淀粉、糊精、寡糖更充足地降解为葡萄糖，抬高了资猜中淀粉向复原糖转折的效率，提高了微生物的发酵形态，提高了酒精的积聚速率和总量。数据显示，发酵终了后，熟料糖化发酵的酒精度抵达峰值工夫比老例发酵提早2d左右，酒精度也比老例发酵提高了10.62%左右，在本质临盆中具备严重意义。
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