本文转自:地道风物
江西料理,
魔幻第一!
江西,一座向来存在感稀薄的、徘徊于江南与华中之间的低调大省。本省的吃食,知名度更是不高,比如现在我要打出“赣菜”两个字,输入法甚至无法实现自动联想。
人人都吃过三杯鸡,很多人都觉得它是道广东菜或台湾菜,但其实人家是一道地地道道的江西菜!(现在才知道这一知识的请立刻给三杯鸡道个歉!);而作为一个人均嗜粉如命的超级米粉大省,江西的米粉,也常常被隔壁的湖南米粉盖过风头,让那些懂得它美味真谛的人感到不平……
三杯鸡,一道原产于江西的国民菜。
摄影/施敏
但请注意,“闷声”并不一定代表着无所作为。在这个自古丰饶、且文化底蕴极其厚重的土地上,饮食文化,竟在这种被全世界遗忘的低调氛围中,默默走上了一条惊天动地的道路。诸多绝不见于外省的奇异料理,在江西生根发芽、开花结果。
如果你对江西餐食的认知,还停留在瓦罐汤、拌米粉和啤酒鸭,那么,你可要为下面的内容,做好心理准备。因为看完这篇文章,你既有可能就此对江西食物爱得无法自拔,也可能再也无法直视这个“魔幻料理大省”……
向左滑动
江西啤酒鸭。
摄影/小红书菠萝精
江西“辣椒料理”:
当辣椒成为一道菜的主体
江西,可不是自古就这么低调。事实上,在近代京广铁路通车以前,被赣江贯穿南北的江西,一直是沟通广州港与中原最重要的通路。彼时客商往来,货行南北,繁华自不必说,而那些由南方港口传入中国的辣椒,更是不可避免地,在向内陆输送的过程中,率先进入了江西人的视野。
作为一个典型的长江流域多山省份,江西地气极湿,尤其到了冬天,人们饱受湿冷的困扰。吃上一棵就可以让身体明显发热的辣椒,引起了他们的极大兴趣。清代中期以来,江西人就开始大规模种植辣椒。他们嗜辣的传统,也一直完好地延续至今。
香辣肉沫拌粉。
摄影/映像视觉,图/图虫·创意
江西菜的辣,辣得凶猛,辣得狠毒。炒青菜时重手放辣椒是常规操作,一碗朴素的拌米粉能把外地人辣哭也是稀松平常……我本人,更是在萍乡吃清炖豆腐时被辣得流下两行清泪,尽管已经时隔多年,但仍然怀恨在心。
然而,江西人吃辣椒,可没有仅仅停留在下料猛、口味重的阶段。事实上,因为太喜欢吃辣椒,江西人开发出了许多以辣椒为主体的料理。这意味着,在这里,辣椒将不再是一种释放味道后即可被丢弃的辅料,而是一种食物中的绝对C位。虽然在外地人看来,这些“辣椒料理”无比魔幻,但辣椒,却在这儿得到了它作为一种新鲜蔬菜的真正尊严。
青红椒被带籽剁碎。
摄影/imagemore,图/图虫·创意
先来看看这道常常出现在江西百姓餐桌上的家常小炒:青椒炒红椒。两者都是江西人喜食的鲜椒,且炒时不去籽儿,比常规的干椒更辣,但更有风味。红椒鲜,青椒辣,大油猛火,层次分明。也只有江西人,能够在这种双重辣度叠加的狂暴刺激中,品出参差的滋味,品出无穷的乐趣,品出童年的回忆,品出妈妈的关怀……
辣椒炒辣椒。
图/清风拂洛阳
江西人吃空心菜,不吃叶子只吃梗,长条条的一大把菜梗配上半盘椒炒是常规操作。然而,有些江西人,竟会把辣椒粉塞进空心菜的梗里面,空心菜,竟成了辣椒的陪衬……类似的,还有在江西随处可见的临川菜梗,明晃晃、红彤彤的辣椒粉,大量洒在以甜口为底的菜梗上,相比之下,韩国辣白菜里的那个“辣”字简直恨不得找个地缝钻进去……
临川菜梗。
摄影/可达不是鸭
吃完了热辣无比的一顿饭,是不是得来点儿点心?下面隆重请出江西的人气甜品:景德镇辣椒粑!把辣椒、南瓜、糯米粉晒干后,加水揉在一起,放在锅里煎制。既可以像吃蚝烙那样,趁热吃锅气,也能当成零食冷吃。香甜酥脆之中,辣味缓缓散发出来,越吃越辣,越辣越停不下来。这是外省人眼中的味觉自虐,却是江西人悠闲午后的松弛时光……
南昌的辣椒饼,与辣椒粑异曲同工,但顾名思义,它造型更加厚重、口感更加扎实、辣度更加鲜明。如今,有些南昌大妈卖的辣椒饼还有口味的创新,草莓,南瓜、柚子皮风味的辣椒饼,让纯粹的辣中多了那么一点儿温存……
南昌辣椒饼。
摄影/李丽
景德镇的米粑饺子,本地人简称饺子粑,你可以将它理解为一种把辣椒粑当成馅料的米皮饺子。与之类似的,是在清明节会出现的清明粑,甜口的清明粑倒还好,有点像韩国人在中秋节吃的松饼;但许多清明粑的馅料,是包含着大量辣椒的咸口食材。放眼全中国,也只有江西人,能把这么多的辣椒包进馅儿里。
辣椒馅的饺子粑。
摄影/么一嗷喵呜
而除了把辣椒做成糕点、装进馅料,一位叫龙姣的八十岁江西大妈,居然开创了用辣椒煮瓜子的绝技。
在江西,“水煮”是一个极具欺骗性的词,南昌的水煮其实类似于四川的麻辣烫。“龙姣水煮瓜子”中的水煮,也自然延续了这个词在江西的一贯属性。牙齿咬破硬壳、果仁溢出油脂,紧接着,就是层层萦绕、久久缠绵的辣味,“一般人撑不过十颗”,一位江西老表自信地告诉我,接着用门牙咬开了下一颗浓黑色的辣味坚果炸弹,惬意地嚼碎,咽入腹中。
龙姣水煮瓜子。
摄影/小豆
中国美食试验天花板:
在做饭这件事儿上,江西人的脑洞有多大?
然而,江西料理的魔幻之路,并没有止步于辣。
大概是因为过量的辣椒彻底打开了江西人的味蕾,江西人对食物的品味,有着极大的包容度。一言以蔽之:只要辣度够,啥都能接受。
不只有湖南人会做辣椒炒肉,江西人的辣椒炒肉同样美味。
摄影/小红书菠萝精
而严格的说,赣菜的烹饪也并无过于严苛的技法规范。在南昌,最常见的馆子并不是什么大酒楼,而是一种叫“两室一厅”的路边家常小馆,做的多是辣椒炒肉、红烧鸡爪这样的家常菜,每家都有绝活,味道各有千秋。这样去中心化的宽松餐饮氛围,也给了那些不安分的江西大厨,以天空海阔的创作空间。
红烧鸡脚,先甜后辣的江西家常菜。
摄影/杨大咩Z
而江西丰饶的物产,更是给了大厨们尝试新菜色的充足底气。比方说江西宜春气候宜人、水源充足,养鸭人很多,因此盛产皮蛋。江西是毋庸置疑的吃皮蛋大省,常规操作,就是皮蛋肉饼瓦罐汤:肉饼中恰到好处的油脂,配合皮蛋的鲜香,让这种汤浓郁而醇厚,十分可口。
皮蛋肉饼瓦罐汤。
摄影/江西毛毛
然而,在对皮蛋的探索上,江西人绝没有止步于瓦罐汤。比如在南昌,你可以吃到一种皮蛋馅儿的馄饨,用扎实的皮蛋黏合肉馅,包进馄饨,满满一碗,香飘四邻。还有炸皮蛋,外皮酥脆,皮蛋干香,咬上一口,回味无穷。对于爱吃皮蛋的人而言,这些菜色显然十分诱人,但对于那些保守的食客而言,它们无疑是黑暗料理中的黑暗料理。
皮蛋馄饨。
摄影/两颗西柚
类似的例子还有很多,比如坐拥中国最大淡水湖鄱阳湖的江西人,当然不缺鱼吃。但他们吃鱼的方式却十分奇特:有一种叫酒糟鱼的江西鱼菜,是把鱼腌制后晾晒至半干,然后和酒糟一起放在坛子里封存一段时间,再加上大量的辣椒煎炒。酒香味混合微微发酵的鱼肉,加上重咸重辣,本地人十分享受,外地人却很难理解。
酒糟鱼。
摄影/小红书菠萝精
再比如,江西人爱吃藜蒿,藜蒿炒腊肉,应该算是最地道的“赣菜”之一,然而曾有家南昌餐厅,居然把藜蒿做成了披萨。芝士的浓郁,混合着水草的腥香,竟还成了这家餐厅的人气料理。还有一家知名南昌餐厅的菜单中,曾有一道拔丝奥利奥,奥利奥本身的风味混合着传统中式拔丝的甜香,暗黑的既视感下,居然还透露出那么一丝诱人。
油条包糍粑。
摄影/聂小星,图/图虫·创意
而除了烹饪技法上狂野的开拓,江西人,也很喜欢大胆启用一些非主流食材。最典型的,就是各种瓜果的皮。
赣南盛产脐橙,而本地人吃脐橙,从不会浪费掉橙子皮。用清水反复冲去橙子皮的苦涩,然后切成细丝,佐以大量小米辣炒肉丝,咸香爆辣之中,透出橙子皮的清新爽口,虽然我从未吃过,但我不得不承认自己很想尝试。
橙子皮炒肉。
摄影/杨大咩Z
对于南昌人而言,果皮的选用范围则更加广泛。他们最喜欢的无疑是柚子皮,南昌人杀柚子会先留皮再吃果肉,除了“常规”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮,用辣椒酱和酱油把柚子皮腌透了拿来凉拌,下粥下饭更是一绝。甚至,老派的南昌人会用柚子皮熬糖,清甜可口,堪称柚子皮料理中唯一不暗黑的存在。
西瓜皮、冬瓜皮,同样是南昌人的心头爱。辣炒西瓜皮,瓜皮的清香和爆辣结合在一起,堪称味觉反差最极端的案例。冬瓜皮更是会被南昌人用来煲汤,据说比冬瓜本身煲汤风味更佳……
辣炒西瓜皮。
图/小陈七饭了
而以上这些,也仅仅列举江西人狂野食单的一小部分。深入到这片神奇土地的三餐之中,你会发现,他们总会发现那些尚未被国人开垦的味觉荒地,在那些早已被大部分舌头熟识的味型以外,见缝插针地进行一些不羁的试验。
在江西呆久了,对食物的品味往往会变得“异类”。譬如一个江西孩子往往在出省上大学以后,才慢慢发现原来不是所有人都把吃辣当做理所应当,大家会直接把柚子皮扔掉……等他们渐渐与“主流”接轨,家乡的奇异风味,反而成了回不去的乡愁。——毕竟,那些“魔幻”的料理,恰恰是那片土地旺盛生命力的直观呈现。
我爱南昌,赚钱养家。
摄影/李丽